پنج سس مادری پایه ای از سس کلاسیک هستند
در هنر آشپزی، اصطلاح "سس مادر" به هر یک از پنج سس پایه اشاره دارد که نقطه شروع برای ساخت سس های مختلف ثانویه یا "سس های کوچک" است.
آنها سس های مادر نامیده می شوند، زیرا هر یک مانند سر خانواده ی منحصر به فرد سس است.
سس اساسا یک مایع و بعضی از نوع ضخیم شدن عامل همراه با سایر مواد تشکیل دهنده طعم دهنده است. هر یک از پنج سس مادر با یک مایع متفاوت و یک ماده ضعیف دیگر ساخته شده است - اگرچه سه سس مادر با Roux ضخیم تر می شوند، در هر مورد رووکس برای زمان دیگری برای تولید رنگ سبک تر یا تیره تر آماده می شود .
در زیر ما پنج سس مادر را تجزیه خواهیم کرد و نمونه هایی از بعضی از سس های کوچک را می توان از هر سس مادر تهیه کرد.
01 از 05
سس بچملفیلیپ دزنرک / گتی ایماژ Béchamel احتمالا ساده ترین سس مادر است زیرا لازم نیست سهام تولید کند. اگر شیر، آرد و کره دارید، می توانید یک بچمل بسیار اساسی ایجاد کنید.
Béchamel توسط ضخیم شدن شیر گرم با روک سفید ساده ساخته شده است. سپس سس را با پیاز، میخک، و ماکارونی طعم دهید و آن را تا زمانیکه صاف و خیس بخورید شسته شود.
Béchamel را می توان به عنوان یک عنصر در دستور العمل های پاستای پخته شده مانند لازانیا، و همچنین در Casseroles استفاده می شود. اما این نیز پایه ای برای برخی از رایج ترین سس سفید، سس کیک و سس های مبتنی بر پنیر است. در اینجا برخی از سس های کوچک ساخته شده از béchamel هستند:02 از 05
سس Veletoeفیلیپ دزنرک / گتی ایماژ Velouté یکی دیگر از سس مادر نسبتا ساده است. سس Velouté توسط ضخیم کردن سهام سفید با رووکس ساخته شده و سپس آن را برای مدت زمان طولانی جوش می دهد. در حالی که ترشی مرغ ، ساخته شده با موجودی مرغ ، شایع ترین نوع است، همچنین گوشت گوساله و ماهیگیری نیز وجود دارد .
هر یک از گلها، پایه ای از سس مادرانه خود را به خود اختصاص می دهد. به عنوان مثال، مرغ با قهوه با کرم غنی شده، سوپرمارکت می شود. گوشت گوساله ضخیم شده با یک تماس از زرده تخم مرغ و کرم تبدیل می شود Allemande Sauce . و ماهی، veloree به علاوه شراب سفید و کرم سنگین، تبدیل به سس سفید شراب می شود .
سس های کوچک از velouté را می توان از velouté به طور مستقیم یا از هر یک از سه سس ثانویه مشتق شده است. مثلا:03 از 05
سس اسپانیولفیلیپ دزنرک / گتی ایماژ سس Espagnole، که بعضی اوقات به نام Sausage Brown، سس مادرانه پیچیده تر است. اسپانول با ضخیم شدن قهوه ای با رووکس ساخته می شود. بنابراین در این معنا، آن را به یک velolee شبیه است. تفاوت این است که اسپانولول با پوره گوجه فرنگی و mirepoix برای رنگ و طعم عمیق ساخته شده است. علاوه بر این، قهوه ای خود را از استخوان های ساخته شده است که برای افزودن رنگ و عطر و طعم اولیه ساخته شده است.
اسپپانول به طور سنتی بیشتر برای تولید یک سس غنی و عمیق طعمدار به نام دمی گلچین طراحی شده است . پس از آن دامی گلایس نقطه شروع برای ساخت انواع سس های کوچک است. دمیگلدس شامل مخلوطی از نیمه اسپپانول، نیمه قهوه ای است که سپس به نصف کاهش می یابد.
برای کوتاه کردن، شما می توانید گام demi-glace را از بین ببرید و سس های کوچک را مستقیما از Espagnole ببرید. برخی عطر و طعم ها را از دست می دهید اما زمان را صرفه جویی خواهید کرد. در اینجا چند نمونه از سس های کوچک ساخته شده از اسپپانول ارائه شده است:04 از 05
سس هلندیفیلیپ دزنرک / گتی ایماژ Hollandaise بر خلاف سس مادر است که تا کنون ذکر کرده ایم، اما همانطور که مشاهده خواهید کرد، این واقعا یک عامل مایع و ضعیف است، به علاوه طعم دهنده ها. Hollandaise یک سس تند و تیز است که به آرامی سبز روشن شده را به زرده تخم مرغ گرم تبدیل می کند. بنابراین مایع در اینجا کره روشن شده است و عامل ضخیم شدن زرده تخم مرغ است.
Hollandaise یک سس امولسیون است و ما در هنگام ساخت یک Hollandaise از کره روشن استفاده می کنیم زیرا کل کره که حاوی آب و شیر است، می تواند امولسیون را شکست دهد. کره واضح فقط کره چرب است، بنابراین کمک می کند تا امولسیون پایدار باقی بماند.
سس هولوندیا می تواند به تنهایی مورد استفاده قرار گیرد و به خصوص در غذاهای دریایی، سبزیجات و تخم مرغ ها بسیار خوشمزه است. اما همچنین تعدادی سس کوچک وجود دارد که می توان از Hollandaise ساخته شد:05 از 05
سس گوجه فرنگی کلاسیکفیلیپ دزنرک / گتی ایماژ سس مادر پنجم سس گوجه فرنگی کلاسیک است. این سس شبیه سس گوجه فرنگی سنتی است که ما می توانیم در ماکارونی و پیتزا استفاده کنیم، اما طعم بسیار بیشتری دارد و نیاز به چند مرحله دارد.
ابتدا ما گوشت نمک را تهیه می کنیم و سپس سبزیجات معطر می خوریم. سپس ما گوجه فرنگی، انار و یک استخوان ژامبون را اضافه می کنیم و آن را برای مدت چند ساعت در اجاق گاز بگذاریم. پختن سس در اجاق باعث گرم شدن آن به طور مساوی و بدون سوزاندن می شود.
به طور سنتی، سس گوجه فرنگی با رووکس ضخیم تر شد و بعضی از سرآشپزها آن را به این ترتیب آماده می کردند. اما در حقیقت، گوجه فرنگی ها به اندازه کافی برای سس تند می شوند. در اینجا چند سس کوچک از سس گوجه فرنگی کادمی ساخته شده است: