بیرون، یا پوست، پنیر را تعریف می کند. اکثر پنیر ها نوعی کت است، و پنیر سازان به ندرت این جنبه را به شانس می رسانند. با کنترل سطح رطوبت، محتوای نمک و pH، پنیر سازان می توانند، اگر نه کاملا کنترل، پوست را تحت تاثیر قرار دهند.
شیره تا حد زیادی پتانسیل طول عمر و طعم یک چرخ پنیر را تعیین می کند. بیایید نگاه کنیم به کسانی که پوست ندارند و 3 نوع پنیر با پوست.
پنیر بدون چربی
پنیرهای بدون چربی شامل محصولات تازه مانند چروک قابل پخش، چرخ های بسته بندی شده فویل مانند Roquefort و Point Reyes Blue و پنیر های خلاء مانند Block Cheddars. آنها هیچ گونه پوستی ندارند، زیرا آنها تازه و نابالغ هستند و یا در طول رسیدن به آنها در معرض هوا نیستند.
پنیرهای سطحی سرخ شده
این پنیرها بر روی میکروارگانیسم ها در خارج از چرخ تکیه می کنند تا به بلوغ کمک کنند. موجودات زنده می توانند قالب ها، باکتری ها، مخمرها و یا ترکیبی از آنها باشند. مأموریت آنها: برای تولید آنزیم هایی که پروتئین و چربی پنیر را تجزیه می کنند، باعث خستگی رطوبت و تولید عطر می شود.
- پنیرهایی که از لحاظ قالب ریزی شده اند، شامل کسانی هستند که دارای موهای شکوفه مانند کامامبر هستند. شکوفه شکوفه ای ایده آل است و به همان اندازه نازک و ممکن است خوراکی باشد. بیشتر شکل شما، پتانسیل بیشتری برای تولید یک محصول سالم از عصاره پنیر وجود دارد. جارو کردن چرخ ها باعث می شود که موش در حال بررسی باشد اما هزینه کار زیاد است.
- خاکستر گیاهی پودر کمک می کند تا سطح پنیر را خنثی کند، بنابراین قالب ها می توانند تکثیر شوند. پنیرهای فرانسوی مانند Sainte-Maure و Valençay از توانایی خاکستر برای ایجاد یک قالب قالب پایدار بهره می برند.
- پنیرهایی که از باکتری ها تهیه شده اند و اغلب آنها نامیده می شوند، شامل پنیر شستشوی شده یا اسمیر، شامل گونه های Munster، Taleggio و Grayson می باشند. پنیرهای Alpine و Alpine نیز به این گروه تعلق دارند. شستن چرخ اغلب با آب نمک باعث ایجاد سطح مرطوب و شور می شود که قالب ها نمی توانند تحمل کنند اما این باکتری ها مطلوب هستند. پنیر بر روی پنیر سیر شده با باکتری خوراکی است و بعضی از آنها ادعا می کنند بخشی از درخواست پنیر است.
جمجمه خشک
پنیرهای Parmigiano-Reggiano و Gouda دارای ژامبون خشک هستند. این روند به پنیر سازان کمک کرد تا زمانیکه آب و هوای خشک پاسخ داده شود. اگر آنها می توانند چرخ را با روغن زیتون یا موم مهر و موم کنند، می توانند رطوبت را کاهش دهند. امروز، پنیر سازان از سرکه یا قلم مو استفاده می کنند تا قالب ها را از ایجاد این گونه ها حفظ کنند. رشته های این پوشش های مقاوم در برابر قالب ها خوراکی نیستند و باید قبل از مصرف آنها قطع شود.
ریشه های وحشی
برای این پنیرها، پوست وحشی یا طبیعی بدون نفوذ بیرونی اتفاق می افتد - همانطور که طبیعت در نظر گرفته شده است. هر چه در محیط است بر روی پنیر رشد می کند.
چوپان ورمونت و Cheddars سنتی مناسب این دسته هستند. اگرچه یک پوست وحشی یا طبیعی ممکن است مانند راه آسان به نظر برسد، اما چیزی جز آن نیست. چرخ ها باید به صورت دوره ای تمیز شوند تا رشد قالب را تحت کنترل نگه دارند و غالبا تغییر می کنند، به طوری که پوست به طور مساوی رشد می کند.
پوست سالم وحشی باید خشک و دست نخورده باشد، بدون ترکهایی که اجازه می دهد قالب آبی را وارد کنید. قالب آبی مضر نیست، اما برای خرده فروشانی که باید آنها را از بین ببرند، باعث تلفات می شود. به طور کلی، این نوع چربی برای خوردن سخت است و به لذت بردن از پنیر اضافه نمی کند.