پنیر خام شیر با شیر ساخته شده است که پاستوریزه نشده است. آنها ممکن است پایدار، خمیده، خامه ای و یا خرد شده باشند و می توانند در هر شکل از چرخ به بلوک بیفتند. به عنوان مثال، Parmigiano Reggiano مشهور نمی تواند Parmigiano Reggiano نامیده شود مگر اینکه از شیر خام ساخته شده باشد. بسیاری از پنیر های اروپایی دیگر از Camemberts های بزرگ و زیبا به بعضی از کرم های سه گانه بزرگ بری، از سوی Appellation d'origine contrôlée (AOC) فرانسه برای استفاده از شیر خام در تولید خود نیز نیاز دارند.
پنیر ساخته شده با شیر غیر پاستوریزه نمیتواند در ایالات متحده فروخته شود، مگر اینکه آنها حداقل 60 روز در دمای کمتر از 35 درجه فارغالتحصیل شده باشند. از سال 1949، این اداره با اداره غذا و داروی تنظیم شده است محافظت از مصرف کنندگان از باکتری های مضر در شیر غیر پاستوریزه. پس از 60 روز، اسید و نمک در پنیر خام شیرین به طور طبیعی باعث جلوگیری از رشد لستریا، سالمونلا و E. coli می شوند.
پنیر پاستوریزه به عنوان پنیر تولید شده با شیر تعریف شده است که تا دمای 161 F برای پانزده ثانیه یا به 145 F برای مدت سی دقیقه یا بیشتر گرم شده است. پاستوریزاسیون باعث از بین بردن پاتوژن هایی مانند لیستریا و E. coli (به علاوه دیگر مانند استافیلوکوک اورئوس و سالمونلا ) می شود که می تواند در شیر خام وجود داشته باشد. بسیاری از استدلال می کنند که پاستوریزاسیون نه تنها باکتری های بالقوه مضر را می کاهد، بلکه همچنین باکتری های دیگر که مسئولیت تزریق پنیر را با طعم های طبیعی می کنند، نمی توانند تکرار شوند.
وضعیت فعلی
بعضی از پنیر سازان معتقدند که با استفاده از شیر خام، پنیر های طعم دهنده تر و سالم تر تولید می کنند. آنها همچنین معتقدند هیچ دلیلی برای ترس از شیر خام وجود دارد و هیچ دلیلی برای صبح 60 روز برای خوردن پنیر ساخته شده از آن وجود ندارد. این پنیر سازان اغلب از شواهد به عنوان پنیر اروپایی استفاده می کنند، زیرا بسیاری از پنیر های اروپایی به طور سنتی با شیر خام ساخته شده اند.
اداره غذا و داروی آمریکا ادعا می کند که شیر خام می تواند به طور بالقوه حاوی باکتری هایی است که برای خوردن در معرض خطر نیستند و تنها بعد از 60 روز این باکتری در پنیر تخلیه می شود.
زمینه
از سال 1949، دولت ایالات متحده فروش پنیر های ساخته شده از شیر غیر پاستوریزه را ممنوع کرده است مگر اینکه پنیر حداقل 60 روز باشد. در سال 1999، اداره غذا و دارو در نظر داشت فروش تمام پنیر خام شیری را بدون توجه به طولانی بودن سن آنها ممنوع کرد. گروه هایی مانند ائتلاف پنیر انتخاب برای حفظ حقوق مصرف کنندگان برای خرید پنیر خام شیری تشکیل شده اند.
طرفداران
- ممنوعیت 60 روزه برای محافظت از مصرف کنندگان از پاتوژن های مضر است. پس از 60 روز، اسید و نمک در پنیر خام شیرین به طور طبیعی علیه لیستریا، سالمونلا و E. coli محافظت می کنند.
- بسیاری از پنیر های وارداتی با شیر خام مانند Manchego، Parmigiano Reggiano و Gruyere باید حداقل 60 روزگی برای رسیدن به بافت مناسب خود داشته باشند.
مضرات
- پاستوریزاسیون همچنین می تواند باکتری های خوب را از بین ببرد، نوعی که ظاهری عطر و طعم در پنیر ایجاد می کند.
- مصرف کنندگان که باید 60 روز برای شستن پنیرهای خام شیرین صبر کنند، بر روی طعم های معتبر و بافت جواهرات اروپایی شیرین اروپایی مانند Brie و Reblochon از دست می روند. در عوض، آنها باید برای نسخه های کمتر پاستوریزه اجازه داده شده به ایالات متحده را حل و فصل کنند.
کجا ایستاده است
در حال حاضر، پنیر بدون پاستوریزه که برای حداقل 60 روز ساله است، تنها نوع پنیر بدون پاستوریزه مجاز به فروش در ایالات متحده است.