بر اساس یک دستور غذای سبک تر، این نان تمام دانه حاوی یک سوم آرد چاودار است و اغلب به نام "Graubrot" یا "Mischbrot" در آلمانی است. در آلمان، به سمت جنوب بیشتر بروید، چاودار کمتر در نان است، بنابراین این نان ممکن است در بایرن یا سوابیا پیدا شود. شروع کننده چاودار به ندرت نان را ترش کرده و بافت را بهبود می بخشد.
این نان نیاز به دو روز دارد. روز اول - آماده سازی 10 دقیقه؛ روز دوم - 30 دقیقه زمان آماده سازی کامل، 2-3 ساعت افزایش زمان و 1 ساعت زمان پخت.
آنچه شما نیاز دارید
- 1 فنجان / 125 گرم آرد (چاودار)
- 1/2 فنجان / 125 گرم آب
- 2 قاشق چای خوری / 10 گرم گاو شروع کننده
- 3 1/3 فنجان / 388 گرم آرد (کل سفید
- گندم )
- 1/4 قاشق چای خوری / 1 گرم مخمر
- 1/4 قاشق چای خوری / 1 گرم نمک
- 1 1/3 فنجان / 300 میلی لیتر آب
- 2/3 فنجان / 70 گرم آرد (چاودار)
- 2 2/3 فنجان / 320 گرم آرد (کل گندم سفید)
- 1 قاشق غذاخوری / 20 گرم نمک (کشه)
- 1 قاشق چای خوری / 4 گرم مخمر (فوری)
- 2 قاشق چای خوری / 10 گرم گوشت خوک (یا کوتاه کردن)
- 1 1/3 فنجان / 300 میلی لیتر آب
چگونه آن را بسازیم
آغازگر چاودار
- یک کلمه در مورد آغازگر چاودار. این استارتر دارچین از King Arthur Flour خریداری شد و به دو نسخه تقسیم شد، یکی با آرد سفید و یکی با آرد چاودار خورده شد. شروع کننده چاودار از یخچال برداشته شد، برای این دستور غذا را با هم مخلوط کرد و دو قاشق چای خوری در اسفنج چاودار استفاده شد.
- بقیه شروع کننده چاودار تغذیه می شدند، اجازه می دادند به مدت 2-4 ساعت رشد کنند، سپس به یخچال اضافه شدند. این مقاله را برای اطلاعات بیشتر در مورد ترشی گوجه فرنگی مشاهده کنید.
- اگر این چیزی است که دارید، از یک استارتر سفید تر استفاده کنید. این ممکن است نتایج کمی را تغییر دهد، شما ممکن است بخواهید آن را با آرد سفید و چاودار تغذیه کنید تا به آن کمک کنید.
روز قبل از پخت
- ابتدا گلو را مخلوط کنید تا تمام آرد خیس شود. روی 12-18 ساعت روی شمارنده بپوشانید.
- مواد تشکیل دهنده برای biga را مخلوط کنید تا یک توپ ایجاد کند. آن را به مدت یک یا دو دقیقه صاف کنید. پوشش را بگذارید و آن را دو ساعت در دمای اتاق و سپس 16 ساعت (و تا دو روز) در یخچال قرار دهید.
روز پخت
- شکستن دو اسفنج به قطعات، با آرد بپاشید تا از هم بزنید. بقیه مواد تشکیل دهنده را به کاسه اضافه کنید و 1/3 فنجان آرد را باقی بگذارید. مخلوط کنید تا خمیر به یک توپ بچسبد. به اندازه کافی از آرد محفوظ ببافید تا شرکت توپ را بپوشانید، اما هنوز هم کمی چسبناک است.
- به مدت 10 تا 12 دقیقه، به ترتیب با مخلوط کن و قلاب خمیر آشنا شوید.
- از دست های مرطوب برای ایجاد خمیر به یک توپ شل استفاده کنید، پوشش را بپوشانید و به مدت 1 تا 2 ساعت افزایش دهید، تا زمانی که به وضوح افزایش یابد. طول افزایش به دمای خمیر و همچنین دمای اتاق بستگی دارد.
- تقسیم خمیر را به نصف بر روی سطح تمیز و فلورسنت. نان را به دو شاخه بنوشید، در یک سبد فلورس یا فلور، کاسه ای پارچه ای قرار دهید، به سمت پایین شانه.
- اجازه بدهید برای یک ساعت صعود کنید و اجاقت خود را با یک سنگ پخت، در صورت امکان، به دمای 450 درجه فارنهایت برسانید.
- بر روی پوست کنجد پخته شده بریزید و کلوچه ها را روی سنگ گرم بارگذاری کنید. اگر پوستی نداشته باشید می توانید از پشت یک برگ کوکی استفاده کنید.
- 15 دقیقه در دمای 450 درجه فارنهایت پخت، سپس درجه حرارت را به 350 درجه فارنهایت برسانید و 40 تا 50 دقیقه بیشتر بپزید. شما می توانید 5 دقیقه اول از بخار استفاده کنید.
- هنگامی که دمای داخلی نان به 180 تا 200 درجه فارنهایت می رسد، از اجاق خارج می شود. نان را دو ساعت قبل از برش بر روی یک قفسه بگذارید و یا در داخل آن ظاهر خواهد شد.
| دستورالعمل تغذیه ای (در هر خدمت) | |
|---|---|
| کالری | 165 |
| چربی کل | 5 گرم |
| چربی های اشباع شده | 1 گرم |
| چربی غیر اشباع | 3 گرم |
| کلسترول | 0 میلی گرم |
| سدیم | 1،327 میلی گرم |
| کربوهیدرات ها | 26 گرم |
| فیبر رژیمی | 3 گرم |
| پروتئین | 4 گرم |