نگاهی به آشپزی سه استان کشور باسک
معرفی
کشور باسک - و یا پیلاس واسکو اسپانیایی - یکی از 17 Comunidades Autónomas اسپانیا است و یا "جوامع مستقل" است. در شمال اسپانیا، در مجاورت فرانسه و دریای Cantabric قرار دارد. به جنوب ناحیه لا ریاكا، به سمت غرب كانتابریا و كاستیله ی یونان و ناوارا در شرق است. این منطقه بیشتر کوهستانی شامل کوه های باسک، کوه های کانتربری و کوه های پیرنه می باشد.
مردم باسک یک فرهنگ باستانی هستند که پیش از قدمت امپراتوری روم هستند و با این حال، مورخین هنوز در مورد ریشه های آنها، و همچنین زبان Euskera خود، سوالات بسیاری دارند. راهنمای راهنمای جغرافیا در مورد "راهنمای جغرافیا"، یک مروری خوب از منطقه و قدیمی ترین اقلیت قومی اروپا در مقاله، کشور باسک، جغرافیایی و انجماگری انسان شناسی را ارائه می دهد.
تاریخ آشپزی
بر خلاف شهرت فعلی بین المللی که غذاهای باسک امروز از آن لذت می برند، بازدیدکنندگان کشور باسک در قرون وسطی یک تصویر متفاوت را نقاشی می کنند. مردم فقیر بودند. گوشت و گندم کمیاب بودند، بنابراین آنها ارزن، عدس، لوبیا و میوه را خوردند. اگر چه باسک ها همیشه در امتداد ساحل شناور بودند، اما تا زمان رسیدن نورس در قرن نوزدهم و قوانین رژیم های مسیحیت، ماهی های بیشتر شروع به مصرف و رشد صنعت ماهیگیری نداشتند.
با کشف آمریكا، بسیاری از باسكها به دنیای جدید سفر كردند، از زندگی كمبودی فرار كردند و غذاهای خود را با آنها در می آوردند.
با مبادله غذای بین قاره ای که در آن قرار داشت، ذرت، فلفل، لوبیا، گوجه فرنگی و سیب زمینی به غذاهای باکو پیوسته بود. در قرن نوزدهم انقلاب صنعتی به بالا بردن سطح زندگی در کشور باسک کمک کرد. بورژوازی باشکوه تازه باشکوه سرخپوشان فرانسوی را استخدام کرده و در این کار بیشتر به زبان فرانسه به آن ها اشاره می کند.
در طول رژیم فرانکو، غذاهای باسک بعضی از آنها نامیده می شوند. با این حال، پس از مرگ فرانسیسکو فرانکو در سال 1975، یک جنبش آشپزی جدید متولد شد - Nueva Cocina Vasca (New Basque Cuisine). استفاده از مواد سنتی، سرآشپزها غذاهای جدید و نوآورانه را ایجاد کردند. طی 25 سال آینده سرآشپزهای پیشگام اسپانیایی غذاهای تازه اسپانیایی را شروع کردند، با تکنیکهای جدید آزمایش کردند و واژه «غذای مولکولی» متولد شد. امروز کشور باسک و سرآشپزهای آن همچنان از تحسین بین المللی برای آشپزی لذت می برند.
Txokos، جوامع گرسنگی
Txokos نوعی جامعه نوشیدنی مردانه در کشور باسک است. به گفته هارالد کوکر در کتاب Culinaria اسپانیا، اولین txoko در سال 1843 در سن سباستین تاسیس شد. اعضای این باشگاه ها به طور منظم با یکدیگر غذای آماده، خوردن، نوشیدن، استراحت و اجتماع ملاقات می کنند. آنها معمولا محل خود را با یک آشپزخانه، نوار و اتاق غذاخوری دارند. اگر چه این جوامع به طور انحصاری برای مردان بود و زنان فقط در جشن های خاص دعوت شدند، زنان به تدریج به بسیاری، اما نه همه جوامع، پذیرفته شدند.
- پورتال وب سایت های txokos و Gastronomic (فقط به زبان اسپانیایی)
آشپزی سه استان باسک
سه استان استان باکو - Álava، Guipúzcoa و Vizcaya غذاهای مختلف دارند.
این امر تا حدی به دلیل جغرافیای کشور باسک است که تفاوتهای متفاوتی میان غذاهای ساحلی و کوهستانی وجود دارد.
Álava استان جنوبی ترین استان باسک است و آب و هوای سرد دارد. دامنه های کوهستانی، دره های بزرگ و رودخانه ها از طریق Álaava اجرا می شود، اما خط ساحلی ندارد. از آنجایی که "قفل زمین" است، مردم گوشت گاو، گوشت گوساله و بازی را مانند گوشت گوزن و بلدرچین می خورند. آنها همچنین از perretxikos (یک نوع قارچ)، حلزون و پنیر های مختلف لذت می برند. سیب زمینی، لوبیا و قارچ از منطقه نیز با کیفیت آنها شناخته شده است.
بعضی از محصولات آلابا با پرتقال پرتقال، سیب زمینی پناتوس سیب زمینی در آرد پوشیده شده و سرخ شده و سپس در سس خدمت می کنند. پودینگ سیاه و سفید Llodio، سوسیس سفیده تخم مرغ با سبزیجات و مقدار کمی برنج، Goxua ، یک کیک خرد شده با کیک پودری و سس کارامل است.
آلوا نیز منطقه تولید شراب است. Rioja Alavesa منطقه زیر منطقه شراب مشهور Rioja است و حدود 21٪ از منطقه Rioja Qualified DO را تشکیل می دهد.
Vizcaya ("Bizcaia" در باسک) دارای آب و هوای خفیف و بیش از 80 کیلومتر از خط ساحلی در دریای Cantabric است. این "پایتخت Bacalao" و یا کدو نمکی، که یک پشته سنتی است و Vizcayans صدها دستور العمل برای bacalao نامیده می شود . بسیاری از ماهی های تازه و غذاهای دریایی از دریای کانتابری مانند ماهی مرکب، ساردین، anchovies، هیک (merluza)، دریاچه (besugo) و کرفس، و گوشت مانند گوشت گوساله و گوشت خوک لذت می برند. برخی از ظروف برجسته از Vizcaya عبارتند از:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína
- کدو در سس Pil-Pil - Bacalao al pil-pil
- کلم در سس سبز - Almejas en Salsa Verde
- ماهی مرکب در آن 'جوهر - Chipirones en su Tinta
- هیک در سس سبز - Merluza en Salsa Verde
- خورش تون تازه - Marmitako
- گوشت خوک با سس ادی زابل - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal
- کرم پر شده از لوله های بیلبائو- Canutillos د بیلبائو
Guipúzcoa شمالی ترین استان کشور باسک است که تقریبا در 90 کیلومتری خط ساحلی در اقیانوس اطلس است که در فرانسه قرار دارد. این بسیار کوچک است و استان تضاد - کوه ها و خط ساحلی، شهرهای بزرگ و روستاها، صنعت و کشاورزی است. آب و هوا ملایم است، با تابستان های گرم و زمستان بارانی. غذاهای گوپی کوکا به صورت بین المللی شناخته شده است و همچنین سرآشپزها مانند نوازندگان جون ماری آرزاک، مارتین براساتگی و پدرو سوبیجانا از سان سباستین هستند.
سان سباستین (Donostia در باسک) پایتخت است و برای تعداد زیادی از کافه های تاپس با کیفیت بالا شناخته شده است. علاوه بر داشتن بیش از 100 کافه تپاس در مرکز شهر، سن سباستین دارای امکانات بیشتری برای غذا خوردن با ستاره های میشلین در هر کیلومتر مربع نسبت به هر شهر دیگر، به جز پاریس.
برخی از تخصصهای گوپی کوکا عبارتند از: دزدیده شدن نوزاد، لوبیای لوبیا با نخود فرنگی و پیاز بهاره، Txangurro a la Donostiarra - خرچنگ عنکبوت پر شده و آدون آونون - ماهی قزل آلا از رودخانه Bidasoa.