هنگام ترک خوردن شربت های شکر، مرحله نرم افزاری به محدوده خاصی از دما می پردازد. در این مرحله غلظت قند شربت 95 درصد است که تعیین می کند که آب نبات شکننده یا شکننده باشد. مرحله تركیك نرمی برای آبنبات ماهی، نگا، یك تار و یك قوطی استفاده می شود.
شربت شکر شکر به مرحله Soft Crack
همانطور که شربت را حرارت داده اید و به مرحله ترک خوردگی نزدیک می شوید، حباب ها در بالای آن کوچکتر می شوند و ضخیم تر و نزدیکتر می شوند.
این به دلیل بیشتر آب در محلول قند که پخته شده است. شما می توانید دما را با یک دماسنج آب نبات تعیین کنید، یا می توانید از روش آب سرد استفاده کنید. دماسنج آب نبات ممکن است دقیق نباشد، با توجه به ارتفاع و شرایط دیگر محلی، مرحله کرک نرم را دقیقا مشخص کند.
روش آب سرد برای تعیین مرحله نرم نرم
بسیاری از سازندگان آبنبات خانگی با حذف یک قاشق غذاخوری از شربت داغ به یک کاسه آب بسیار سرد، مرحله نرم نرم را تعیین می کنند. آب نبات را از آب خارج کنید و آن را بین انگشتانتان جدا کنید. مرحله شستشوی نرم هنگامی رخ می دهد که شربت یک رشته قوی اما قابل انعطاف را ایجاد می کند. آنها قبل از شکستن (شکسته شدن) کمی خم می شوند.
تفاوت بین یک توپ سخت و نرم کرک این است که در مرحله سختی توپ، قند، یک توپ قوی اما قابل انعطاف را به جای نخ ها شکل می دهد. تفاوت بین کرک نرم و کرک سخت است که در کرک سخت، نخ ها خم نخواهند شد و به سادگی اگر شما سعی می کنید آنها را خم کنید، شکست.
آب نبات به حالت Soft Crack رسیده است
بسیاری از دستور العمل های مختلف نیاز به شربت شکر شکر را به مرحله نرم نرم، به طور معمول از جمله طفره زنبورداری، نگا، تافی، و butterscotch . اغلب، آب نبات هایی که به مرحله ترک خوردگی نرم شده اند، دارای طعم قهوه ای کارامل شده و بافت نرم و ملایم است.
محدوده دما برای شربت قند آشپزی
محدوده دما برای شربت های قند آشپزی عبارتند از:
- مرحله موضوع: 223 - 235 F
- مرحله نرم توپ: 235 - 245 F
- توپ شرکت مرحله: 245 - 250 F
- سطح سختی مرحله: 350 - 266 F
- Soft Crack Stage: 270 - 290 F
- مرحله سخت سخت: 300 - 310 F
- کارامل مرحله: 320 - 350 F
بعضی از دستورالعمل های آشپزی آب نبات به کرک بین نرم و کرک تقسیم می شوند، مثل Butterscotch که بین 290 تا 300 F پخته شده است و شکننده هایی که بین 295 تا 300 F پخته می شوند.
ایمنی پخت و پز با شربت شکر داغ
شربت شکر داغ باید با دقت مورد استفاده قرار گیرد. در مرحله نرم-crack، می تواند پوست خود را در صورت برداشتن آن سوزاند. شربت قندی ضخیم و چسبنده است که در مقابل پوست قرار می گیرد و در صورت تماس با آن، خطر سوزش را افزایش می دهد. آن را به عنوان آب داغ اجرا نمی شود. مهم است که از تکنیک ها و ظروف استفاده کنید که خطر شرب و شکنندگی را با شربت داغ کاهش می دهد.