فقط چهار نوع نان مخمر مورد نیاز شما وجود دارد: آرد، مخمر، آب و نمک. همه مواد دیگر وجود دارد برای افزودن عطر و طعم، تغذیه، رنگ و تغییر ویژگی های خرده. برای اینکه یک نان نانوایی خوب باشید، باید کمی از علم این چگونگی ترکیب این ترکیبات را با شکل ظاهری خنک و خنثی با پوسته کامل اما خنثی آشنا کنید. در مورد چیپ های نان مخمر در خمیر یا خمیر چیزی وجود دارد:
ارد
آرد ساختار محصول را فراهم می کند. گلوتن یا پروتئین در آرد به صورت یک وب تشکیل شده است که حباب های هوا و مجموعه ها را تضعیف می کند. نشاسته در آرد تنظیم می شود به عنوان آن را گرم برای اضافه کردن و حمایت از ساختار. در نان مخمر ، ما می خواهیم مقدار زیادی از تشکیل گلوتن را تشکیل دهیم، چون یک وب سایتی تشکیل می دهد که در طی پخت، دی اکسید کربن و بخار را تفتیش می کند تا بافت نان (همچنین به عنوان crumb) شناخته شود. چربی ها و قندها باعث جلوگیری از تشکیل گلوتن می شوند. شکر ساده موجود در آرد وجود دارد که مخمر را تغذیه می کند. بنابراین اگر شما یک دستور نان را بدون منبع شکر داشته باشید، این درست است - مخمر به اندازه کافی برای خوردن غذا از آرد کافی است. زمانهای در حال افزایش فقط طولانی تر خواهد شد.
آرد نان آرد پروتئین بالا است و نان تولید می کند که حجم بالایی دارد زیرا حاوی گلوتن است. چربی های ساخته شده با آرد نان به مدت 10 تا 15 دقیقه پس از بالا بردن قبل از شکل دادن دانه ها، به طوری که گلوتن کمی شل شده و خمیر آسان تر است.
آرد همه منظوره برای نان بیشتر است. آرد کل دانه به اندازه کلسترول کمتری وجود دارد، زیرا مواد تشکیل دهنده دیگری مانند سبوس و ژامب که بین مولکول های گلوتن وجود دارد. آرد کل دانه معمولا با نان یا آرد همه منظوره ترکیب می شود تا خرده ترش بهتر شود.
چربی
کپسول چربی مولکول های گلوتن را پوشش می دهد، به طوری که آنها نمی توانند به راحتی ترکیب شوند و به حساسیت محصول پایان می یابند.
نان های مخمر که دارای مقدار زیادی چربی به آرد هستند بسیار مرطوب تر هستند، به عنوان بالا بالا نمی آیند و بسیار حساس دهان احساس. چربی همچنین به طعم نان کمک می کند و در حالی که پخت نان قهوه ای می کند.
قند
شکر شیرینی و همچنین کمک به قهوه ای محصول را اضافه می کند. نقش اصلی شکر در نان مخمر، تهیه غذا برای مخمر است. همانطور که مخمر رشد می کند و ضرب می شود، از شکر استفاده می کند که تولیدات دی اکسید کربن و الکل را تشکیل می دهد که طعم خاص خود را به نان می دهد. شکر با جلوگیری از تشکیل گلوتن، نان را تحریک می کند. شکر همچنین دارای رطوبت در محصول نهایی است.
تخم مرغ
تخم مرغ یک عامل نوشیدنی است و زرده ها برای چسباندن بافت ملایم و سبک به چربی اضافه می کنند. زرده نیز به عنوان یک امولسیفایر برای یک بافت صاف و حتی در محصول نهایی عمل می کنند. هنگامی که مقدار زیادی تخم مرغ استفاده می شود، آنها به طعم محصول نهایی کمک می کنند.
مایع
مایع کمک می کند تا طعم دهنده ها را در سراسر محصول حمل کند، اوراق قرص گلوتن را تشکیل می دهد، و با نشاسته در پروتئین برای ساختار قوی اما سبک، واکنش می دهد. مایعات نیز در طول پخت به عنوان بخار عمل می کنند و به حساسیت محصول کمک می کنند. مخمر نیاز به مایع برای توسعه، تکثیر، ضرب، و تولید محصولات جانبی که باعث افزایش نان می شود.
نمک
نمک تقویت گلوتن است و عطر و طعم را اضافه می کند. نمک طعم دهنده ها را تقویت می کند. در نان مخمر، نمک کمک می کند تا تأثیر مخمر را تا حد متوسط کاهش دهد تا نان سریعا افزایش یابد.
مخمر
مخمر یک گیاه تک سلولی است که در قالب خشک شده، مخلوط فوری و کیک زنده استفاده می شود. در مخمر نان، مخمر و با استفاده از قندهای موجود و آب، ضایعات دی اکسید کربن و الکل (تخمیر) افزایش می یابد. تا زمانی که هوا موجود باشد، مخمر افزایش می یابد.
در دستور العمل های نان که در آن نان برای دومین بار افزایش می یابد، به شما گفته می شود که "خرد کردن" را انجام دهید. این خوشه های کوچک یا مستعمرات سلول های مخمر را تجزیه می کند تا بتوانند با هوا و غذا بیشتری تماس بگیرند، به همین دلیل است که افزایش دوم معمولا کمتر از اولین افزایش است.
وقتی من می توانم کیک زنده را پیدا کنم، من دوست دارم از آنها استفاده کنم چون فکر می کنم طعم بهتر است.
با این حال، مخمر کیک مخلوط بسیار سریع است، بنابراین من سعی می کنم از آن در طول روز خرید آن استفاده کنم. شما می توانید مخمر کیک را خنثی کنید. انتخاب دوم من مخمر خشک فعال است، که من احساس می کنم طعم بهتر از افزایش سریع است. مخمر فوری افزایش یافته است به طور ژنتیکی اصلاح شده و با عرضه مواد غذایی خود بسته بندی شده، زیرا آن را rehydrated و فعال می شود فورا هنگام مخلوط با مایع. این نوع مخمر بسیار راحت است، اما چون افزایش آن بسیار سریع است، عطر و طعم زیاد از فرآیند تخمیر ایجاد نمی شود.
نان های خرد شده به تهیه مخمر و باکتری ها (مخلوطی از آرد، مخمر، مایع، باکتری) بستگی دارند تا عطر و طعم خاصی را تهیه کنند. این باکتری PH مقدار مخلوط نان را کاهش می دهد که به طعم اضافه می شود. از آنجا که نان بیشتر اسیدی است (pH پایین تر)، این نان طولانی تر از نان مخمر معمولی است. شما می توانید در آشپزخانه خود را بدون افزودن مخمر، اگر بخواهید پخت نان های مخمر را بخورید، شروع کنید، زیرا سلول های مخمر در آشپزخانه شما حضور دارند. اگر برای کار با مخمر تازه هستید، با این حال، مخمر را به سرپرست خود اضافه کنید.
و اینجا یک نقطه جالب است: سان فرانسیسکو Sourdough نان تنها می تواند در سان فرانسیسکو ساخته شده است! دانشمندان کشف کردند که باکتری ها در نان اصلی این منطقه بوده و مخمر وحشی بومی سانفرانسیسکو تنها نوعی است که با باکتری های خاص رشد می کند. مخلوط ها در آن شهر ساخته می شوند و به سایر نقاط کشور منتقل می شوند، بنابراین شما می توانید خمیر گوشتی سان فرانسیسکو را در منزل خود بسازید، اما باکتری ها و مخمر های خاصی در آشپزخانه خانه شما رشد نخواهند کرد، همانطور که برای بستنی های معمولی استفاده می شود.