بر خلاف ایالات متحده، آلمانی ها امروز شاهد است. شاه ماهی اغلب سالم و / یا ترشی است و به عنوان ماته یا بسمارک شاه ماهی سروده شده است. این رول برای ساخت Rollmops و در سالاد با خامه ترشی، ترشی و پیاز خدمت می کند.
تمام مناطق آلمان دارای تخصص های مخصوص شاه ماهی هستند. این ناشی از معرفی حفاظت نمک در اواسط قرن 10 است. تلخ کردن و سپس سیگار کشیدن، امکان انتقال ماهی را به ایتالیا و حتی به سوی دنیای جدید، جایی که آن را به عنوان خوراک برای برده خریداری کرد.
شاه ماهی در اقیانوس اطلس شمالی و دریای بالتیک شناور است. گرفتن یا تمیز شد و در دریا نفوذ کرد یا به زمین منتهی شد و بریزید یا سیگار کشید. تجارت علفزار یکی از محصولات اصلی لیگ Hanseatic، گروهی از شهرهای تجاری و ادارات بود که از قرنهای 13 تا 17 به لحاظ اقتصادی مهم بود. Hansestadt Lüneburg نمک را ارائه داد و شهرهای ساحلی ماهی را در بشکه ها ترشی می کنند و آنها را در سراسر اروپا حمل می کنند.
ماهیگیری شاه ماهی مدرن بلافاصله روی قایق ها را فریز می کند و بیشتر آنها را در ساحل پردازش می کند. این همچنین به کشتن نماتدها (کرم ها) که در معده ماهی رشد می کنند کمک می کند. شاه ماهی در گذشته، از قرن 15 میلادی، بیش از حد است، اما به اندازه کافی از باز گشت زده شده است که این ماهی به عنوان ماهی پایدار Greenpeace در نظر گرفته شده است، حداقل زمانی که در مناطق خاصی گرفتار شده است.
شاه ماهی شور یک منبع پروتئینی بسیار مهم در طول روزهای مسیحی بود که تا یک سوم سال تقویم ( قرض ، ظهور و جمعه) تشکیل شده است.
شاه ماهی به چندین نوع متفاوت تقسیم می شود، بسته به زمان سال و چرخه حیات ماهی.
- ماتایسینگ یا Fettheringe ماهیگیری در فصل زمستان بهار است، زمانی که آنها شروع به ذخیره چربی می کنند، تا 18 درصد از وزنشان، که اکثر طعم ها را حمل می کند. Matjes (تلفظ "MAH - شطرنج") اغلب فروخته می شود و به نام "grüner Hering".
- "ماتجس"، یا شاه ماهی سوسن، سپس به روش خاصی ترشی می کنند. آنزیم های معده و پانکراس در ماهی هایی که در یک نمک نمک قرار می گیرند، باقی می مانند و آنزیم های داخل قلب باعث جذب ماهی می شوند. این رسیدن یا "Reifung der Matjes" نامیده می شود و حدود پنج روز طول می کشد. گوشت را بسیار مرطوب و قابل هضم می سازد. در ماه مه، جشنواره های "ماته" وجود دارد که آغاز فصل را جشن می گیرند، گرچه با توجه به روش های عمیق انجماد، "ماته" اکنون می تواند سالیانه باشد.
- "Grüner Heringe" در کره ("Müllerin Art") سرخ شده و سپس در ماریناد سرکه، آب، شکر، پیاز، نمک، فلفل، خلیج و دانه خردل قرار داده می شود و به نام Bratheringe نامیده می شود . زغال اخته کمک می کند استخوان های کوچک را حل کند. "Bratheringe" یک شام ساده را هنگامی که خامه را با نان خدمت می کنید، "Bratkartoffeln" یا "Pellkartoffeln" خیس کنید.
- "Vollheringe" ماهی با ماهی مرکب یا شیرینی می باشد. آنها دارای درصد چربی کمتری هستند و به طور سنتی برای ماهی " شیب دار " و یا ماهی شور و گرم (60 درجه سانتیگراد) مشابه شلاق استفاده می شود. آنها با زخم ها دمیده می شوند، اما سر و شیرخوار یا مرغ نشت می کنند. پوست یک رنگ قرمز طلایی تبدیل می کند. آنها در اوایل دهه 1900 یک غذای صبحانه مردمی بودند.
- "Hohlheringe"، " Ihlen" یا "Schotten" همه نامهایی برای ماهیانی هستند که به وجود آمده اند. گوشت کم چرب و خشک است. این ماهی ها برای marinades، مانند " Rollmops " مناسب است .
- "Bismarkhering" فیله های شاه ماهی هستند که در مخلوط سرکه، روغن، پیاز، دانه های خردل و برگ های خولان مارین شده است . این فیله نیز برای ساخت "Rollmops" استفاده می شود و در Russen در اتریش نامیده می شود. "Rollmöpse" (pl) فیله ای است که در اطراف یک قطعه ترشی و پیاز یا کلم پیچ و خم قرار داده شده و در یک ماریناد مشابه قرار گرفته است. آنها یک درمان انحصاری سنتی هستند. آنها تخصص برلین هستند.
- "Salzheringe" راه اصلی برای حفظ این ماهی ها از طریق سنین بود. آنها در رابطه با "ماتجس" با تمیز کردن و بارگیری در بشکه در حالی که هنوز در دریا هستند. آنها باید قبل از خوردن خیس شوند تا برخی از نمک را حذف کنند. این ماهی بعنوان بخش مهمی از غذاها در قرون وسطی تبدیل شد، به عنوان هنر حفظ نمک بهبود یافته است.