کپسایسین (به عنوان "cap-SAY-a-sin" تلفظ شده است) این ماده شیمیایی در فلفل های چیلی است که آنها را تند می کند. به طور خاص، کپسایسین در میوه گیاهان خانواده Capsicum، از جمله فلفل های گوشت گاو ، فلفل های کایین و دیگر فلفل های شکلاتی رخ می دهد.
اندازه گیری کپسایسین
کپسایکایین در فلفل چیلی براساس مقیاس Scoville اندازه گیری شده و از لحاظ Scowille Heat Units (SHU) بیان می شود. SHU یک روش توصیف چند قطره آب شکر برای رقیق کردن گرما از هر فلفل داده شده است.
این واحد ها در هزاران نفر برای فلفل های مرطوب اندازه گیری می شود و دامنه آن به صدها هزار و حتی میلیون ها نفر برای گرم ترین فلفل گسترش می یابد. روش شستشوی آب ذهنی و غیر قابل اعتماد بود و از آن زمان به وسیله کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا جایگزین شده است. این یک روش است که در واقع فاکتور شیمیایی کپسایسین را در فلفل می کند و می تواند دقیقا اندازه کپسایسین را که فلفل حاوی آن است اندازه گیری کند.
فلفل بل تنها عضو خانواده پپسیکوم است که کپسایسین را ندارند و بنابراین واحدهای Scoville صفر را ثبت می کنند.
با کپسایکین ایمن باشید
علاوه بر اینکه منبع گرما و یا گیجی، در فلفل های چیلی، کپسایسین موجب سوزش در هر قسمت از پوست یا سایر بافت هایی که تماس می گیرد، ایجاد می کند. بنابراین، هنگامی که یک آشپز با فلفل قرمز چینی کار می کند، کپسایسین از دست آنها می تواند چشمان خود را بسوزاند، اگر آنها را مالش دهند.
غشای سفید داخل فلفل حاوی کپسایسین است و گوشت واقعی فلفل حاوی کمتر است.
بذر فلفل هیچ کپسایسین را در خود ندارد. هنگام پخت و پز با فلفل داغ، می توانید از دستکش های پلاستیکی برای محافظت از دستان خود و جلوگیری از دست زدن به سایر قسمت های بدن حساس باشید. همچنین مطمئن شوید که تمام چاقو ها، تخته های برش یا سایر دستگاه های پخت و پز را که با فلفل داغ در تماس بوده اند بشویید، زیرا آنها همچنین می توانند کپسایسین را به سایر مواد غذایی یا ابزار انتقال دهند.
تسکین حرارت کپسایسین
کپسایکین یک ترکیب روغن مانند است که آب را دفع می کند. بنابراین، آب آشامیدنی برای تسکین سوزی ناشی از خوردن چیلی به خصوص در مواقع ضروری، به جز اثر خنک کننده، اگر آب اتفاق می افتد، سرد نیست. کپسایسین در شیر و الکل محلول است، با این حال. بنابراین شیر یک شیر سرد یا به میزان کم یک نوشیدنی سرد مشروب می تواند احساس سوختگی از کپسایسین را تسکین دهد. علاوه بر شیر، سایر محصولات لبنی مانند ماست یا خامه ترش باعث خنک شدن فلفل داغ می شود.
جالب توجه است، در حالی که تمام پستانداران به کپسایسین حساس هستند، و آن را جذاب به خرگوش و دیگر آفات باغبانی، پرندگان به اثرات آن ایمن هستند. اگر فلفل های گرم را در باغ خانگی تان پرورش دهید، ممکن است پرندگان را بخورید که فلفل های خود را می خورند، اما حیوانات دیگر احتمالا از آنها جلوگیری می کنند.
استفاده های دیگر برای Capcaisin
کاپسایسین همچنین ممکن است تولید اندورفین ها را تحریک کند، به همین دلیل برخی از افراد در هنگام خوردن غذاهای تند، احساس خجالت می کنند.
کپسایکین دارای تعدادی از برنامه های غیر آشپزی، از جمله به عنوان یک ضد درد و به عنوان ماده فعال در اسپری فلفل است. اگر شما به نفع بهداشت کپسایسین علاقمند هستید، همیشه بهتر است با پزشک خود صحبت کنید، زیرا برخی از فلفل های گرم نیز ممکن است باعث سوء هاضمه، سوزش سر دل، یا سایر مشکلات معده شوند.