ملاس چیست؟

ملاس سیاه و سفید، شیرین، محصول جانبی شربت ساخته شده در طول استخراج قندها از نیشکر و چغندر قند است. ملاس می تواند در رنگ، شیرینی و محتوای تغذیه متنوع باشد، بسته به نوع و مقدار شکر استخراج شده.

ملاس دارای تاریخ غنی در کارائیب و جنوب ایالات متحده است، که در آن نیشکر و چغندرقند به شدت کشت می شود. ملاس در اوایل قرن بیستم یک شیرین کننده محبوب در سراسر ایالات متحده بود.

چگونه ملاس ساخته شده است

در طی فرایند تولید قند، آب از چغندر قند یا چغندرقند استخراج می شود تا زمانی که قندهای کریستال شود و رسوب کنند. شربت بعد از کریستالیزه شدن به عنوان ملاس شناخته می شود. به طور معمول، آب قندها از سه مرحله جوشیدن و کریستالیزاسیون به منظور استخراج مقدار زیادی قند استفاده می شود. با هر چرخه متوالی، ملاس باقی مانده حاوی شکر کمتر است.

انواع ملاس

• ملاس نور: این شربت پس از چرخه ی اولین جوش آب شراب نیشکر باقی مانده است. این ملاس به سبک ترین رنگ است، دارای بالاترین مقدار قند و بافت کمترین چسبناک است.
• ملاس تیره: ملاس تیره محصول جانبی چرخه جوش دوم قند نان است. این ملاس، تیره تر و چسبناک تر از ملاس های نور است و حاوی شکر کمتری است. و حاوی شکر کمتر است.
• ملاس بلک بری: این محصول نهایی چرخه سوم جوش در فرایند تولید قند است. این نوع ملاس دارای کمترین مقدار قند و دارای بالاترین غلظت ویتامین و مواد معدنی است. ملاس Blackstrap یک رنگ بسیار تیره دارد و در بافت بسیار چسبناک است. از آنجا که این نوع ملاس بسیار متمرکز است، دارای طعم عمیق و تند است.

• ملاس سورگوم: اگرچه از فرآیند مشابهی برای تولید ملاسس سورگوم استفاده می شود، اما به عنوان یک ماده ملاس واقعی در نظر گرفته نمی شود، زیرا از نیشکر یا چغندر قندی ساخته نشده است. سورگوم یک چمن برای خوراک حیوانات، اتانول و نوشابه های الکلی است. شکر را می توان از سورگوم استخراج کرد به همان شیوه ای که پودر نیشکر است و شربت حاصل آن به سادگی به عنوان "ملاس سورگوم شناخته می شود."

سولفوردها در مقابل ملاس سدیم نشده

ملاس Sulfured به ملاس اشاره دارد که با دی اکسید گوگرد به عنوان نگهدارنده مورد استفاده قرار گرفته است . به طور کلی، تنها نیشکر نر به این درمان نیاز دارد. بنابراین، ملاس از نیشکر پخته ساخته شده است اغلب unsulfured. ملاس غلیظ نشده ممکن است عطر و طعم شکر سبک تر و تمیز داشته باشد.

استفاده از ملاس

• محصولات پخته شده : در ایالات متحده، ملاس یک شیرین کننده و طعم دهنده معمولی است که در بسیاری از محصولات پخته شده مانند شیرینی زنجفیلی ، نان قهوه ای بوستون و کیک شفلی استفاده می شود. ملاس نیز مسئول عطر و طعم کلاسیک، شیرین و غنی لوبیای پخته شده است .
• الکل: ملاس شکر مورد استفاده برای تولید rum است . بنابراین روم در مناطقی از جهان که پودر نیشکر یا چغندرقند به علت فراوانی مواد ملاس بسیار پرورش مییابد، رایج است. ملاس نیز گاهی اوقات مورد استفاده قرار می گیرد برای دمیدن آبجو تیره مانند استاتیک .
• شکر قهوه ای: ملاس مسئولیت طعم تیره، غنی و بافت شکر قهوه ای است . شکر قهوه ای با ترکیب شکر سفید تصفیه شده با تقریبا 5٪ ملاس تولید می شود.
• توتون و تنباکو: ملاس به برخی از محصولات تنباکو برای عطر و طعم اضافه شده است. توتون و تنباکو طعم دار ملاس به ویژه در خاورمیانه برای استفاده در قلیان محبوب است.

محتوای تغذیه ملاس

از آنجا که ملاس جزء باقی مانده آب نبات مشروب است پس از استخراج قند، حاوی سطح متمرکز از ویتامین ها و مواد معدنی است که در خود نیشکر وجود دارد.

ملاس به خصوص برای محتوای آهن آن ارزش دارد، گرچه حاوی مواد معدنی مهم دیگری همچون کلسیم، منیزیم و پتاسیم است. مقدار این مواد مغذی بستگی به انواع ملاس و فرآیند تولید آن دارد.

ملاس Blackstrap تمایل به داشتن بیشترین محتوای مواد مغذی را دارد، زیرا بیشترین غلظت و بیشترین مقدار قند را دارد. هر مارک و انواع مختلف ملاس ساخته شده متفاوت است بنابراین همیشه برچسب غذا را برای محتوای مواد مغذی دقیق بررسی کنید.