بسیاری از دستور العمل های نگهدارنده، از جمله مربا و مخصوصا ژله ها، برای اضافه کردن پکتین نیاز دارند. به هر حال، پکتین چیست و چرا بخش مهمی از حفظ آن است؟
پکتین یک نشاسته است (اگر شما باید بدانید که هیدروپلی ساکارید) که به طور طبیعی در دیواره سلولی میوه ها و سبزیجات اتفاق می افتد. در حقیقت، این چیزی است که به آنها ساختار میدهد. هنگامی که به دمای بالا (220 F) پخته شده در ترکیب با اسید و قند، ژل را تشکیل می دهد.
این چیزی است که آنها را می دهد و زمانی که آنها را خنک می کند. پکتین را می توان در سایر ظروف که نیاز به مواد غذایی به ژل و یا ضخیم استفاده می شود. این نیز به عنوان جایگزین چربی در برخی از محصولات پخته شده استفاده می شود.
ساخته شده از میوه
بعضی از میوه ها مانند سیب و گندم به طور طبیعی در پکتین بسیار زیاد هستند. به همین دلیل است که آنها بسیار محکم هستند. تخم مرغ، دانه و غشاء میوه های مرکبات نیز در پکتین بسیار بالا است - تا 30٪ وزن. به همین دلیل است که مارمالاد از مرکبات ساخته شده است. (واقعیت جالب: کلمه "مارمالاد" از مارمالاد پرتقالی به دست می آید، برای خمیر طوسی ، از مرومو ، برای ملکه . تا زمانی که قرن 17 میلادی در انگلستان، مرکبات به اندازه کافی در دسترس نبود تا معنای کلمه را به دست آورد. ) پکتین تجاری معمولا از جنس مرکبات ساخته شده است.
دیگر میوه ها، به خصوص آنهایی که بسیار رسیده، کمتر از پکتین برخورد می کنند. توت فرنگی و تمشک را که به راحتی شستشو دهید فکر کنید. برای این میوه ها، بدون پکتین اضافه شده، گرفتن مجموعه ممکن است نیاز به اضافه کردن مقدار زیادی از شکر، پخت و پز برای زمان های بیش از حد طولانی، و یا هر دو.
اگر شما به دنبال یک ژله از میوه ها مانند توت فرنگی هستید، اضافه کردن برخی از پکتین یک جایگزین سالم برای اضافه کردن قند بیشتر است. افزودن پکتین نباید به طرز قابل توجهی عطر و طعم را تغییر دهد.
برای پیدا کردن مقدار پکتین در میوه خود، این آزمون را امتحان کنید. یک قاشق غذاخوری از الکل دانه و یک قاشق چایخوری از آب میوه خود را ترکیب کنید.
اگر آن را به طور ثابت، آن را در پکتین بالا است. اگر یک توده ی ژلاتینی شل شده باشد، در مقیاس پکتین متوسط است. اگر آن را به طور کامل تنظیم نمی کند و یا به شکل رگه های ژل، آن را در پکتین کم است.
فرم پکتین
چه نوع پکتین مورد استفاده شما است. پکتین خشک در قالب های مختلف می آید، به مقدار شکر در یک دستور غذا مناسب است. پکتین مایع شبیه به پکتین معمولی خشک است اما قبل از حل شدن برای جلوگیری از چسبندگی. پکتین پومونا یک نام تجاری محبوب از یک نوع شناخته شده به عنوان methoxyl پکتین کم است، که ترکیبی از کلسیم به جای شکر برای ایجاد یک مجموعه، و بنابراین برای ذخیره سازی کم و یا بدون قند مناسب است. و حتی می توانید پکتین خود را با استفاده از مرکبات یا سیب ها بسازید.
هر نوع پکتین رفتار متفاوت دارد، بنابراین بهتر است دستورالعمل مورد استفاده شما را دنبال کنید. اگر مجموعه ای بیش از حد سخت و یا خیلی نرم است، همیشه می توانید مقادیر آن را تنظیم کنید. در برخی موارد، پکتین های مختلف را می توان جایگزین کرد، اما مهم است بدانیم که چه چیزی و چه چيزي.