01 از 10
محل استخوان در کباب پز
محل استخوان در پخت کوره. عکس © Danilo Alfaro سهام گوشت گاو (اغلب به عنوان "سهام قهوه ای" نامیده می شود) با استخوان شروع می شود و از آنجا که ما یک قهوه ای داریم، می خواهیم از استخوان های گوشت گاو یا گوساله استفاده کنیم. استخوان های گوشتی به خصوص مطلوب هستند زیرا آنها غضروف بیشتری دارند که بدن آنها را به شکل ژلاتین اضافه می کند. شما ممکن است بخواهید این مقاله را در مورد آنچه که به سهام می آید مرور کنید.
بیشتر سوپرمارکت ها استخوان سوپ را به فروش می رسانند، اما اگر بخواهید آنها را نمایش دهید، از قصاب بخواهید. بهترین استخوان های استفاده شده از استخوان های به اصطلاح "پیچ و مهره" از مفصل های مختلف پا به علت محتوای غضروف بالا هستند. پایه های گوسفند نیز اغلب در دسترس هستند و منبع خوبی از پروتئین هایی هستند که ژلاتین را تشکیل می دهند.
استخوان ها باید بریده شوند - قطعه 3 تا 4 اینچ طول باید در مورد راست باشد. همانطور که از آنها استفاده می کنید، برای پایه های گوساله نیز همینطور است. اگر استخوان ها هنوز بریده نشده اند، از قصیر خود بخواهید آن را برای شما انجام دهد.
استخوان ها را در یک کاسه ی سنگین مرتب کنید. اگر دوست دارید، می توانید آنها را کمی با روغن گیاهی بشویید. صفحه بعدی >>
02 از 10
استخوان کباب برای حدود 30 دقیقه
استخوان کباب برای حدود 30 دقیقه. عکس © Danilo Alfaro پختن استخوان ها را در یک اجاق گاز داغ (400 درجه) حدود نیم ساعت بشویید. آنها باید از این نقطه به طور متوسط قهوه ای شوند. این روند فرآوری است که بیشتر رنگ قهوه ای سهام را به خود اختصاص می دهد.
03 از 10
Mirepoix را به پخت پخت اضافه کنید
Mirepoix را به پخت پخت اضافه کنید. عکس © Danilo Alfaro حالا شما مخلوطی از سبزیجات معطر را به نام mirepoix اضافه می کنید (تلفظ " MEER -was"). Mirepoix حاوی 50٪ (در وزن) پیاز، 25٪ هویج و 25٪ کرفس است و شما می خواهید در مورد یک پوند از mirepoix برای هر پنج پوند از استخوان ها. بنابراین برای پنج پوند استخوان، شما نیاز به نصف پوند پیاز و یک چهارم پوند هر هویج و کرفس دارید. آنها را به طور تقریبی، اما بیشتر یا کمتر به اندازه یکنواختی برش دهید.
اضافه کردن mirepoix به ظرف و بازگشت آن را به اجاق 30 دقیقه دیگر.
04 از 10
ادامه استخوان را با Mirepoix ادامه دهید
استخوان ها را با mirepoix ادامه دهید. عکس © Danilo Alfaro نزدیک به پایان فرآیند فست فود، برخی از محصولات گوجه فرنگی را نیز اضافه می کنیم - معمولا پوره گوجه فرنگی یا رب گوجه فرنگی. اسید در گوجه فرنگی باعث تخریب غضروف می شود و گوجه فرنگی نیز به رنگ سبز به پایان می رسد. شکل در مورد یک میوه کوچک (6 اونس) می تواند رب گوجه فرنگی در هر پنج پوند استخوان باشد.
05 از 10
قرار دادن استخوان های پخته شده در Stockpot
استخوان های بو داده را در انبار بگذارید. عکس © Danilo Alfaro هنگامی که استخوان ها به طور کامل قهوه ای می شوند، آنها را از ظرف جدا کرده و آنها را در یک انبار بزرگ سنگین قرار دهید. شما می توانید ظرف پخته را با ریختن کمی آب به آن و خرد کردن تمام بیت های کمی سوخاری (به نام فندک) خنک کنید . صفحه بعدی >>
06 از 10
پوسته پوسته شدن با آب سرد
استخوان های گرد با آب سرد. عکس © Danilo Alfaro برای هر پوند از استخوان ها در حدود یک سوم از آب سرد استفاده کنید. مهم است که از آب سرد نیز استفاده کنید - آن را در حل کردن کلاژن که به شکل ژلاتین می آید کمک می کند. اگر آب داشته باشید آب تصفیه شده نیز عالی است. کمتر ناخالصی هایی که با آن شروع می کنید، کمتر شما باید بعدا طبخ کنید. یکی از آن فیلترهای آب زغال چوب کامل است.
07 از 10
اضافه کردن Mirepoix و Sachet
اضافه کردن mirepoix و کیسه عکس © Danilo Alfaro بعد، همراه با مایع تخلیه، mirepoix را از کوره پخت کوره اضافه کنید. هم اکنون هم برای اضافه کردن یک epic کت و شلوار (تلفظ "ساش SHAY DAY-peez"، و یا شما فقط می توانید آن را به عنوان یک کوله پشتی نامیده می شود)، که یک کیسه جیغ کوچک از گیاهان خشک و تازه و ادویه جات ترشی جات است. محتویات استاندارد کیسه ای آویشن خشک، ساقه جعفری تازه، برگ لواشک، چند فلفل قرمز و چند گل میخک است.
این مواد را به جوش اضافه کنید و با پیچ و مهره پخت و پز آن را بست. سپس رشته را به دسته گلدان ببرید تا بعدا بازیابی آسان باشد.08 از 10
شستشو 4-6 ساعت، حذف مواد افزودنی از سطح
شستشو 4-6 ساعت، ناخالصی های پوستی را از سطح. عکس © Danilo Alfaro بطری را به یک جوش بیاورید و بلافاصله آن را بجوشانید. یک جوش خشن، نورد با فرایند روشن شدن مواجه خواهد شد و موجب ایجاد یک سهام ابری می شود. آن را در یک شستشوی خوب و ملایم نگه دارید، درست زیر نقطه جوش. اگر می خواهید آن را با یک گرمای سنج فورسنت اندازه گیری کنید، شستشو هر چی بین 185 تا F 205 درجه فارنهایت است.
به همین ترتیب، شما هم نمیخواهید هم بزنید فقط اجازه دهید سهام شستشو بدهد. در حالی که آن را simmerers، شما می خواهید به آرامی از پوسته پوسته شدن که به بالا بالا می آید پاک کردن - پخت و پز از این ناخالصی بخشی از روند روشن است.
همچنان این را برای 4 تا 6 ساعت ادامه دهید. هرچه طول بکشد، عطر و طعم بیشتری از استخوان استخراج می شود. همچنین سطح مایع را دنبال کنید. هدف شما این است که با حدود 4 کیلو آب برای هر 5 ماه که شروع کردید، با آب بجنگید. بنابراین اگر مایع سریعا تبخیر می شود، می توانید بخار را به طور جزئی پوشش دهید و در صورت لزوم آب بیشتری اضافه کنید.
09 از 10
گوشت گاو خواهد شد غنی، قهوه ای تیره
سهام گوشت گاو غنی و قهوه ای تیره خواهد بود. عکس © Danilo Alfaro در طول چند ساعت، سهام گوشت گاو به یک غنی و قهوه ای تبدیل شده است. این دقیقا همان چیزی است که می خواهید. و اگر شما این حق را داشته باشید، سهام نیز وضوح خوبی خواهد داشت. این نباید ابری باشد
10 از 10
انباشته شده از طریق چیپس و چیپس
سهام تنش را از طریق جگر و خنک نگه می دارد. عکس © Danilo Alfaro انباشته شدن سهام گوشت گاو به پایان رسید از طریق یک مش ورقه ای با مش پرچین. شما می توانید استخوان ها را برای ساخت مجسمه سازی (فرانسوی برای "بازخوانی") ذخیره کنید، یک سهام ضعیف از استخوان هایی که یک بار استفاده شده اند.
در نهایت، مهم است که دمای آماده سازی را تا 70 درجه فارنهایت در عرض یک ساعت سرد کنید تا از رشد باکتری جلوگیری شود.
یک راه خوب برای انجام این کار این است که یک نزول را با آب یخ پر کنید و کل پکیج سهام داغ را به حمام یخ پایین بیاورید. مخلوط کردن سهام برای سرعت خنک کننده. پس از رسیدن به دمای 70 درجه فارنهایت، سهام را به یخچال و فریزر منتقل کنید تا 2 تا 3 روز نگهداری شود.