این روش برای ساختن سهام به عنوان یک دستور العمل دیگر آسان است. "این، این و این را به گلدان اضافه کنید، برای مدت طولانی بجوشانید و به پایان رسید." و قطعا ممکن است یک سهام خوب و مناسب با استفاده از این روش آماده شود.
اما با توجه به اهمیت سهام و ارتباط آن با بسیاری از نقاط دیگر هنرهای آشپزی، ارزش آن را برای درک هدف هر ماده و خواص هر یک به سهام می دهد.
استخوان برای ساخت انبار
استخوان حاوی کلاژن است که زمانی که ژلاتین شکل میگیرد. ژلاتین بیشتر در سهام وجود دارد، بدن بیشتر آن را داشته باشد. هنگام سرد شدن، یک سهام خوب باید در واقع جامد شود.
انواع استخوان هایی که به طور طبیعی در غضروف بالا هستند عبارتند از:
- به اصطلاح "knucklebones" در مفاصل بزرگ یافت می شود
- استخوان های حیوانات جوان تر، به همین دلیل است که استخوان های گوشتی بسیار مطلوب هستند
سهام سفید در مقابل سهام قهوه ای
ذخایر سفید به عنوان پایه برای سس velouté و سس مشتقات مختلف مانند آلنده و سس suprême استفاده می شود.
سهام براون برای ساخت گلدان و مشتقات آن، از قبیل بوردلایز و رابرت استفاده می شود.
توجه داشته باشید که استخوان های گوشت گاو و گوسفند را می توان برای سهام سفید یا قهوه ای استفاده کرد. تفاوت این است که هنگام ساختن سهام سفید ، ابتدا استخوان ها به طور ضخیم و یا به سرعت آب پز شده، پس از تخلیه و شستشو، قبل از شستشو.
برای قهوه ای ، استخوان ها قبل از شستشو بو داده و برخی از محصولات گوجه فرنگی معمولا اضافه می شوند.
محصولات فرآوری شده و گوجه فرنگی رنگ قهوه ای رنگ آن را تیره تر می کند.
از آب سرد استفاده کنید
دلیل اینکه ما با آب سرد شروع می کنیم اینست که پروتئین های خاصی، به ویژه آلبومین، فقط در آب سرد حل می شوند. و آلبومین کمک می کند که یک سهام را روشن کنید. بنابراین شروع کردن با آب سرد باعث آزاد شدن آلبومین می شود، تولید یک واضح تر سهام.
و صحبت از آب، بسیاری از فرآیند ساخت سهام به حذف ناسازگاری ها می انجامد. بنابراین به نظر می رسد که شما می خواهید با خالص ترین آب که می توانید شروع کنید. به همین دلیل بهترین استفاده از آب فیلتر شده در هر زمان ممکن است. اگر شما یک سیستم تصفیه آب خانگی ندارید، یکی از این کوره های فعال زغال چوب کار خوبی انجام خواهد داد.
Mirepoix: سبزیجات معطر برای سهام
Mirepoix (pronounced "MEER-pwah") ترکیبی از هویج خرد شده، کرفس و پیاز است که برای افزودن عطر و طعم به سهام استفاده می شود. نسبت های معمول (وزن) برای ساختن mirepoix عبارتند از:
- 50٪ پیاز
- 25٪ هویج
- 25٪ کرفس
اسید کمک می کند در ساخت سهام
اسید کمک می کند تا غضروف و دیگر بافت های متصل در استخوان را شکست دهد، در نتیجه سرعت بخشیدن به تشکیل ژلاتین را افزایش می دهد. محصولات اسید استفاده شده معمولا یک یا چند مورد زیر است:
- گوجه فرنگی: سهام قهوه ای نوعی از محصولات گوجه فرنگی، معمولا رب گوجه فرنگی است که به سهام نیز رنگ و طعم اضافه می کند.
- شراب: سهام سفید و مرغ گاهی اوقات از شراب سفید استفاده می کنند، و سهام ماهی تقریبا همیشه می کند.
یکی از چیزهایی که باید به خاطر بسپارد این است که اسید با ظروف آلومینیومی واکنش نشان می دهد، بنابراین از یک آلیاژ فولاد ضد زنگ برای ساخت سهام استفاده کنید.
طعم دهنده ها و معطر ها
مقدار کمی از گیاهان، ادویه جات و آروماتیک اضافی (بالاتر و بالاتر از mirepoix) می تواند به سهام با استفاده از یکی از دو روش اضافه شود:
- Sachet d'epices : کیسه ای کوچک از گیاهان خشک و تازه و ادویه جات ترشی جات.
- Bouquet garni : مجموعه ای از گیاهان و آروماتیک در بخش هایی از لاله ها با طناب پخت و پز.
هر دو کیسه و گلدان گلدانی در انتهای طول طناب پخت و پز، که به دسته گلدان بستگی دارد، باعث می شود که آن را آسان کند.
سهام فصلی
از آنجا که سهام اغلب بیشتر کاهش می یابد - مثلا هنگام ساخت گلدان ، به عنوان مثال - سیر کردن سهام موجب می شود که گلدان حاصل از آن خیلی زیاد باشد. بهتر است قبل از خدمت، به جای سیر کردن سهام خود، عادت کنید سس های خود را درست کنید.