Chèvre (pronounced "SHEV-ruh" یا گاهی اوقات به سادگی "SHEV") کلمه فرانسوی بز است، و در هنر آشپزی، آن را به هر پنیر فرانسوی ساخته شده از شیر بز می گویند.
این کوتاهی از termage de chèvre است، که به معنای "پنیر بز" است، اما احتمالا فرانسوی ها به راحتی به پنیر بز به عنوان "بز" اشاره می کنند، زیرا گوشت بز در این منطقه تقریبا هرگز خورده نمی شود. می گویند که این نگرش ناشی از ادراک بودن گوشت بز به عطر و بوی ناخوشایند است که نادیده گرفتن نفوذ کلیشه های منطقه ای (و در نتیجه قومی و کلاس) درگیر آن نیست.
مطمئنا هیچ چیزی در مورد بوی قوی وجود ندارد، به عنوان مثال به پنیر مربوط می شود، در واقع، کاملا مخالف است.
در هر صورت، شیر بز (به ویژه خام، غیر پاستوریزه شده) دارای طعم ها و عطرهای قوی است که با توجه به نژاد بز و رژیم غذایی آنها متفاوت است. مواد غذایی خود را، به نوبه خود، به علت آب و هوا، ارتفاع و بسیاری از دیگر اثرات محیطی، مجموعه ای از عوامل، اغلب در هنگام بحث در مورد شراب، شناخته شده به عنوان terroir ، بر اساس منطقه متفاوت است.
یکی دیگر از واقعیت جالب در مورد chèvre؛ اگر تا به حال یک پنیر مخصوص بز بزنید، ممکن است چیزی را در توضیحات همراه با خطوط "می توان از دسامبر تا آوریل خورد" یا "از مارس تا دسامبر خورد" خواندید. این ممکن است شما را به تعجب برانگیزد که چرا مردم باید در مورد همه چیز باهوش باشند. وقتی میخواهید غذا بخورید، پنیر را بخورید
به هر حال، معلوم است دلیل خوبی برای این وجود دارد. بر خلاف گاوها که می توانند در تمام طول سال شیرده باشند، بز فقط برای 7 تا 8 ماه در سال تولید شیر می کنند، اکثریت از ماه مارس تا ژوئیه.
پنیر بز به طور معمول در سن تنها چند روز تا چند هفته (چهار ماه محدودیت خارجی است) وجود دارد، در واقع پنیر بز مخصوصی است که در طول ماه های خاصی از آن بهتر است.
پیری چروه طعم شدید را توسعه می دهد
پیر شدن چروم تعدادی تغییرات را ایجاد می کند. هنگامی که تازه و جوان است، چروک نرم و خامه است، با طعم ملایم، کره ای و رنگ سفید، شبیه به پنیر خامه ای .
طولانی تر آن سنین، خشک تر و خرد تر می شود، که همچنین طعم ها و عطر های قوی تر، طعم دهنده را به ارمغان می آورد، و رنگ به زرد طلایی عمیق تر می شود.
پیری نیز پوسته بیرونی نامیده می شود که پوستی است که گاهی در طول سالیان گیری با آب نمک برای ایجاد عطر و طعم بیشتر می شود. حضور این چرک به همین دلیل است که شما دستورالعمل هایی در مورد چگونگی بریدن یک پنیر داده شده را مشاهده خواهید کرد. باز هم ممكن است به نظر شگفت انگيز كاليفرني برسد، اما واقعا يك دليل است.
هدف برش این است که اطمینان حاصل شود که هر تکه مقدار مساوی از پوست دارد. دورهای پنیر به بخش های گوه شکل (مانند برش های پیتزا) بریده می شوند، سیلندرها به چرخ ها بریده می شوند و هرم ها به گوه های عمودی بریده می شوند.
مسلما، بهترین روش برای لذت بردن از چروه بر روی یک فرانسوی تازه با یک لیوان شراب است. جوراب ساوجنون ترد به خوبی با چروک جوانتر می شود، و هنگامی که پیر می شود، یک شاردنای چوبی با هم ترکیب خوبی دارد. یک قرمز میوه ای یک پنیر بز بریزید.
هنگام ترکیب چوور در یک پنیر پنیر، از جوانترین، نرمترین و خفیف ترین پنیر شروع کنید و به سمت پنیر قوی ترین، خشک ترین و بالغ تر ادامه دهید. اگر شما به سمت دیگر حرکت کردید، زمانی که شما به پنیر خفیف می رسید، قاشق خود را از بین می برد، و شما ظرافت ها را از دست خواهید داد.
Chèvre نرمه می شود، اما نه به طور کامل ذوب در هنگام حرارت دادن. این باعث می شود که آن را در غذاهای ماکارونی و پیتزا استفاده کنید . بسته به سن آن (به یاد داشته باشید، جوان تر نرمتر)، چروه می تواند بر روی کراکر ها برای ساخت کاناپه یا به عنوان یک ماده در سالاد گسترش یابد .
در نهایت، از آنجا که شیر بز در مقایسه با شیر گاو نسبتا کم اسید لاکتیک است، بسیاری از افرادی که لاکتوز را تحمل می کنند، متوجه می شوند که با chèvre مشکل ندارند.