آنزیم ها فیبرها را به انحلال گوشت می رسانند
ماریناد ها دو عمل مختلف را به عهده می گیرند: به عنوان یک کم کننده کننده و تقویت دهنده طعم. شما احتمالا قبلا می دانید که برخی از کاهش های شدید گوشت از اثرات مرطوب کننده مینیاتوری سود می برد، اما چگونه کار می کند؟ نگاهی به نحوه کار مارینادها برای شما قبل از رفتن به کوره.
زرشکی دانشمند
فرآیند پخت و پز خود را تبدیل به بافت های اتصال به ژلاتین به درجه های مختلف.
بسته به نوع برش و نوع گوشت، ممکن است نیاز به کمی کمک برای آوردن آن به طعم خوش طعم. برخی از آنزیم ها و اسید های گیاهی و قارچ می توانند پروتئین های عضلانی و ارتباطی را در گوشت شکستنند. آشپزان تا آنجا پیش از مکزیک پیش مکزیکی، گوشت را در برگ پاپایا گذاشتند، قبل از پخت و پز برای نتایج منفی بیشتر. آنزیم فعال در برگ پاپایا پاپائین است، اکنون از پاپایا پالایش شده و در دسترس است. بافت همبند که در تماس مستقیم با آنزیم های پروتئینی هضم می شود، شکسته می شود.
این آنزیم های نابالغ همچنین توانایی گوشت را برای نگهداری آب آن ها کاهش می دهد و باعث از دست دادن مایعات بیشتر و در نتیجه خشک شدن گوشت می شود. آنزیم ها گرما فعال شده در سطوح بین 140 و 175 درجه فارنهایت هستند و در نقطه جوش غیر فعال می شوند، بنابراین واقعا به غیر از طعم و مزه نمی تواند به خوردن گوشت در یک ماریانا در دمای اتاق کمک کند.
در حقیقت، برای جلوگیری از رشد باکتری های مضر توصیه می شود. قبل از پختن، گوشت را به دمای اتاق ببرید.
مرطوب کننده نیاز به تماس
تماس مستقیم نقطه مهمی است زیرا لازم است واکنش شیمیایی رخ دهد. این بدان معنی است که خوردن یک قطعه گوشت در یک ماریناد فقط تا حدی به سطح گوشت نفوذ می کند.
اگر شما یک برش بزرگ گوشتی را در یک ماریناد مرغوب کنید، شما با یک بیرونی خشن و یک مرکز بی تاثیر می شوید. مرطوب کردن گوشت برای ماریانید برای نفوذ به نتایج ناهموار منجر می شود، با عوارض جانبی ناخواسته بیشتر که اجازه می دهد گوشت حتی در هنگام پخت، آب بیشتری از دست بدهد. بنابراین، کاهش تدریجی گوشت بیشترین سود را از طعم ماریناد می دهد. محل گوشت را در کیسه های زیپ فوق العاده با هوا فشار داده و آن را اغلب به اطمینان حاصل کنید که تمام سطوح از ماریناد بهره مند شوند.
بعضی از کشتارگاه ها اکنون فقط قبل از کشتار، پاپائین را به حیوان تزریق می کنند. پاپائین تزریق شده از طریق جریان خون به تمام قسمت های حیوان منتقل می شود و بعد از آن پروسه پخت و پز فعال می شود. این گاهی به دلیل آنزیم هایی که سبب از بین رفتن بیش از حد استحکام فیبر عضله می شود، سبب قطرات گوشتی می شود. جدیدترین روش تحقیق، دستگاهی است که قطعه سختی گوشت را در یک حمام آب غوطه ور می کند و سپس از طریق گوشت موج شکنی را شکست می دهد و فیبرهای سخت را تجزیه می کند.
بیشتر درباره مارینادها
کتاب آشپزی
- مارینات، روده، نمک، درمان، و سرامیک
- ماریناده: راز کباب بزرگ
- باربیکیو! سیب، سس مایونز، ماریناده، سموم، باتلاق و سرامیک