فوئوس گراز ساوالانسان و سوفلهای نور در هوا همیشه هزینه انتخاب فرانسه نیستند.
قدیمی فرانسه
تا روزی که باستیل در سال 1789 تحت فشار بود، 70 درصد از شهروندان فرانسوی، دهقانان و کشاورزان فقیر بودند که رژیم غذایی آنها عمدتا بر غلات بود. نان جزء اصلی رژیم غذایی آنها بود.
هنگامی که محصولات غلات در سال 1788 و 1789 شکست خورد، نان به این قیمت گران شد که تنها اشراف می توانستند از آن استفاده کنند و اگر بر روی میز ظاهر شد، این نشانه ای از موقعیت اجتماعی بود.
بدون آنکه پایه تغذیه ای او باشد، مرد معمولی گرسنه بود.
این گرسنگی فیزیکی و گرسنگی برای لیبرتی، egalité، fraternité ( lberty ، برابری، برادری) انگیزه برای انقلاب فرانسه بود. پس از قیام، بسیاری از آشپزها و خادمین، کارفرمایان اشراف خود را از پاریس فرار کرده یا اعدام کرده اند، رستوران ها را باز کرده و غذاهای شیک را برای مرد معمولی عرضه می کنند. حالا هر کسی می تواند به یک میخانه یا رستوران بخوابد، یک غذای قابل توجه داشته باشد ، و بدون پرداختن به یک بانک بتواند آن را پرداخت کند.
قرن نوزدهم و آشپزی Haute
جورج آگوست اسکوفیه به عنوان بنیانگذار غذاهای Haute یا غذاهای پرطرفدار فرانسه محسوب می شود. او در دوران حبس خود در برخی از هتل های بزرگ اروپا و امریکا طی دهه 1880 تا 1890، سیستم تیپ را تاسیس کرد که در آن آشپزخانه های حرفه ای به پنج ایستگاه تقسیم می شوند:
- Garde manger: این آشپز مسئول تهیه غذاهای سرد است.
- Entremettier: نشاسته و سبزیجات توسط این آشپز تهیه شده است.
- Rôtisseur: این آشپز است که نظارت بر تهیه غذاهای کباب، کباب شده و سرخ شده است.
- Saucier: این موقعیت فوق العاده به سرآشپز که سوپ و سس های نفیس را تهیه می کند، پایین می آید.
- Pâtissier: موقعیت مسئول تهیه شیرینی و دسر، اما نه نان.
به این ترتیب، با هر آشپز تهیه یک جزء از ظرف، طول می کشد بسیار کمتر از زمانی که یک آشپز آماده یک ظرف از ابتدا تا پایان. بنابراین، وعده های غذایی می تواند سریع تر و جداول تبدیل سریع تر (به عنوان مثال، پول بیشتری می تواند ساخته شود).
Escoffier رویکرد سبک تر به سس کلاسی ها را به منظور ارتقاء یک ظرف به جای آنکه طعم آن را ماسک کند، معرفی کرد. او همچنین غذاهای دهقانان را گرفت و آنها را با استفاده از تکنیک های تصفیه شده غذاهای مجلل تبدیل کرد.
تغییرات قرن بیست و یکم
جنگ جهانی اول آغاز غذاهای فرانسوی مدرن بود. حمل و نقل بهبود یافته در نیمه اول قرن بیستم، ثروت و غذاهای منطقه ای را که پیش از این جدا شده بود گسترش داد.
جانبازان جنگ جهانی دوم، که با افتخار از مناظر و غذاهای اروپایی تجربه کرده بودند، موجب گردشگری شد که نیاز به غذاهای بزرگ را با یک قیمت منصفانه افزایش داد.
در دهه 1960، یک روش جدید پخت و پز سرخ شده توسط سرآشپز Paul Bocuse و دیگران بر روی طراوت، روشنایی و شفافیت عطر و طعم در جنبشی شناخته شده به عنوان غذای نوول تأکید کرد.
این روش جدید پخت و پز گام های غیر ضروری و پیچیده را از بین می برد. برای حفظ بیشتر طعم های طبیعی آن غذا به مرگ نپخته شد. Steaming به رویا آمد و تاکید بر تازه ترین مواد ممکن بود.
سس های سس با رووکس ضخیم تر شده و بوت به نفع کره، لیمو و سبزیجات تازه داده شد. شبیه آنچه که اسکوفیه انجام داده بود، غذاهای منطقه ای یا دهقانی الهام بخش برای روش جدید "پاک" برای پخت و پز بود.
با این حال، تا اواسط دهه 1980، غذاهای نیوکل به نقطه اشباع خود رسید و بسیاری از سرآشپزها به آشپزی آشپزی مجددا بازگشت پیدا کردند، اگر چه بسیاری از ارائه های سبک تر و تکنیک های جدید باقی مانده است.
آشپزخانه فرانسوی امروز
امروز، غذاهای فرانسوی، خط صاف میان سبکهای هوت و نوول را می خورد . آنچه از قرن نوزدهم باقی می ماند، این است که غذای خوب برای همه، برای هر کسی که درآمد یا ایستگاه در زندگی دارد، در دسترس است.
کریستال های کریسمس و کریسمس در حال حاضر به زمین می آیند و فرانسوی ها روزانه انتخاب می کنند. در فرانسه، برای همگان یک غذای آماده وجود دارد.
توجه به کیفیت، طعم و ظاهر غذا پرداخت می شود. این تجربه خالص، تقریبا مذهبی، حس گرایانه است. آنچه که یک بار معیشت بود، اکنون یک جسم روزمره، هنر زندگی است.