Glutamate Monosodium یا MSG یک افزودنی غذای تقویت کننده طعم استفاده شده در پخت و پز آسیایی است. این نیز معمولا در غذاهای سریع و محصولات غذایی بسته بندی شده مانند چیپس یافت می شود. بعضی افراد متوجه می شوند که MSG مصرفی در غذا می تواند عوارض جانبی و علائم شامل سردرد، حالت تهوع و دیگر موارد را ایجاد کند.
MSG از یک اسید آمینه به نام اسید گلوتامیک مشتق شده است که به طور طبیعی در غذاها مانند قارچ، پنیر پارمسان سالاد و محصولات سویا تهیه شده مثل سس سویا رخ می دهد.
اسید گلوتامیک متعلق به دسته وسیعی از ترکیبات به نام گلوتامات است که منبع عطر و طعم به نام umami هستند .
MSG و امامی
اوامامی به عنوان "طعم"، "گوشتی" یا "خاکی" توصیف شده به عنوان طعم پنجم به علاوه شیرین، شور، ترش و تلخ شناخته شده است. گلوتامات هایی مانند MSG مانند umami یا دقیق تر (درست مانند شکر شیرین و لیمو ترش هستند ) گلوتامات umami هستند .
علاوه بر طعم خاص خود، umami همچنین دارای ویژگی افزایش طعم دیگر با به اشتراک گذاشتن عمق و کامل به آنها. بنابراین، از آنجا که MSG یک گلوتامات مصنوعی است، اضافه کردن MSG به مواد غذایی دو چیز را می دهد: این باعث می شود که احساس ، و همچنین افزایش و تشدید سلیقه های دیگر، به ویژه، نمک و ترش.
آشپزی با MSG
MSG توسط جداسازی اسید گلوتامیک در جلبک دریایی مورد استفاده در ساخت کومودو داشی سنت ژاپنی broth اختراع شد. و در حالی که گلوتامات به طور طبیعی در همه چیز از گوشت و شیر به ذرت و گندم ظاهر می شود، MSG به شدت مواد افزودنی غذایی است.
در غذاهای آسیایی، MSG به عنوان طعم دهنده در طی پخت و پز استفاده می شود؛ به همین دلیل است که فروشگاه های مواد غذایی آسیا، کیسه هایی از MSG خالص را می فروشند. این پودر به عنوان یک پودر بلوری بلوری به کار می رود که سپس به ترشحات و سایر مواد آماده می شود. غذاهای آمریکای لاتین و کارائیب همچنین MSG، به ویژه در ادویه جات، ترکیب می کنند.
و در ایالات متحده، تقویت طعم لهجه تقریبا همیشه MSG خالص است.
MSG در غذا
MSG در بسیاری از موارد موجود در منو در رستوران های سریع غذا، به ویژه در غذاهای مرغ وجود دارد. MSG نیز به بسیاری از محصولات غذایی بسته بندی شده شامل:
- چیپس و کراکر با طعم (مخصوصا پنیر طعم دهنده)
- سوپ کنسرو شده
- رشته فرنگی فوری
- سوپ و شیب مخلوط
- نمک طعم دار
- مکعب بویلون
- سس سالاد
- مخلوط خاکستری یا زعفران از پیش ساخته شده
- برش های سرد و هات داگ، از جمله انواع سویا (به عنوان مثال گیاه خواران)
همچنین توجه داشته باشید که همه مواد غذایی بسته بندی شده شامل MSG به صراحت بر روی برچسب نمی گویند. عناصر پروتئین هیدرولیز شده، مخمر اکتولیز شده و سدیم کازئین همه اسم مستعار برای MSG هستند. افرادی که آلرژی یا حساسیت به MSG دارند، باید برای این نوع کنوانسیون نامگذاری هوشیار باشند.
مشکلات ایمنی MSG
MSG "به طور کلی به عنوان امن شناخته شده است" یا GRAS توسط FDA، اما این بدان معنی نیست که آن را برای همه امن است. برخی افراد حساسیت به آن را در مقادیر زیاد دارند، در حالی که دیگران حساسیت کامل به آن دارند. اگر شما نمیتوانید گلوتامات مصرف کنید، باید از MSG نیز اجتناب کنید. اعتقاد بر این است که اکثر مردم واکنش به MSG ندارند.
عوارض جانبی MSG
بعضی افراد متوجه می شوند که مصرف MSG، به ویژه در مقادیر زیاد، می تواند عوارض و نشانه های مختلفی را شامل می شود (اما نه محدود به آن):
- سردرد
- حالت تهوع
- سرماخوردگی
- ضربان قلب سریع یا نامنظم
- فلاشینگ یا عرق کردن بیش از حد
- بثورات پوستی
- کمبود
- تشنگی شدید
- خستگی یا خواب آلودگی
- صدای زنگ
- در دهان آویزان است
چه چیزی مقدار زیادی را تشکیل می دهد؟ در اداره غذا و دارو ایالات متحده، هر چیزی بیش از سه گرم MSG یا کمتر از یک قاشق چای خوری است. این مقدار توصیه شده برای چاشنی تا پنج وعده برنج سرخ شده و یا حدود یک پوند گوشت است. اما با چنین اندازه گیری های کوچک، آسان است که چگونه یک آشپز مشغول رستوران می تواند به طور تصادفی کمی بیش از بورد.