Glutamate Monosodium (MSG) - به نظر می رسد مردم آن را دوست دارند یا از آن نفرت دارند. اما چگونه می توان یک کریستال سفید سفید بدون طعم متمایز از خود منجر به بحث بسیار جدی شد؟
MSG چیست؟
MSG نسخه نمکی اسید گلوتامیک است. اسید گلوتامیک یکی از زنجیره ای از 20 اسید آمینه است که مولکول پروتئین را تشکیل می دهند. این یک اسید آمینه غیر ضروری است، بدین معنا که بدن تولید آنچه که مورد نیاز است و نیازی به رژیم غذایی ما نیست.
مغز اسید گلوتامیک را به عنوان یک انتقال دهنده عصبی استفاده می کند.
گلوتامات اسید گلوتامیک است که توسط تخمیر، پخت و پز یا سایر روش ها تخریب شده است. گلوتامات monosodium با مخلوط کردن گلوتامات با نمک و آب ساخته شده است.
تاریخچه MSG:
کوسه های آسیایی برای قرن ها از ویژگی های تقویت کننده طعم گلوتامات استفاده می کنند. معلوم نیست که چینی یا ژاپنی ابتدا متوجه شدند که یک کاکائو از نوع خاصی از جلبک دریایی، طعم طبیعی غذا را افزایش داده است. اما تا سال 1908 پروفسور IKEDA از دانشگاه توکیو برای اولین بار گلوتامات را از گلدان ساخته شده با کونو لاپس خشک کرد. (او برای ایجاد و ثبت اختراع مونونوسیدیم گلوتامات یا MSG ادامه داد).
MSG امروز چگونه ساخته می شود؟
امروز، MSG ما در قفسه های فروشگاه پیدا می شود معمولا از چغندر قند چغندرقند یا ملاس چینی قند ساخته شده است، در یک فرایند بسیار شبیه به راه سس سویا ساخته شده است.
چرا MSG خیلی محبوب است؟
این همه به جوانه های طعم ما می رسد.
به مدت طولانی شناخته شده است که چهار سلیقه اساسی وجود دارد - شیرین، ترش، نمکی و تلخ. در حال حاضر تصور می شود که طعم پنجم، به نام "umami" وجود دارد. امامی طعم طعمی است که به طور طبیعی در غذاها مانند گوجه فرنگی و پنیر رسیده ظاهر می شود. درست مثل خوردن شکلات، گیرنده های طعم شیرین را در زبان ما تحریک می کند، خوردن غذای چاشنی MSG، گلوتامات یا گیرنده های "umami" را در زبان ما تحریک می کند و عطر و طعم این غذاها را تقویت می کند.
استفاده از MSG در آشپزی:
MSG به طور گسترده ای در آشپزی ژاپنی مورد استفاده قرار می گیرد، جایی که تحت نام Ajinomoto نام تجاری و در غذای رستوران چینی فروخته می شود. اما استفاده از MSG به غذاهای آسیایی محدود نمی شود. Ajinomoto ادویه بسیار محبوب در آمریکای شمالی است، که تحت نام تجاری Accent فروخته می شود. در سراسر صنایع غذایی، MSG در حال تبدیل شدن به یک روش فزاینده ای محبوب برای اضافه کردن عطر و طعم به مواد غذایی بسته بندی شده مانند سوپ، سس، ادویه، و میان وعده های فوری است.
نگرانی های بهداشتی چیست؟
بسیاری از کارشناسان MSG را برای "سندرم رستوران چینی" مضر می دانند - سر درد، سرگیجه و درد قفسه سینه برخی افراد بعد از ناهار خوری در یک رستوران چینی تجربه می کنند. بحث در میان جامعه علمی در مورد اینکه آیا MSG مقصر است بحث است. در حالی که FDA ایالات متحده می گوید MSG به طور کلی امن است، تصریح می کند که چاشنی ممکن است برای افراد خاص مشکلاتی ایجاد کند. به ویژه، افراد مبتلا به آسم و افرادی که می توانند مقادیر کوچک و غیرمستقیم MSG را تحمل کنند ممکن است در معرض خطر باشند.
آیا باید از MSG استفاده کنید؟
حتی اگر عوارض جانبی منفی را تجربه نکنید، آیا هنگام تهیه غذاهای چینی لازم است که از MSG استفاده کنید؟ باز هم متخصصان مخالف هستند بعضی از آشپزان استدلال می کنند که یک وعده ی پخته شده با سبزیجات تازه نیازی به افزایش ندارد.
دیگران از آن گهگاه استفاده می کنند. با این حال، من فکر می کنم آخرین کلمه ای که در مورد این موضوع به دو کارشناس داده می شود را ترک خواهم کرد. اول، ایرنه کو، نویسنده کلید برای پخت و پز چینی ، توسط بسیاری به عنوان راهنمای قطعی برای پخت و پز غذاهای چینی در نظر گرفته:
"در حالی که" طعم و مزه "از میراث چینی است، آن را توسط جامعه نخبه از غذا پذیرفته شده بود که در آن مهارت پخت و پز استفاده از مواد طبیعی مواد ضروری است. نسخه امروز یک ترکیب شیمیایی به نام glutamate monosodium یا MSG و به من آن چیزی نیست که باعث تقویت طعم شود. در عوض، آن را به طعم معطر شیرینی خاصی تبدیل می کند که من کاملا ناراحت کننده می باشم، و برای بعضی از مردم، عوارض جانبی ناخوشایند است. "
کن هوم، سرآشپز محبوب تلویزیون و نویسنده کتاب آشپزی متعددی چینی، نظر کمی متفاوت دارد: "دانشمندان هنوز مطمئن نیستند که چگونه این مواد شیمیایی کار می کند، اما به نظر می رسد طعم نمکی طبیعی از غذاها را به ارمغان می آورد و می تواند به احیای یا تحریک طعم غذای ملایم و سبزیجات قدیمی ... بهترین آشپزها، آشپزی ها و رستوران ها، با این حال، از MSG اجتناب می کنند و به جای آنها، بر اساس تازه ترین و بهترین مواد غذایی که نیازی به افزایش ندارند، تکیه می کنند. " (از طعم چین ).
اگر می خواهید بدون استفاده از MSG یک ظرف را ادویه کنید، به جای آن کمی قند را اضافه کنید. اگر شما انتخاب کنید از MSG استفاده کنید، در اینجا یک دستورالعمل برای شما است که سعی کنید:
رشته های نخود فرنگی در جلبک دریایی - ساخته شده با جلبک دریایی بو داده در سوشی یافت می شود
مقاله مرتبط:
یک ماده از طعم - آیا چهار سلیقه یا پنج وجود دارد؟ از متخصص شما