ظرفی که در شمال ایتالیا به وجود آمد، رزوتو یک برنج متوسطه ای به نام Arborio را به یک ظرف خامه ای متعادل شده توسط یک "دندان" (al dente) متعادل می کند. انواع مختلفی از مواد دیگر را می توان به رزوتو اضافه کرد، مانند پنیر، سبزیجات و گوشت. برای مثال، Risotto ai funghi حاوی قارچ است در حالی که risotto alla pilota ترکیبی از سوسیس، گوشت خوک و پنیر پارمسان با برنج خامه ای دارد.
خصوصیات برنج Arborio
برنج به طور کلی به سه گروه تقسیم می شود: طولانی، متوسط و کوتاه دانه بر اساس طول و عرض زمانی که پخته شده است. برنج دانه کوتاه دانه به شکل تقریبا کروی شکل می گیرد، در حالی که برنج دانه بلند به نظر می رسد مثل یک دانه گندم؛ متوسط در جایی بین می رود. Arborio چاق می شود، به طوری که آن را کوک می کند، و آن را به نظر می رسد کوتاه تر، اما نسبت عرض آن به طول آن را به عنوان یک نوع متوسط دانه.
هر نوع قرمز یا قرمز، حاوی نشاسته ای به نام آمیلوز و آمیلوپکتین می باشد. این نشاسته ها بافت برنج را به عنوان آشپزی تعریف می کنند. آمیلوز به یک قوام مشابه ژلاتین شکوفایی نمی کند، در حالی که آمیلوپکتین می کند (پکتین ماده ای است که ژل ژل ایجاد می کند)، و سبب افزایش ریزورتو و چسبندگی برخی از برنج های آسیایی می شود. ریزهای کوچک دانه حاوی آمیلوپکتین بیشتر و آمیلوز کمتر از ریز دانه های بلند است.
دستور العمل های ریزوتو به طور معمول برای برنج آردوریو ، برای شهر ایتالیایی که در آن ابتدا رشد کرده، نامیده می شود.
محتوای آمیلوز بالا Arborio کمک می کند تا risotto creaminess خواص آن را. Arborio همچنین حاوی تغییر شکل ساختاری به نام "گچ" (نه مورد استفاده در یک تخته سیاه)، که یک مرکز قوی را حفظ می کند، حتی زمانی که آشپزی های برنج و نشاسته اطراف آن از بین می رود. گچ برنج Arborio را به این ترتیب می رساند که ایتالیایی ها به عنوان "al dente" اشاره می کنند.
جایگزینی
هر نوع برنج (یا دانه) که برای Arborio جایگزین می شود، نیاز به همان ویژگی های اساسی برای risotto موفق دارد. آنها باید از آمیلوز بالا باشند اما قادر به نگهداری کمی از چاشنی حتی پس از مدت زمان طولانی پخته می شوند، زیرا ریزوتو نیاز به فرآیند پخت و پز با تکرار اضافی از سهام داغ دارد.
دو نوع دیگر برنج ایتالیایی به خوبی برای Arborio جایگزین می شوند و در برخی موارد ممکن است حتی بهتر کار کنند: برنج Carnaroli، یکی دیگر از گونه های سوپرفینو متوسط با محتوای نشاسته ای حتی بیشتر از Arborio، یک انتخاب کلاسیک و کمتر شناخته شده است برای risotto در بخشی از شمال ایتالیا. گزینه سخت تر برای پیدا کردن Vialone Nano، یک برنج نیمه نیمی متوسط دانه است که در منطقه Veneto رشد کرده است. به ندرت، ایتالیایی ها ممکن است از Balo، Calriso، یا Maratelli برنج استفاده کنند.
اما اگر تصور نکنید که برنج Arborio در قفسه شما وجود دارد و شما در ایتالیا نیستید (یا علاقه مند به صرف مقدار بسیار زیادی از پول در واردات گران قیمت هستید)، محدودیتی برای انواع برنج ایتالیا نخواهید داشت. کلید موفقیت risotto یک برنج کوتاه و متوسط است که با بافت ثابت و محتوای پرچرب است. برنج سوشی سفید به خوبی کار می کند، مانند برنج تایلندی یاسمن.
آشپز های ماجراجویانه می توانند فراتر از برنج بپردازند تا با دانه های سرخ مایل به قرمز، مانند جو دوغ یا فررو، آزمایش شوند.
گندم بلغور، جو و کاسکوس همچنین می تواند پایه ی ریوزتو را برای غذا ایجاد کند.