کلمه bourguignon (pronounced "bore-green-YONE") به دستور العمل ای است که در سبک منطقه فرانسوی بورگوین (به نام بورگوندی به انگلیسی) تهیه شده است. بورگوندی یکی از مناطق عمده شراب سازی فرانسه است که تولید هر دو شراب قرمز و سفید را می دهد - گرچه شراب اکثر مردم با نام Burgundy نام قرمز است.
با توجه به این ارتباط، دستور العمل آماده à la bourguignon احتمالا شامل گوشت یا مرغ است که در شراب قرمز همراه با قارچ، پیاز و بیکن ترشح می شود.
دستور العمل های کلاسیک در سبک bourguignon تهیه شده است گوشت گاو بورگوینون (Boeuf à la Bourguignon به فرانسوی)، که گوشت گاو را در انگور قرمز، پیاز مروارید و قارچ دکمه ای با طعم نوار چربی گوشت خوک به نام لاردون، تمیز می کند. یک سس بورگوینگر بر پایه سس دمی گلاسی است که سس ضخیم، غنی و قهوه ای است.
برش کلاسیک گوشت برای گوشت گاو "بورگوینون"
به طور سنتی، گوشت گاو بورگوینون با برش بزرگ گوشت از دوره اولیه گوشت گاو ، مانند گرد و غبار بالا و یا دور بالا ساخته شده است . قدیمی تر، دستور العمل های سنتی از قرن ها قبل، برای نوار های چربی گوشت خوک به گوشت با استفاده از یک سوزن طولانی در فرآیند شناخته شده به عنوان گوشت خوک نامیده می شود. این یک راه برای شبیه سازی marbling است و برای گوشت گاو دیگر رایج نیست. گوشت گاو مدرن، که بسیار مرمر تر از چندین قرن پیش است، نیازی به گوشت خوک ندارد. با این حال، برای خوردن گوشت بازی مانند گوشت گوزن مفید است که بسیار لاغر و خشک است.
امروزه، گوشت گاو بوگوینون با گوشت گوشت گاو به جای دور گوشت گوساله بسیار معمول است.
دیگر غذاهای فرانسوی از منطقه Burgundy
ظرف کلاسیک فرانسوی به نام coq au vin شناخته شده است (همچنین در گوشت گوزن در شراب) نیز در منطقه بورگوندی رخ داده است و عمدتا گوشت گاو بورگوینون است که بوسیله یک خروس به جای گوشت گاو تهیه شده است.
خروس سخت تر و پررنگ تر از مرغ است، بنابراین مفید است که آن را با شستشوی آن با طعم قوی شراب آماده کنید. Coq au vin به طور معمول با مرغ تهیه می شود، زیرا گوشت مرغ بیشتر از گوشت گوسفنده تر است.
تغییرات در کلاسیک
گاهی اوقات گوشت گاو بوگوینون را با نخود فرنگی و / یا هویج تهیه می کنید و قبل از خدمت به جعفری پخته می کنید، عمدتا برای اضافه کردن رنگ به یک آماده سازی که به جای یک تک رنگ است. برای یک تنوع گیاهخواری، شما می توانید یک بوروگینون قارچ را با جایگزینی قطعه های ضخیم از قارچ های portabello برای گوشت گاو آماده کنید.
چه با گوشت گاو "بورگوینون" سرو کنید
گوشت گاو بورگوینون بهترین چیزهایی است که می تواند سبب سس خوشمزه ای که سبب خیس شدن آن می شود را جبران کند. همه ی گزینه های خوبی هستند که ساندویچ پودر، پودندا یا تخم مرغ می خورند. راه دیگری برای خدمت به گوشت گاو بوگوینون با باطله های ضخیم در یک ورق همراه است، و بوجینگون گوشت گاو را در بالای تست قرار داده است. همچنین می تواند عاقلانه باشد که بخار را با یک سالاد ساده سبز با پانسمان اسیدی برای کمک به تعادل غنی گوشت گاو جفت کنید. اگر شما در حال تهیه شراب با وعده های غذایی خود باشید، با استفاده از همان شراب قرمز که با آن پخته شده باشید، همراهی خوبی خواهید داشت.