در روزهای قبل از یخچال، ماه های تابستان شاید شلوغ ترین سال سال برای آشپز ایتالیایی بود، به خصوص کسانی که با دسترسی به باغ: در سرتاسر زمین مردم کوره های قوطی را از بین بردند و شروع به کار کردند، انتخاب، لایه برداری و برش انواع مختلف سبزیجات و میوه ها به صورت رسیدن به رسیدن به مطلوب، پخت و پز آنها را در صورت نیاز، بسته شدن شیشه ها، پر کردن آنها با روغن، سرکه یا شربت، و استریل کردن آنها قبل از اینکه آنها را در انبار قرار داده شده در انتظار ماه های زمستان، زمانی که انتخاب از میوه و سبزیجات تازه تا حد زیادی کاهش یافت.
در حال حاضر، البته، تبرید، سردخانه های تجاری و حمل و نقل طولانی مدت، دسترسی به سبزیجات و میوه های تازه را افزایش داده است، که بسیاری از آنها دیگر فصلی نیستند بلکه سالانه فروخته می شوند. بنابراین، از یک سو، برای حفظ فضل تابستان، نیاز کمتری وجود دارد، و از طرف دیگر، تقریبا در مورد هر چیزی که می توان از آن درخواست کرد، مارچوبه یا بسته بندی شده در روغن تجاری است. این بدان معنا نیست که ایتالیایی ها ترشی خانگی ( sottaceti ) و سبزیجات بسته بندی شده روغن ( sottoli ) را متوقف کرده اند؛ اما کسانی که باغ های سبزی دارند، باید همچنان محصولاتی را که مصرف نمی کنند یا به آنها ندهند، حفظ کنند، ترشی های گرانقیمت تجاری که برای تجدید نظر به عنوان وسیع از یک پایه مصرف کننده به عنوان امکان پذیر است و بنابراین برخی از گیاهان و ادویه جات را حذف می کند، به اندازه کافی کثیف می شود که آنها ترجیح می دهند خودشان را ایجاد کنند. یک رضایت آرام برای این فرآیند وجود دارد، می توانید دستورالعمل ها را با توجه به سلیقه خود مطابقت دهید و همچنین هدایای عالی را ارائه دهید.
چند کلمه در مورد Sottoli و Sotto Aceti قبل از ما شروع می شود: هرچند ایتالیایی ها اغلب آنها را در همان نفس ذکر می کنند و هر دو به طور برجسته در پالت کلاسیک antipasti که غذای ایتالیایی را شروع می کنند، کاملا متفاوت هستند.
- Sottaceti (Sotto Aceti ، به معنی به معنای واقعی کلمه، "زیر سرکه") سبزیجات است که در سرکه، که اسیدیته آن غذا را از بین بردن، ترشی می کند، ترشی می شود. ایتالیایی ها عموما از سرکه شراب استفاده می کنند، هرچند سرکه سیب نیز کار می کند، مانند سرکه طعم دار، که سبب افزایش اضافی سوتو آتی می شود. هنگام انتخاب سرکه برای ترشی، اطمینان حاصل کنید که نسبتا قوی است، به ویژه اگر شما قصد دارید برای ترشی سبزیجات با رطوبت بالا استفاده کنید.
- Sottoli (به معنای واقعی کلمه، "زیر روغن") سبزیجات بسته بندی شده در روغن زیتون است و نیاز به مراقبت بسیار بیشتر در آماده سازی نسبت به sottaceti، چرا که روغن نگهدارنده نیست؛ آن را تنها از طریق جدا کردن سبزیجات از هوا جلوگیری می کند. این به این معنی است که سبزیجات باید به طور کامل پخته شوند (اغلب در سرکه، اسیدیته آنها به عنوان یک ضد عفونی کننده عمل می کند) و بلافاصله به یک شیشه استریل منتقل می شود که باید بلافاصله پر می شود و به آرامی با ضربه زدن به تمام حباب های هوا برداشته می شود. هیچ چیز خام را در روغن نگذارید، زیرا سبزیجات خام می توانند باکتری ها را روی سطوح خود بکار ببرند، حتی اگر آنها به خوبی شسته شده باشند، و بعضی از این باکتری ها می توانند به خوبی در محیط بی هوازی (بدون هوا) از یک ظرف سواتلیو کامل عمل کنند. اگر این روند به درستی انجام نشود خطر کوچک و جدی برای بوتولیسم وجود دارد. بنابراین، هنگامیکه شیشه ای از Sottoli را باز کنید، مراقب باشید. اگر درب باز شود، و یک زمزمه هوا از فرار از شیشه، آن را دور انداختن، زیرا ممکن است امن نباشد.
چه چیزی نیاز دارید؟
اول از همه، سبزیجات که شما تصمیم گرفته اید که در روغن زدن یا بسته بندی کنید، که باید رسیده و پودر را آزاد کنید. برای پاک کردن تمام آثار خاک، آنها را بشورید، اگر سبزیجات مرتب شوند، رطوبت را جذب می کنند (به عنوان مثال قارچ ها).
هنگام شستشو آنها را خشک کنید.
کوزه های کنسروی گسترده اگر آنها از نوع است که دارای یک درب شیشه ای نگه داشته شده توسط کلیپ فلز، مطمئن شوید که واشر در نظم خوب است. اگر شما به جای استفاده از شیشه های کنسروی با ورقه های پیچ کلاسیک دستی هستند، آنها لازم نیست؛ مهم این است که شما کوزه ها را با سبزی ها حمل نکنید و در همه موارد آنها را با روغن یا سرکه به سمت چپ پر کنید.
یک دستگاه ضدعفونیکننده (در صورت نیاز به دستور غذا)، که به سادگی یک ظرف بزرگ با قفسه است که به شما امکان می دهد تا شیشه هایی از آنچه که شما می سازید، بدون جابجایی آنها به دیوار یا کف گلدان، جوش بخورید.
یک ظرف برای پختن سبزیجات. این باید گرما را خوب انجام دهد، به اندازه کافی بزرگ باشد تا بتواند سبزیجات خود را راحت نگه دارد و باید از موادی ساخته شود که با سرکه یا اسید های دیگر واکنش نشان نمی دهد.
فولاد ضد زنگ احتمالا بهترین است.
دستور پخت
گوجه فرنگی خرد شده در روغن زیتون
چگونه خود را، از جمله دستورالعمل های مربوط به نحوه ساخت گوجه فرنگی خورشیدی خود را ... بدون خورشید مورد نیاز!
گیاردینیرا: سبزیجات ترشی ترکیبی، سبک ایتالیایی
یک دره سبزیجات ترشی: یکی از عناصر کلاسیک یک مینووتی ضد پاستور و محبوب در انواع ساندویچهای ایتالیایی آمریکایی است.
استارادا
کیک گرم و تند کلاسیک ساخته شده با میوه که به طور سنتی با غذاهای گوشتی پخته شده است.
ترشی بادمجان
دستور غذای خانواده سنتی ایتالیایی.
[ویرایش توسط Danette سنت اونگ]