01 از 08
ژله های تخم مرغ و آب سرد را ترکیب کنید
زرده تخم مرغ و آب سرد را ترکیب کنید. عکس © Danilo Alfaro سس هولندایزین غنی است، سس امولسیون لیمو ساخته شده با کره روشن و زرده تخم مرغ است. مهم است که از کره روشن استفاده کنید زیرا این کار باعث تثبیت Hollandaise شما می شود تا بعدا جدا نشود.
در اینجا چیزی است که شما نیاز دارید:
- 1 فنجان کره روشن (حدود 2½ میله قبل از روشن شدن). کره باید گرم باشد اما گرم نیست.
- 4 زرده تخم مرغ ( نحوه جدا کردن تخم مرغ را ببینید ).
- 2 قاشق غذاخوری آب لیمو (آب از 1 لیمو کوچک)
- 1 قاشق غذاخوری آب سرد
- نمک کوشر، به طعم و مزه
- فلفل Cayenne (یا یک تکه سس Tabasco)، به مزه
علاوه بر آنچه که در بالا ذکر شد، شما نیز نیاز به یک ظرف یا یک دوش آب آشامیدنی، یک شلاق و یک کاسه - شیشه یا فولاد ضد زنگ، اما آلومینیوم نیست.
برای شروع، زرده تخم مرغ و آب سرد را در کاسه خود ترکیب کنید. یک قاشق غذاخوری آب فقط در چند دقیقه در یخچال نگهداری می شود.
02 از 08
جوانه زدن تخم مرغ و آب را تا نور و فوم یخ بزنید
جوانه زدن تخم مرغ و آب را تا نور و فوم یخ بزنید. عکس © Danilo Alfaro برای یک دقیقه یا دو دقیقه بشویید تا مخلوط نور و فوم باشد. همچنین در چند قطره آب لیمو را بریزید. اسید از آب لیمو به زرده تخم مرغ کمک می کند تا بیشتر کره را جذب کند، بنابراین شما یک سس هولندایی غنی تر و خامه ای تر می کنید و یکی از آن ها احتمال کمتری دارد.
03 از 08
کاسه را روی آب آب بخورید
کاسه را روی آب آب بخورید. عکس © Danilo Alfaro کاسه را به طور مستقیم بر روی یک کاسه آب جوش قرار دهید، بنابراین یک نوع اثر دوگانه بوجود می آید. توجه داشته باشید که خود آب نباید با پایین کاسه تماس داشته باشد. این بخار، نه آب است، که باید گرما را انجام دهد، بنابراین ظرف غذا را بیش از حد نپوشانید. شما خواهید دید که چرا این کار را در مرحله بعدی انجام می دهیم.
04 از 08
کمی تاخیر را بکشید
کمی تاخیر را بکشید. عکس © Danilo Alfaro به آرامی گرم کردن زرده تخم مرغ، ما پروتئین ها را تغییر می دهیم به طوری که باعث می شود آنها به طور موثر با قطرات چربی در کره ای روشن که می خواهیم اضافه کنیم، آنها را بطور موثر پیوند دهیم. این یک امولسیون پایدار تر را ایجاد می کند، به این معنی که Hollandaise شما کمتر احتمال دارد که آن را بچرخانید.
در عین حال، ما نمی خواهیم زرده ها را نیز گرم کنیم. زرده تخم مرغ زمانی که پخته شده، قدرت های امولسیونیشان را از دست می دهند، به همین دلیل ما از این روش شفابخش، روش مستقیم برای گرم کردن آنها استفاده می کنیم. علاوه بر این، زرده ها را گرما زده و شما تخم مرغی را می خورید.
05 از 08
حذف از حرارت و شروع به اضافه کردن کره به آرامی
حذف از حرارت و شروع به اضافه کردن کره به آرامی. عکس © Danilo Alfaro ابتدا کره ذوب شده را به آرامی اضافه کنید، چند قطره در یک زمان، در حالی که به طور پیوسته بیدار شوید. اگر آن را خیلی سریع اضافه کنید، امولسیون شکسته خواهد شد. بنابراین مهم است که همه چیز را در اطراف حرکت دهید تا کره به طور مساوی پراکنده شود.
06 از 08
سس با اضافه شدن کره تاخور خواهد شد
سس به عنوان کره افزوده می شود. عکس © Danilo Alfaro همانطور که سس ضخیم تر می شود، شما می توانید به تدریج میزان که شما اضافه کره را افزایش می دهد. همانطور که می بینید، سس کمی کم شده است. واقعا شروع به نگاه کردن به Hollandaise. اما هنوز وجود ندارد.
07 از 08
شیرین کردن در آب لیمو و فصل به طعم
شیرین کردن در آب لیمو و فصل به طعم. عکس © Danilo Alfaro سس را در آب لیمو باقی بگذارید و آن را با نمک کاسر و فلفل کایین (یا یک تکه سس طبسکو) طعم دهید. سس Hollandaise به پایان رسیده است هماهنگی صاف و ثابت. اگر بیش از حد ضخیم باشد، می توانید قوام را با چند قطره آب گرم بشویید.
08 از 08
سس هولنداییز را بلافاصله خدمت کنید
Will Heap / Getty Images شما می توانید حدود یک ساعت یا بیشتر از ساعت هولندایز نگه دارید، در صورتی که گرم آن را نگه دارید. یکی از راه های این کار این است که کاسه را روی یک ظرف پودر آب گرم که قبلا استفاده کرده اید تنظیم کنید. آن را خنک می کند می تواند آن را شکست دهد، اگر چه می تواند با نوشیدن در برخی از آب گرم نجات یابد. به همین ترتیب می توان آن را شکست، اگر آن را خیلی داغ (hollandaise کمی شبیه Goldilocks)، که در این صورت whisking در برخی از آب سرد برخی اوقات می تواند آن را ذخیره کنید.
در هر صورت، هیچ وقت نباید آن را بیش از چند ساعت نگه دارید. پس از آن، شما باید فقط آن را پرتاب کنید.