01 از 05
چگونه به Roux: گام به گام دستورالعمل
ALLEKO / Getty Images Roux (pronounced "roo") یکی از عوامل اصلی ضخیم شدن در هنرهای آشپزی است. در اصل برای ضخیم شدن سس ها و سوپ ها، رووکس از چربی و آرد به صورت مساوی ساخته می شود و "قطعات مساوی" با وزن، حجم و وزن اندازه گیری می شود.
به طور سنتی، رووکس با کره روشن شده ساخته شده است، عمدتا به این دلیل که کره ی روشن شده را می توان بدون دمای قهوه ای به دمای بالاتر گرم کرد. و اگر شما سس سفید را می سازید، نمی خواهید با کره ی قهوه ای شروع کنید. اما شما مطمئنا می توانید یک رووکس را با استفاده از کره ای معمولی تهیه کنید. فقط مطمئن باشید که اجازه ندهید که آن را ذوب کنید.
در واقع، شما می توانید از هر چربی که دوست دارید استفاده کنید. شما می توانید از نفت استفاده کنید که نقطه دود بالاتر است اما طعم کمتری دارد. شما می توانید رووکس دوست داشتنی از چربی بیکن رنده شده ، که عطر و طعم بیکن فوق العاده برای سس و سوپ اضافه کنید. این کاسه تابه کلاسیک از مرغ بو داده یا بوقلمون استفاده می کند.
02 از 05
ذوب کردن بعضی از کره ها (روشن یا کامل هر دو خوب است)
دیو کینگ / گتی ایماژ با ذوب شدن برخی از کره ها را در یک کاسه شروع کنید. این کمک می کند تا ابتدا آن را وزن کنید تا بدانید آرد چه مقدار از آن استفاده کنید. اگر می خواهید دقیق باشید، می توانید از یک مقیاس دیجیتالی استفاده کنید که در همه انواع شرایط آشپزی مفید خواهد بود.
03 از 05
مخلوط کردن یک مقدار برابر آرد
Will Heap / Getty Images وزن مشخصی از کره وزن یکسان آرد را جذب می کند. کره روشن شده، کره کره خالص است، بنابراین شما می توانید مقادیر یکسانی از هر یک را استفاده کنید. از سوی دیگر، کل کره 15٪ آب است، بنابراین شما از کمی آرد کمتری استفاده می کنید.
بگذارید بگوییم شما نصف چوب کره ذوب می کنید که حدود 57 گرم شروع می شود، اما 15 درصد آب صرف می کند و حدود 48 گرم می ماند. اگر به هیچ وجه دلیل آن را نفهمید که آرد شما را وزن کند، تا بدانید که چه 48 گرم آرد به نظر می رسد. به این ترتیب شما مجبور نیستید هر بار آن را وزن کنید و به جای آن می توانید به راحتی آن را لمس کنید.
هنگامی که کره ذوب می شود و به صورت کثیف تبدیل می شود، این به این دلیل است که آب در کره شروع به طبخ می کند. (روغن کریستال در آب هیچ آبی ندارد، بنابراین کف نخواهد خورد.)
کمی آرد همه منظوره را بشویید. شما می توانید یک قاشق چوبی یا یک شلاق استفاده کنید.
04 از 05
پخت و پز را تا این رنگ که میخواهید بپوشان
ایوان دوئینوورودن / گتی ایماژ همانطور که شما همچنان آرد را به کره می بندید، خواهید دید که یک ریز ضخیم تشکیل می شود. شما می خواهید آن را برای چند دقیقه طبخ کنید چون آرد خام دارای طعم خاصی است که شما در سس خود نمی خواهید. پخت و پز رووکس برای چند دقیقه کمک می کند تا خلاص شدن از شر آن عطر و طعم آرد خام.
فراتر از آن، مدت زمانی که شما روکو را طبخ می کنید بستگی به آنچه شما از آن استفاده می کنید. سس بچمل خواستار یک روکو سفید می شود، بنابراین شما فقط می خواهید آن را برای چند دقیقه بپزد تا طعم آرد خام برداشته شود اما رووکس هنوز هم زرد کم رنگ است.
Roux بلتون ، استفاده شده در سس های بادکش سفید، باید کمی تیره تر باشد، بنابراین یک دقیقه یا دوبار دیگر پخته می شود.
Roux قهوه ای، که در سس قهوه ای استفاده می شود، تاریک ترین رووکس است و برای طولانی ترین زمان پخته شده است. به همین دلیل، شما باید آن را در حرارت پایین تر طبخ به طوری که شما آن را نمی سوزاند. بعضی از آشپزها حتی قبل از افزودن کره به آرد قهوه ای را در آون قهوه ای می کنند. فقط به یاد داشته باشید که خصوصیات ضخیم شدن رووکس به دلیل تیره شدن آن کاهش می یابد.
05 از 05
خط پایان
کریس اورارد عکاسی / گتی ایماژ هنگامی که شما به سس یا سوپ خود میروید، ممکن است رووکس را به مایع که میخواهید ضخیمتر شود اضافه کنید. اما من همیشه نتایج بسیار خوبی داشتم و مایع را به رووکس اضافه کردم. من دوست دارم وقتی که به آرامی مایع را اضافه میکنم، شلاق بزنم.
مهم است که وقتی مایع خود را اضافه می کنید، رووکس گرم است. خیلی گرم و یا خیلی سرد می تواند هر دو باعث مشکلات، منجر به نتیجه یک توده. این همان چیزی است که برای مایع شماست. به نظر می رسد گرم به بهترین شکل ممکن کار می کند، چه از نظر سهام، شیر و چه چیز دیگری. اگر آن را خیلی سرد است، کره را سخت می کند، و اگر آن را خیلی داغ است، می تواند رووکس را جدا کند.
روش رووکس ضخیم شدن مایع توسط مولکول های نشاسته ای در آرد جذب مایع و گسترش آن، تبدیل شدن به کمی ژلاتین، که اثر ضخیم شدن سس را ایجاد می کند. چربی باعث می شود که مولکول های نشاسته ای جداگانه باقی بمانند تا چربی نزنند.
شما می توانید رووکس را ببندید و بعدا استفاده کنید. سعی کنید آن را در سینی های سیب یخ بزنید و سپس به کیسه های فریزر انتقال دهید. حتی اگر جعبه یخ مکعب یخ را بیش از حد کوچک نگه دارید، می توانید آن را در کوزه های قیمه یخ بزنید.