کارت ها و نامه هایم را از سراسر جهان دریافت می کنم. هر پنجشنبه، یکی از کارآموزان من یک کیسه شیب دار را بر روی میز من می گذارد. پس از آنکه آن ها را به نام های نامرئی (نامه ها، کارآموزان *) نامیدم، سوزانده ام، اگر چپ دیگری وجود داشته باشد، سعی می کنم به آنها پاسخ دهم. مثل این، از Dev در آفریقای جنوبی:
"من می توانم به جای آرد همه منظوره استفاده کنم. من در آفریقای جنوبی زندگی می کنم و در اینجا ما به طور معمول آرد و نان کیک، و بعضی اوقات خود آرد، اما آرد همه منظوره را دریافت می کنیم، گرچه بسیاری از دستورالعمل ها برای آن است. برای جایگزینی باید چه کار کنم؟ "
انواع مختلف آرد برای مقاصد مختلف وجود دارد. برای نان های پوسته و پیتزا، می خواهید یک آرد قوی با محتوای گلوتن بالا داشته باشید. برای کیکهای نرم و نعناع و شیرینی ها، آرد کیک که در گلوتن پایین است، راه رفتن است. برای ساخت ماکارونی، می خواهید آرد حتی سخت تر.
توجه داشته باشید که در بعضی موارد، مانند durum که برای ساخت ماکارونی استفاده می شود، گندم کاملا متفاوت است. گندم سخت و گندم نرم به طور کلی یکسان است، اما در فصل های مختلف کاشته و برداشت می شود. گندم به اصطلاح گندم زمستانه سخت تر است و برای آرد نان استفاده می شود. گندم بهار نرم تر است و برای آرد کیک استفاده می شود.
در حال حاضر، آرد همه منظوره ترکیبی از سخت و نرم است. ایده این است که برای تهیه نان به اندازه کافی سخت است که برای ساخت کیک استفاده شود. این آرد ایده آل برای هر یک نیست، اما حداقل شما لازم نیست چندین کیسه آرد را در انبار خود نگه دارید (مثل من).
بنابراین برای پاسخ به سوال اساسی شما، برای جایگزینی برای آرد همه منظوره، شما حدود 70 گرم آرد نان با حدود 60 گرم آرد کیک ترکیب کنید.
این امر منجر به مصالحه میان وسیله ای از آرد همه منظوره خواهد شد.
خوشبختانه، مجبور نیستید این کار را انجام دهید! اما پاسخ واقعی به سوال شما این است که آن چه در حال ساخت است بستگی دارد. با توجه به گزینه های در دسترس شما توضیح داده شد، بنابراین اگر شما نان، رول سخت، خمیر پیتزا یا سایر محصولات سخت و سخت (و همچنین ماکارونی) از آرد نان استفاده می کنید.
برای کیک، کیک، کوکی ها و هر شیرینی دیگر (از جمله پنکیک ، کلوچه و دیگر کیک های سریع) از آرد کیک استفاده کنید.
اما فقط یک فنجان را برای فنجان جایگزین کنید. این ما را به یکی از مسائل مهم در دنیای پخت تبدیل می کند. نانوایی های حرفه ای آرد را در فنجان اندازه گیری نمیکنند - این روش بیش از حد نامعلوم است و اتاق را برای همه انواع اشتباهات بسته به اینکه آیا آرد است scooped، spooned، sifted، untited، و غیره. تنها راه حصول اطمینان از دقت دستور العمل، اندازه گیری وزن آرد است .
و مهمتر از همه، آرد نان و آرد کیک وزن های مختلف دارند. بنابراین اندازه گیری توسط فنجان به این معنی است که شما می توانید با استفاده از آرد بیش از حد و یا خیلی کم. آرد شما را به یک فنجان اندازه گیری می تواند به اشتباهات زیاد منتهی شود، بنابراین بهتر است برای اندازه گیری مقدار آرد توسط وزن و حجم آن همیشه مطمئن باشید.