تغییرات زیادی وجود دارد که وقتی غذا در معرض گرما قرار می گیرد، یک فرایند به طور معمول به عنوان "پخت و پز" شناخته می شود.
و به غذا بستگی دارد. پروتئین هایی مانند گوشت و تخم مرغ به صورت جامد و مات می شوند. سبزیجات تغییر رنگ و نرم شدن. چربی مایع نشاسته ها همانند اسفنج های کوچک رشد می کنند.
کربوهیدراتها، قندهای موجود در نشاسته و میوه ها و سبزیجات، قهوه ای طلایی و طعم های جدید را تشکیل می دهند.
این تحول به نام caramelization نامیده می شود، و در واقع این فرآیند است که باعث می شود قند به کارامل تبدیل شود.
Caramelization به نوبه خود توسط pyrolosis ایجاد می شود که یک دسته بندی گسترده ای از تغییرات است که یک ماده در معرض دمای خاص قرار می گیرد.
گوشت یک غذای دیگری است که زمانی که آن را طبخ کنید قهوه ای می شود و این نیز به علت pyrolosis است. اما تفاوت این است که با گوشت، pyrolosis باعث واکنش در اسیدهای آمینه پروتئین (شناخته شده به عنوان واکنش مایار ) می شود. در حالی که با کربوهیدرات، pyrolosis واکنش می دهد با قندها، باعث caramelization.
در هر دو پروتئین یا نشاسته، اثر pyrolosis به دمای بالا نیاز دارد. در مورد قند معمولی (یا سوکروز)، کاراملیزاسیون حدود 320 درجه فارنهایت شروع می شود (هر چند فروکتوز که در میوه ها، سبزیجات و عسل یافت می شود) در دمای بسیار پایین تر، حدود 230 F می شود. با واکنش مایار، قهوه ای شروع به حدود 310 درجه می کند.
این به این معنی است که karamelization تنها می تواند در یک محیط پخت و پز گرم خشک اتفاق می افتد.
به همین دلیل است که بالاترین درجه حرارت آب می تواند 212F باشد. به اندازه کافی داغ نیست که بتواند قندها یا پروتئین ها را به خاکستر تبدیل کند. به این ترتیب، شما نمیتوانید چیزی را با جوش کاری آن را شستشو دهید، آن را شستشو دهید، آن را شکار کنید یا چیزی شبیه آن، پختن آن در مایع است.
البته، Caramelization با نان تست، البته، و نان پخته به طور کلی اتفاق می افتد. واقعیت جالب: اگر تا کنون شنیده اید که پوسته نان بیشتر تغذیه می کند یا دارای ویتامین های بیشتری در آن یا چیزی است، خوب، بگذارید آن را از طریق آن فکر کنیم. این همان خمیر در خارج از نان است که در داخل آن است.
تنها تفاوت این است که خارج به طور مستقیم به هوا گرم در اجاق گاز قرار گرفت، که باعث آن را به caramelize و قهوه ای روشن. خمیر داخل کاسه تنها در معرض خمیر دیگر بود که حاوی مایع بود و به همین دلیل هرگز دمای کافی برای به دست آوردن قهوه ای نداشت. و در حالی که caramelization رنگ های جدید و طعم های جدید تولید می کند، این ویتامین ها یا سایر مواد مغذی تولید نمی کند. بیشتر شما می دانید!
یکی دیگر از واقعیت های سرگرم کننده این است که عمیقا سرخ کردن، بدیهی است که رنگ طلایی قهوه ای تولید می کند، هر چند که سرخ شده های فرانسوی با غوطه دادن به چربی های گرم و مایع ساخته می شوند. چگونه مایع خشک شود؟ در مورد چربی، خشکی در نظر گرفته شده است، زیرا زمانی که شما سرخ کرده اید، چربی از نقطه جوش آب گرمتر است. به این معنی که هر آب در غذا (حداقل در قسمت بیرونی آن) دور می شود و بعد از آن کارامل شدن آغاز می شود. همه این حباب هایی که می بینید وقتی چیزی به فریزر عمیق می رسد، آب در غذا است.
اثر دیگر caramelization این است که طعم های جدیدی را شامل می شود، از جمله طعم هایی که شما ممکن است به عنوان کره ای، شیرین یا نارنجی، و یا گوشت خوار توضیح دهید. هر یک از این طعم ها از ایجاد ترکیبات طعم (به عنوان مثال مواد شیمیایی) به عنوان فرآورده های فرآیند زدایی حاصل می شود.
همانطور که اتفاق می افتد، این ترکیبات می توانند جدا شوند و سپس به غذا اضافه شوند. هنگامی که چیزی را به نام "طعم های طبیعی" در لیست مواد تشکیل می دهید، اغلب آنها چه هستند.