در هنرهای آشپزی کلاسیک، گوشت گوسفند (pronounced "gard man-ZHAY") به دسته غذاهای تولید شده در آشپزخانه سرد و همچنین مجموعه وسیعی از تکنیک های استفاده شده برای تهیه این غذاها اشاره دارد. بعضی مثالها:
- غذاهای دودی و خشک شده
- سالاد و سس سالاد
- سوسیس، پاستا و ترهین
- پنیر سازی
- غذاهای ترشی و چاشنی ها
- سس های سرد و سوپ
گوسفند گارد یک اصطلاح فرانسوی است و تقریبا به "نگهداری / نگهداری / محافظت از خوردن غذا" ترجمه می شود و اصطلاح در اصل به یک منطقه ذخیره سازی یا ذخیره سازی غذا اشاره دارد.
از آنجایی که سنت گاردوره به سن قبل از یخچال می رسد، شامل بسیاری از تکنیک های کلاسیک برای تهیه و نگهداری غذاها، از قبیل گلدان ها و گلابی ها (که اساسا دقیق تهیه شده از پا مرغ و به طور گسترده ای، یک قالب سوسیس) است.
حتی قبل از یخچال، آشپزخانه ها، مخصوصا رستوران های بزرگ که سرآشپزهائی که برای سلطنتی و دیگر اشخاص به اصطلاح "عالمۀ" پخته شده اند، وظایف خود را انجام می دادند، به طور کلی یک منطقه داشتند که برای حفظ دمای سرد، معمولا یک انبار نوع خاصی بود.
در اینجا جایی بود که روش های مختلف نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفت و گاهی اوقات اختراع شد، هرچند که آن را ترشی، شور و خشک شدن هوا، همه در خدمت هدف اصلی آماده سازی و خدمت به غذا مناسب طبقه حاکم در روز بود.
نگهبان گارد و نگهداری مواد غذایی
برای درک چگونگی حفظ مواد غذایی با استفاده از این تکنیک ها، کمک می کند تا به یاد داشته باشید که خراب شدن مواد غذایی بوسیله باکتری ها ایجاد می شود که ارگانیک های کوچک هستند که نیاز به مواد غذایی، آب و اکسیژن برای زنده ماندن و تکثیر دارند.
غذا غذای ما است، هر چه ما در تلاش برای جلوگیری از بد شدن. حفظ آن به این معنا است که استفاده از برخی از روشهای رهایی از این باکتریها، چه از طریق محروم کردن آنها از هوا و یا از طریق ایجاد شرایطی دیگر که باعث بیحرکتی این باکتری ها می شود (درجه حرارت و اسیدیته دو عامل اضافی است).
به عنوان مثال، confit یک تکنیک نگهداری ساده است که با ذخیره کردن یک آیتم پخت شده مانند یک اردک اردک در ظرفی که در چربی خود قرار دارد کار می کند. چربی یک مهر و موم هوای محکم ایجاد می کند، باکتری های فاسد اکسیژن را محروم می کند، و به این ترتیب پروتئین زیر را بدون خنک نگه می دارد.
توجه داشته باشید که همچنان مهم است که در محل خنک نگه دارید، چون چربی در صورتی که در معرض گرمای بیش از حد قرار می گیرد، آسیب دیده باشد.
در واقع، در حالی که ما معمولا به آن فکر نمی کنیم، تولید پنیر در واقع نوعی از حفظ مواد غذایی است. پنیر توسط غلظت پروتئین در شیر (یا با یک فرهنگ زنده یا با اسید ملایم) ساخته می شود و سپس اکثر آب را از آن خارج می کند و فقط پروتئین و چربی را ترک می کند.
بنابراین شیر تازه، که خود بسیار فاسد می شود، به یک محصول تبدیل می شود که به دلیل کم بودن رطوبت می تواند در چندین ماه در یک انبار سرد یا حتی یک غار ذخیره شود.
در هنرهای آشپزی مدرن، اصطلاح گاردی می تواند به سرآشپه ای که تولید مواد غذایی سرد را نظارت می کند، اشاره کند. به همین ترتیب، گوشت گاو نیز می تواند به منطقه خاصی از آشپزخانه که در آن تولید مواد غذایی سرد انجام می شود مراجعه کنید.