اگر شما مدرسه آشپزی بوده اید یا شاید یک کلاس ایمنی مواد غذایی برای دریافت گواهینامه به عنوان یک کارمند غذا گرفته باشید، همه چیز درباره FAT TOM را می دانید.
اما آشپز خانه ها می توانند با دانستن FAT TOM، خیلی چیزها را یاد بگیرند.
چه کسی (یا چه چیزی) FAT TOM است؟
FAT TOM به نظر میرسد که او ممکن است یک مرد خوشگلی بزرگ در یک کت آشپزی سفید باشد که ممکن است در آشپزخانه شما برای کمک به پوست سیب زمینی قرار بگیرد.
کدام یک عالی خواهد بود؟
در حقیقت، FAT TOM یک دستگاه مغناطیسی است که به یادگیری شش عامل که باعث خراب شدن غذا می شود، یاد می شود.
"فساد مواد غذایی" به معنای تغییر هر یک از مواد غذایی است که موجب می شود که 1) ناخالص یا 2) خطرناک باشد.
این دو لزوما یکسان نیستند، هرچند که هر دوی آنها بواسطه رشد میکروب ها مانند باکتری ها و قالب ها هستند. با این حال، به احتمال زیاد از غذای ریخته گری ، گرسنه، به دلیل ساده بودنش (احتمالا) نمی خواهید آن را بخورید.
خطر واقعی ناشی از بعضی از باکتری ها به نام پاتوژن ها است که سبب مسمومیت غذایی می شوند . این موجودات بویایی، تغییر رنگ و یا تغییرات دیگری را که می توانید با حواس خود شناسایی کنید ایجاد نمی کنند. شما حتی نمی دانید که آنها در آنجا هستند تا زمانی که احساس ناراحتی یا گرفتگی یا عصبی نکنید.
از آنجایی که شما نمی توانید این باکتری ها را ببینید یا بویید، مهم است که غذا خود را نگه دارید و آن را به گونه ای تنظیم کنید که فرصت های رشد آنها را به حداقل برساند.
این جایی است که FAT TOM وارد می شود. FAT TOM نام دارد:
- F ood
- شهادت
- ای عزیزم
- T امپراتور
- O xygen
- M oisture
همانطور که معلوم است، منطقی ترین راه برای بحث در مورد این عوامل در جهت معکوس است، اما ظاهرا هیچ ربطی به رعب و وحشت از MOTTAF و یا حتی TMOTAF وجود ندارد - حداقل به عنوان FAT TOM جذاب نیست. بیایید از طریق آنها یک به یک برویم.
مرطوب
درست مانند ما، باکتری ها برای زنده ماندن نیاز به آب دارند، بنابراین رطوبت یکی از عوامل اصلی رشد باکتری ها است. غذاها مانند لوبیا خشک شده و برنج نباخته مدت زمان طولانی در دمای اتاق است. در واقع، خشک کردن غذاها یکی از اولین روش های شناخته شده برای حفظ مواد غذایی است.
یکی از نمونه های معمول این مسئله است. مردم هزاران سال از خشک شدن پوست های نازک گوشت و ماهی را حفظ کرده اند. خشک کردن خشک، خشک کردن هوا و سیگار کشیدن، تکنیک های رایج برای از بین بردن آب از غذا است، که آن را به باکتری ها بی معنی می کند.
تغذیه مواد غذایی در نمک و شکر همچنین می تواند باکتری هایی از آب مورد نیاز خود را محروم کند. آنها این کار را از طریق فرایندی به نام اسموز انجام می دهند. هنگامی که به خارج از غذا اعمال می شود، نمک و شکر رطوبت را از داخل غذا به سطح، که در آن تبخیر می شود، رونق می یابد. نمک و شکر همچنین اسمز را با باکتری ها خود می کنند - با آب خود را از طریق دیواره های سلولی خود بیرون می زنند و آنها را با کم آبی بدن می کشد.
اکسیژن
چیز دیگری که باکتری نیاز دارد اکسیژن است. ( بسیاری از آنها ، به هر حال.) Confit یک روش کلاسیک برای حفظ غذا از دوران قبل از یخچال است. Confit اردک های سنتی شامل پختن اردک اردک در چربی اردک، و سپس ذخیره آنها را در یک کوزه بزرگ با یک لایه چربی.
چربی جامد یک مهر و موم هوادهی را تولید می کند که باکتری های اکسیژن را محروم می کند.
یکی از قابل اطمینان ترین روش های نگهداری مواد غذایی، تهیه آن است که یک فرایند است که هوا را از طریق ظرف با فشار بخار خارج می کند و ظرف را بسته می کند. تهیه صفحه اصلی ، صرفنظر از اینکه در حمام آب گرم یا با استفاده از یک کانکتور فشار انجام می شود، برای ایجاد اختلاط فشار داخل شیشه به نسبت اتمسفر خارج از آن از بخار استفاده می کند که هوا را از هوا خارج می کند و آن را محکم می کند.
در کنسرو تجارتی، مواد غذایی به صورت مکانیکی در یک کانال هوادهی مهر و موم شده و سپس گرم می شوند. در هر دو مورد، ظرف هوادهی است - بدون اکسیژن وارد یا خارج می شود. و همانطور که بعدا مشاهده خواهیم کرد، روند گرمایش درگیر در کنسرو کردن نیز به کشتن میکروارگانیسم های خطرناک کمک می کند.
درجه حرارت
دما یکی از عوامل کلیدی رشد باکتریایی است.
باکتری ها یک دمای متوسط خوب را ترجیح می دهند. بیش از حد سرد و آنها کم کردن سرعت، ورود به یک نوع انیمیشن معلق که در آن آنها تولید مثل تولید نمی کند. آنها مرده نیستند، آنها فقط خودشان را بیشتر نمی کنند. یا حداقل آنها به آرامی انجام می دهند.
خیلی گرم و آنها پخته شده، که آنها را می کشد. نیازی به گفتن نیست که کشتن باکتری یک روش بسیار موثر برای جلوگیری از تولید مثل است. به طور معمول، حرارت دادن مواد غذایی به 165 F حداقل برای 30 ثانیه کافی است تا از بین بردن هر گونه باکتری خطرناک که ممکن است آن را داشته باشد.
به اصطلاح منطقه خطر دما ، محدوده دمایی که بیشتر باکتری ها رشد می کنند، از 41 F به 140 F گسترش می یابند. یخچال و فریزر شما به 40 F و سردتر می رسد. برای غذای گرم، مانند یک بوفه، شما می خواهید آن را در 140 F یا گرمتر باقی بمانید، که برای باکتری ها خیلی گرم است. تا زمانی که برای اولین بار به دمای 165 درجه سانتیگراد گرم شود، می تواند غذای گرم را در 140 درجه نگه دارد. اما اگر آن را پایین بیاورید، باید آن را دوباره گرم کنید.
زمان
هر گونه غذا در نهایت بد خواهد شد، حتی اگر آن را یخ زده یا کنسرو شده و یا ساخته شده به چروک. اما با نگهداری غذا، ما در مورد ماه ها یا سالها صحبت می کنیم. با غذاهای فاسد شده در دمای اتاق، ساعت ها صحبت می کنیم.
مواد غذایی سریع شسته (مانند گوشت تازه تازه زمین که فقط خریداری کرده اید) را می توان در دمای اتاق تنها برای مدت زمان بسیار کوتاه نگه داشت - بیش از دو ساعت در مجموع. معنی آن این است که اگر یک ساعت آن را ترک کنید و سپس آن را در یخچال قرار دهید، این غذا هنوز هم می تواند در عرض یک ساعت دیگر از یخچال خارج شود. با دو ساعت تازه شروع نمی شود.
این به این علت است که باکتری ها در شرایط عادی (به عنوان مثال در محیط آشپزخانه) بسیار سریع تولید می کنند. آنها این کار را با تقسیم کردن خود به دو همسایگی انجام می دهند که می توانند چندین بار در ساعت انجام دهند، همانطور که هر یک از آنها ممکن است. بنابراین یک باکتری تنها می تواند میلیون ها بار در عرض چند ساعت تبدیل شود. اطمینان از موارد فاسدشدنی برای بیش از دو ساعت مانع از توانایی باکتری برای تکثیر نیست.
این مهم است، زیرا فقط این باکتری نیست که شما را بیمار کند. در برخی موارد، این سموم نیز تولید می کنند.
با پختن آنها می توانید باکتری ها را بکشید، اما این سموم خطرناک هنوز وجود دارد.
اسیدیته
یا دقیق تر، pH، که اندازه گیری چیزی است که اسید یا قلیایی است. مقادیر pH در یک مقیاس از 0 تا 14 محاسبه می شوند که تعداد آنها کمتر اسیدی است. آب خنثی با مقدار pH 7 محسوب می شود. باکتری های تولید شده با غذا سطح pH را در محدوده خنثی تا کمی اسیدی ترجیح می دهند. سطوح pH 4.5 یا کمتر به عنوان اسیدی در نظر گرفته می شود و رشد باکتری را مهار می کند.
به عنوان مثال، آب لیمو حدود pH 2 تا 2.5 است. اکثر سرکه در محدوده 2-3 هستند؛ جگرها و ژله ها از 3-4.5 درجه می رسد. و کچاپ 3.5-3.9 است. به طور کلی، هر چیزی که مقدار pH کمتر از 4.5 باشد، نیازی به یخچال ندارد.
پیروزی یک روش حفاظت است که شامل خوردن غذا در مایعات اسیدی مانند سرکه است.
غذا
آخر، اما نه کم، غذا به این واقعیت اشاره دارد که باکتری ها باید چیزی بخورند، یعنی هر غذایی که سعی داریم از خوردن آن جلوگیری کنیم. و در حالی که میوه ها، سبزیجات و نشاسته ها به علت فاسد شدن باکتری ها حساس هستند، غذاهایی با پروتئین بالا مانند گوشت، مرغ، شیر، تخم مرغ و غذاهای دریایی است که می تواند پاتوژن ها را در خود جای دهد. اینها غذاهائی هستند که "فاسد می شوند" را در نظر می گیریم، به این معنی است که آنها باید در یخچال یا فریزر نگهداری شوند و یا با استفاده از هر روش دیگر که در بالا بحث شده است، نگهداری شود، ترشی، سیگار کشیدن، تهیه کنسرو و غیره.
اگر این یک سیب یا پیاز یا کیک نان باشد، لازم نیست نگران آن باشید. در نهایت بد می شود، اما شما می توانید آن را در دمای اتاق نگه دارید.
بنابراین FAT TOM است. در تئوری، تنها برای کنترل هر یک از این عوامل برای جلوگیری از فساد مواد غذایی لازم است. در عمل، با این حال، ایده خوبی است که بر دو یا بیشتر تمرکز کنید. بنابراین برای مثال، با تهیه کنسرو، اکسیژن برداشته می شود و غذا برای کشتن باکتری گرم می شود.