در هنر آشپزی ارتباطی واژه ای است که عموما روند ضخیم شدن سس را با استفاده از نشاسته (مانند آرد یا ذرت)، زرده تخم مرغ، چربی، حتی فوی گراس یا سبزیجات خالی، توصیف می کند.
با این حال، به طور معمول، اتصال کلمه اشاره به مخلوط زرده تخم مرغ و کرم سنگین است که برای ضخیم شدن سس استفاده می شود.
ممکن است گاهی اوقات آن را به عنوان "تماس پایانی" یا "ارتباط نهایی" نام گذاری کنید، زیرا آخرین (چیزی که در سنت و ضرورت) آخرین چیزی است که بر روی صفحه قرار می گیرد.
بنا به ضرورت، چون در اغلب موارد، اگر آن را جوشانده باشد، اتصال آن را قطع می کند یا خنثی می کند (گرچه چند لحظه شستشوی ملایم معمولا خوب است).
یک ارتباط بسیار ساده با استفاده از روش شناخته شده به عنوان monter au auvere (که توسط آنتونی بوردین در کتاب آشپزی Confidential شناخته شده است) به دست می آید، که عمدتا شامل تکه های کوچکی از کره را به سس خود تحویل می دهد تا قبل از خدمت به آن. این کار کمی شبیه به کارهای بورن بلان است که می گوید قطرات چربی با مایع در سس به شکل امولسیون، ضخیم شدن و غنی شدن سس متصل می شوند.
از لحاظ فنی، اضافه کردن کرم سنگین به سس نوعی ارتباط است، تا آنجا که چربی کرم مانند کره در مونتره au beurre عمل می کند . با این وجود شما باید از کرم های سنگین استفاده کنید. نصف و نیم و یا شیر بستگی دارد .
بعضی از سرآشپزها با استفاده از زرده تخم مرغ همراه با خون (نه خودشان) و یا حتی بیشتر عجیب و غریب، لوبستر، ارتباط برقرار می کنند.
دوغاب ذرت ذرت، که یک بسنده کننده سس مخصوص است که مخصوصا مفید است، همچنین یک نوع ارتباط است، همانطور که بورن مانی، که در آن آرد خام و کره ترکیب شده و سپس به یک سس کوفته تبدیل می شود. (توجه داشته باشید که مورچه Beurre از Roux متفاوت است، ترکیبی از آرد و کره است که قبل از پر کردن مایع داغ به آن پخته شده است.)
با این حال، اغلب اوقات، همانطور که قبلا ذکر شد، ارتباطات به معنای ترکیبی از زرده تخم مرغ و کرم سنگین است. سس Allemande کلاسیک با اتصال به یک سس velouté ساخته شده است، مانند:
- در یک فولاد ضد زنگ یا کاسه شیشه ای، کرم و زرده تخم مرغ را با هم صاف کنید. این مخلوط تخم مرغ ارتباط شما است.
- به آرامی در مورد یک فنجان گردو داغ به سمت ارتباط اضافه کنید، به طور دائمی به آن ها بپاشید تا زرده تخم مرغ از گرما خارج نشوند.
- در حال حاضر به تدریج همکاری گرم را به سرعت انجام دهید.
- فقط یک لحظه سس را به یک نوشابه ملایم برسانید، اما اجازه دهید آن را جوش ندهید یا آن را خنک کن.
همچنین ببینید: چگونه می توان سس را با Roux غلیظ کرد