Choux (pronounced "shoo") یک نوع خمیر کیک خشن است که برای ساخت اقلام از قبیل اکلایس، کرم پفک (profiteroles)، gougères و beignets استفاده می شود. آن را با یک پوسته بیرونی ترد و سبک با نور داخلی و هوا مشخص می شود.
شیرینی Choux، همچنین به نام pâte à choux ("pot-ah-SHOO")، با آرد، کره، تخم مرغ و آب ساخته شده است، هرچند گاهی اوقات می توان با استفاده از آب نیمی و نیم شیر تولید کرد. آن را با بخار، به جای یک عامل مواد شیمیایی نوشابه مانند نوشابه یا پودر پخت ، و یا یک عامل نیتروژن بیولوژیکی مانند مخمر نوشیدنی است.
خمیر در پخت و پز ساخته شده است، با مواد تشکیل دهنده (به جز تخم مرغ) به جوش آوردن در حالی که تکان دادن برای تشکیل یک توپ. این بسیار غیر معمول است، زیرا بیشترین خمیر خمیر را مخلوط کرده و سپس نورد یا براق می شود، اما پخته نمی شود.
بنابراین چغندر قند دو بار، یک بار در پخت و پز و دوباره در اجاق کباب پخته شده است. (یا سرخ شده، در مورد beignets.)
این پخت و پز دوطرف به تولید داخلی هوا کمک می کند. چگونه کار می کند، گرم کردن آرد اولین بار باعث نشاسته در آن به ژلاتین. این همان اصل است که وقتی ما یک رووکس را برای ضخیم شدن سس کار می کنیم ، کار می کند. با افزودن ژلاتین، نشاسته هنگامی که بخار آن را باد می کند، از ساختار گلوتن کمک می کند. این ساختار همچنین بخار را نگه می دارد.
اولین پخت و پز نیز کمک می کند تا برخی از مولکول های گلوتن را از بین ببرد، به طوری که خمیر کمتر الاستیک است. به جای یک گروه جدید لاستیکی، که کشش و ضربه زدن به عقب، مولکول ها مانند گروه های لاستیکی قدیمی تبدیل شده است.
آنها کشش دارند، اما به هیچ وجه تمام نمی شوند. بنابراین بخار را خنک می کند تا حباب شکل بگیرد و به جای عقب رفتن به عقب، حباب ها بیرون می آیند. در عین حال، ساختار نشاسته (همانطور که در بالا توضیح داده شد) حباب ها را در حین جلوگیری از فرار از بخار کمک می کند، در نتیجه حباب های هوا را در حالی که می توانید شیرینی ها را تنظیم کنید، افزایش می دهد.
دا دا!
هنگامی که پاستا à choux پخته می شود، choux ابتدا با دمای بالا پخته می شود و سپس در دمای پایین به پایان می رسد. دمای اولیه بالا در choux پختن چیزی است که باعث ایجاد بخار می شود.
کلمه choux به زبان فرانسه به معنای کلم می باشد و شیرینی شویی نام خود را از این حقیقت می گیرد که توپ های کوچک چوپ چسبی که برای خمیر کیک ها استفاده می شود، کلم های کوچکی هستند.
در اینجا یک دستور العمل شیرینی Choux است