حلقه دود در کباب

در دنیای کباب، حلقه دود یکی از خواص مورد نیاز گوشت دودی است . اعتقاد بر این است که نشان می دهد که شما یک کار خوب انجام داده اید و به طور مرتب گوشت و گوشت کم و آهسته دودی دارید. به خصوص در جوش دودی مورد توجه است . پس چی؟

یک حلقه سیگار به نظر می رسد

حلقه دود یک رنگ زرد رنگ صورتی است که فقط در زیر پوسته سطح (پوست نامیده می شود). این می تواند فقط یک خط نازک از لکه صورتی یا ضخیم باشد.

یک حلقه دود خوب حدود 1/4 اینچ ضخامت دارد.

چه چیزی حلقه دود را ایجاد می کند

حلقه دود توسط یک واکنش شیمیایی بین رنگدانه در گوشت با گاز تولید شده از چوب و زغال چوب تولید می شود. هنگام سوختن این سوخت های آلی، گاز دی اکسید نیتروژن تولید می کنند. این گاز به سطح گوشت تزریق می شود، زیرا آشپزی هایی که توسط این دود احاطه شده اند. آن را با آب در گوشت واکنش نشان می دهد و اکسید نیتریک را تولید می کند.

میوگلوبین رنگدانه بنفش رنگی در گوشت است. هنگامی که گوشت در معرض هوا قرار دارد، با اکسیژن واکنش می دهد تا یک رنگ قرمز روشن ایجاد کند که ممکن است شما فکر کنید خون است، اما نه. رنگ قرمز یا صورتی گوشت خام به دلیل این میوگلوبین اکسیژنی شده است. هنگامی که پخت و یا در معرض هوا برای یک مدت طولانی تر، آن را تبدیل به قهوه ای به عنوان اکسیژن فرار (اساسا، آهن در میتوکوپل میوگلوبین).

اما وقتی که میوگلوبین در معرض اکسید نیتریک قرار می گیرد، رنگ آن صورتی رنگ است حتی وقتی که آن را به عنوان اکسید نیتریک به جای اکسیژن متصل می کند.

اکسید نیتریک آن را تثبیت می کند و نسبت به اکسیژن تنگ تر می شود، بنابراین با پخت و پز به شکل متمایوگوببین قهوه ای تبدیل نمی شود.

گرفتن بهترین حلقه دود

نظرات در مورد چگونگی گرفتن حلقه دود خوب متفاوت است. به طور کلی، چوب خیس شده با آب، دی اکسید نیتروژن بیشتر از چوب خشک تولید می کند، اما تنها با یک حاشیه کوچک.

نوع چوب نیز در تولید اکسید نیتریک اهمیت دارد. ذغال چوب ذغال سنگ ذغال سنگ نارس را از بین می برد. سیگاریهای پروپان و الکتریکی تولید کمتر گازهای مورد نظر را تولید می کنند.

سطوح مرطوب و چسبنده گوشت نیز اکسید نیتریک بیشتری را نگه می دارد، به طوری که آب گوشت یا پاشیدن گوشت به جای پخت و پز آن خشک، حلقه دود را افزایش می دهد. یا یک کاسه آب در سیگاری حاوی رطوبت در گوشت است. با این حال، شما باید از اجزای اسیدی مثل سرکه یا آب لیمو اجتناب کنید، زیرا می توانید از حلقه دود جلوگیری کنید.

از بین بردن چربی از سطح گوشت نیز گوشت را به دود نشان می دهد و اکسید نیتریک را به گوشت می دهد. پخت گوشت در دمای کم و آهسته اجازه می دهد تا اکسید نیتریک به نفوذ بیشتر قبل از دمای گوشت به اندازه کافی بالا برای تبدیل قارچ میوگلوبین.

اگر واقعا می خواهید اطمینان حاصل کنید که یک حلقه سیگار دریافت می کنید، سپس تقلب کنید. گوشت گوشت را با رقیق کننده نمک مانند Morton's Tender Quick بار می کند تا سطح گوشت را با دی اکسید نیتروژن و حلقه دود بزرگ به شما بدهد. به دلیل شیوع این نوع "تقلب"، حلقه های دود دیگر در مسابقات باربیکی در نظر گرفته نمی شوند.