آنچه شما باید گوشت کم و آهسته بخورید
روش مدرن مواد غذایی سیگار کشیدن از فرآیند حفظ است. مدتها قبل از یخچال ها و نگهدارنده های شیمیایی، برای تمدید عمر مواد غذایی، به ویژه گوشت، دود استفاده شد. امروزه سیگار کشیدن، همانطور که مربوط به کباب می شود، مربوط به طعم و بافت است، و نه خیلی طولانی تر شدن غذا (با توجه به اغلب غذاهای دودی که در محل مصرف می شود). سیگار کشیدن باعث می شود عطر و طعم آن را خنثی کند و بعضی از بدترین قسمت های گوشت را به یک وعده غذایی تبدیل می کند.
هنگامیکه ما گوشت دودی را در نظر می گیریم، ابتدا می توانیم در مورد ژامبون دودی ، بیکن یا ماهی فکر کنیم. اما در جهان کباب سنتی ، چه تگزاس یا کارولینای شمالی، سیگار کشیدن به معنای چیز دیگری است. در کباب، سیگار کشیدن غذای پخت و پز "کم و آهسته" است، نیاز به یک قطعه خاص از تجهیزات (یا یک کوره زغال چوب راه خاص راه اندازی)، و طول می کشد در هر نقطه از 1 ساعت تا 20 به علاوه ساعت. سیگار کشیدن هنر به مراتب بیشتر از علم است، شامل بسیاری از زمان و صبر، و بسیار متفاوت از صرفا قرار دادن اسلب گوشت در کوره.
انتخاب یک دودکش
به سادگی، وقتی که به لوازم و تجهیزات می آید، سیگار کشیدن را به یک کانتینر برای نگه داشتن در دود، منبع دود و البته غذای سیگار بکشید. سیگاری می تواند هر چیزی از سوراخ در زمین تا یک سیگاری 20،000 دلار باشد و سوخت می تواند از الکتریسیته تا چوب سخت باشد. کدام نوع سیگاری که خریداری می کنید، به چند عامل بستگی دارد: فضای شما، سوختی که می خواهید استفاده کنید، میزان تلاش که می خواهید در آن بگذارید، و بودجه شما.
افراد سیگاری می توانند از یک سیگاری درام کوچک به یک سیگاری جعبه ای بزرگ محدوده شوند و در نتیجه مقدار مواد غذایی که هر مدل می تواند نگه داشته شود، متفاوت باشد. هنگامی که اندازه فضای خود را می دانید می توانید بدانید، و سپس می توانید به دنبال نوع سوختی که سیگاری نیاز دارید را دنبال کنید. بعضی از افراد سیگاری معتقدند چوب جنگلی تنها راه رفتن است، که معمولا هیکوری، بلوط و اپل است، اما سوخت سیگاری نیز می تواند زغال چوب، گلوله های چوبی، پروپان یا برق باشد.
افراد سیگاری که از زغال چوب استفاده می کنند اغلب کمترین هزینه هستند، در حالی که سیگاری های الکتریکی که گرما را از چوب می گیرند، بیشترین استفاده را از دست می دهند. نوع سوختی که فکر می کنید برای شما مناسب تر را انتخاب کنید را انتخاب کنید، اما به یاد داشته باشید که چوب چوب سخت استفاده نکنید، طعم و مزه دلپذیر را برای غذا به ارمغان بیاورد.
بعدا در نظر بگیرید که چقدر کار می کنید قبل و در طی فرایند سیگار کشیدن (این مربوط به نوع سوخت است). بعضی از افراد سیگاری باید طبخ را برای ساختن و تمیز کردن آتش آماده کنند، در حالی که دیگران به سادگی "روشن و راه می روند". البته این ویژگی ها به طور مستقیم با قیمت ارتباط دارند، بنابراین اگرچه تعمیر و نگهداری کم ممکن است جذاب باشد، ممکن است به بودجه شما متصل نباشد.
با استفاده از چوب سخت
اگر طعم امیدی است که مهمترین جنبه گوشت سیگار است، پس شما باید یک سیگاری را انتخاب کنید که از چوب سخت استفاده کند. چوب سخت تازه بریده شده بهترین است زیرا نیمی از وزن آن آب است و بنابراین یک بخار خوب و مرطوب تولید می کند که گوشت را طعم می دهد. اگرچه چوب خشک خشک تنها 5 درصد آب دارد، اما همچنان حاوی مقدار زیادی قند و کربوهیدرات است که طعم دودی را به وجود می آورد. گونه چوب، و همچنین محل رشد آن، تاثیر مستقیمی بر طعم غذا خواهد داشت. برای مثال، Hickory دارای طعمی بسیار دودی است که یادآور بیکن است، در حالی که چوب افرا شیرین تر و ملایم تر است.
اگر از چوب سخت استفاده کنید، مهم است که چوب را در آب بشویید تا حدود یک ساعت قبل از استفاده از چوب مرطوب برای ساعت ها ادامه یابد، در حالی که چوب تازه می تواند در عرض 20 دقیقه سوزاند. اگر از تراشه های چوب استفاده می کنید، پس از خیساندن آنها، در کیسه های آلومینیومی فویل قرار دهید و با چند سوراخ سوراخ شود؛ این باعث می شود آنها چند ساعت صبر کنند.
انتخاب برش گوشت
چه نوع گوشتی برای سیگار کشیدن صرفا موضوع طعم است. محبوب ترین گوشت دودی از طرف علاقه مندان به دنده ها ، گردن ، و شانه خوک (معمولا به گوشت کشیده شده ) می گویند. اما خودتان را به این محدود نمیکنید - همچنین می توانید ریش، پای بلدرچین یا شانه بره و همچنین کل مرغ و ماهی و حتی پنیر و آجیل بخورید. فرایند سیگار کشیدن در مورد گرده های سخت گوشتی رشد کرده است که به طور سنتی وقتی که با هر روش دیگری پخته می شود، به خوبی ناپدید نمی شود، مانند گردن، که غذای آن بسیار آسان نیست، مگر آن که آن را در دمای کم بسیار کند کنید.
کنترل دما
سیگار نیازمند کنترل دما خوب است. سیگار کشیدن گوشت بهترین است در محدوده 200 تا 220 F. برای حفظ امنیت، بیشتر گوشت باید به دمای داخلی 145 F (و مرغ تا 165 F) پخته شود. با این حال، برای گرفتن باربیکی واقعی، شما می خواهید درجه حرارت بالاتر نهایی، حدود 180 F. می گویند. در واقع، سیگار کشیدن یک فرآیند طولانی از خوردن گوشت سخت برای به دست آوردن یک وعده صبحانه و طعم دهنده است. بهتر است که دو دماسنج دقیق برای سیگار کشیدن داشته باشیم، یکی از داخل سیگاری در منطقه ای است که گوشت نشسته است تا به شما بگوییم درجه حرارت سیگاری، و یک دماسنج گوشت قرار داده شده در گوشت به شما درجه حرارت داخلی آنچه که شما سیگار می گویند بگویید.
دو دلیل برای کم کردن درجه حرارت وجود دارد: یکی این است که زمان کافی برای دود کردن به گوشت ندهید، و دیگر این است که به طور طبیعی مرغ را تمیز کنید. پخت و پز آهسته می دهد الیاف همگن طبیعی در زمان گوشت به شکستن، تبدیل مناقصه، و تبدیل به قندهای پایه. کلاژن، بافتهای مفاصل سخت در گوشت (به نظر می رسد گریستل)، زمانی که به آرامی پخته می شوند، به چند نوع قند تقسیم می شوند. این گوشت طعم شیرین است.
حفظ دود
یکی دیگر از قاعده اصلی سیگار کشیدن این است که گوشت را در سیگاری بگذاریم تا دود آن را احاطه کرده باشد. شما می خواهید یک جریان خوب و ضخیم از دود در اطراف گوشت در همه زمان ها برای دادن گوشت نوع قرار گرفتن در معرض مورد نیاز برای افزایش طعم. دود باید حرکت کند تا دود را از تکان دادن گوشت به دلیل ایجاد کریوزوت جلوگیری کند .
حفظ رطوبت
علاوه بر اینکه مطمئن شوید سیگاری شما سیگار کشیدن است، همچنین باید مطمئن شوید که بخار شده است. نگه داشتن تابه آب به طور کامل در بیشتر سیگاری ها - بخش مهمی از روند سیگار کشیدن است. اگر شما سیگاری بزرگ دارید، احتمالا باید چندین بار ظرفشویی آب را در حین سیگار کشیدن دوباره پر کنید.
اضافه کردن یک ماریناد قبل از پخت و پز یا سس در حالی که گوشت سیگار کشیدن را کمک خواهد کرد که نگه داشتن گوشت مرطوب، اما این کاملا به شما کمک می کند.
محاسبه زمان پخت و پز
برای فهمیدن اینکه چقدر باید گوشت خود را بخورید، باید سه عامل را در نظر بگیرید: نوع گوشت، ضخامت گوشت و دمای سیگاری.
به طور متوسط، شما 6 تا 8 ساعت نیاز دارید، اما برس می تواند تا 22 ساعت طول بکشد.
وقتی سیگار کشیدن، بعضی از آشپزان "قانون 3-2-1" را دنبال می کنند. 3 ساعت اول گوشت دود می شود؛ سپس گوشت در 2 ساعت آینده در فویل آلومینیوم پیچیده می شود، بنابراین داخل گوشت به درستی می نوشید. برای ساعت آخر پخت و پز، فویل حذف می شود تا خارج از گوشت اجازه دهد خارج از چرخه ظاهر شود. اگر گوشت را به درستی پخته کرده باشید، حلقه صورتی (که اسید نیتریک) در اطراف گوشت فقط در داخل لایه خارج از تاریکی است، خواهید دید.