راه جدید برای پختن قارچ

عقل متعارف در مورد قارچ دیکته می کند که شما آنها را خشک نگه دارید - آنها را به جای خیساندن یا شستشو کردن آنها را بشویید - و سپس آنها را به سرعت در تابه گرم بدون بذر بشویید. استدلال این است که قارچ ها مانند اسفنج های کوچک عمل می کنند و اگر آنها را مرطوب نگه دارید، آب را بشویید. از آنجایی که قارچ ها دارای آب زیاد هستند، اگر آنها را در شیرینی پخته یا آنها را سریع بپزید، آنها به جای قهوه ای بخار می شوند. با این حال، به نظر می رسد که این قارچ اسطوره اشتباه است.

هر دانشمندان و نویسندگان غذایی چندین بار متوجه شده اند که عنصر اول این باور نادرست است. واقعیت این است که، مانند بسیاری از سبزیجات، قارچ ها دارای محتوای آب زیاد هستند تا از آنها آغاز شود. خیساندن آنها در آب ممکن است مقدار کمی آب را به وزن خود اضافه کند، اما در مقایسه با مقدار اولیه آبش، مقدار اضافهی آن ناچیز است. اعتقاد دوم، تندتر بوده است. با وجود اینکه نایب قومندان در مرکز آشپزی بین المللی نیویورک و مسائل مربوط به پخت و پز وبلاگ دو سال پیش این افسانه را پنهان کرده اند، هنوز هم نویسندگان و سرآشپزهای محترم (اما اشتباه) و اشتباهی را مرتکب شده اید.

حقیقت درباره قارچ ها

همانطور که دیو آرنولد و نیلز نورن از ICC توضیح می دهند، یک قارچ قارچ مرطوب و پر از قارچ در یک تابه شروع می شود (به عبارت دیگر) "یک ظرف غذای سوپ". اگر شما آنها را به اندازه کافی آماده کنید، اما آب تبخیر می شود، در آن صورت آنها بدون نیاز به جذب روغن مورد استفاده شما زیبایی خواهند یافت. از سوی دیگر، قارچ خشک بسیار متخلخل است. هنگامی که یک کاسه را با روغن یا کره گرم می کنید و قارچ های خشک را اضافه می کنید، چربی ها را خیس کرده و هرگز از دست ندهید. شما به قارچ قهوه ای، اما قهوه ای پایان می دهید.

به عنوان یک جایزه اضافه شده، روش "مرطوب، شلوغ" همچنین قارچ ها را با طعم بسیار متمرکز تر می کند، که مخصوصا با قارچ های معمول کشت شده است .

• 01 از 05

  شروع به تمیز کردن قارچ ها کنید.

  از آنجا که روشن است که در خمیراندن قارچ هیچ مشکلی وجود ندارد، این روش بسیاری از آنها را تمیز می کند که یک فرایند سریع و کامل است. اگر قارچ خوراکی دارید که در یک کاسه قرار می گیرد، می توانید قارچ ها را داخل قوطی قرار دهید، آن را داخل یک ظرف قرار دهید و آب آن را پر کنید. اجازه دهید آنها را به مدت چند دقیقه خیس کنند، در صورت لزوم آنها را با دستان خود بشوئید تا آنها را پاک کنید. سپس کلانتر را بیرون بیاورید و آنها را تخلیه کنید.

  شما همچنین می توانید آنها را مستقیما در کاسه خیس کنید و سپس آن را به یک حلقه بریزید - اگر چه اگر آب بسیار کثیف باشد، شما آب کثیف را روی قارچ های تمیز خود ریختید و احتمالا می خواهید آنها را دوباره شستشو دهید.

  هنگامی که آنها تمیز، تر و تمیز قارچ. من تقریبا همیشه آنها را سه ماهه ترجیح می دهم، نه برش، اما این تنها ترجیح شخصی است. به یاد داشته باشید که با استفاده از این روش پخت و پز، قارچ ها حجم را از دست می دهند و بسیار کوچکتر از شروع آنها می شوند.

• 02 از 05

  اضافه کردن آب، چربی و نمک.

  اگر شما در یک بازار که قارچ ها فقط در بسته های 8 یا 16 اونس در دسترس هستند، شما احتمالا می دانید چقدر سخت است که آنها را قبل از اینکه شروع به باریک شدن کنند، استفاده کنید. هنگامی که شما برای دو نفر آشپزی می کنید، این می تواند منجر به زباله های زیادی شود.

  یکی دیگر از چیزهای بزرگ در مورد این روش پخت و پز این است که از آنجایی که شما می خواهید یک تابه شلوغ، در واقع بهتر است یک مقدار بزرگ در یک زمان بپزید. به محض اینکه آنها پخته شوند، خواهید دید که چقدر آسان است از آنها استفاده کنید.

  پودر ساندویچ را انتخاب کنید که تمام قارچها را دو تا سه عمق جا می دهد. به یاد داشته باشید، می خواهید آنها را برای این روش شلوغ کنید. به اندازه کافی آب اضافه کنید تا به سختی قارچ ها را پوشش دهید. برای هشت اونس قارچ، یک قاشق غذاخوری کره یا روغن و یک قاشق چایخوری نمک کوشر اضافه کنید. پان را بر روی یک مشعل قرار دهید و به آب جوش بیاورید.

• 03 از 05

  قارچ ها را در جوش نگه دارید.

  وقتی قارچها به جوش کامل "نورد" می آیند، می توانید حرارت را خاموش کنید، اما نگه داشتن مشعل را تنظیم کنید به طوری که آب همچنان به جوش، نه فقط سوزاندن. متوجه خواهید شد که مقدار آب در تابه در حال حاضر بیشتر از آنچه شما برای شروع به آن اضافه کردید بیشتر است. این به این دلیل است که قارچ ها طبخ می کنند ، آنها از سلول هایشان از آب زیاد هستند.

  در این مرحله، شما می توانید پان را نادیده بگیرید و با آمادگی شام ادامه دهید؛ شما فقط منتظر تمام تبخیر مایع هستید. تا زمانی که شما در آشپزخانه هستید، گوش خود را به شما نشان می دهد که مجددا به آنها توجه کنید.

• 04 از 05

  گوش دادن به صدای جیر جیر

  هنگامی که تمام آب رفته است، قارچ شروع به صدف می کند. در این مرحله، آسان است آنها را در روغن یا کره ای که باقی می ماند قهوه ای کنید. از آنجا که قارچ ها در حال حاضر کاملا پخته شده اند، این مرحله طول می کشد.

  زیبایی این روش این است که پروسه پخت و پز سبب شده که سلولهای قارچ سقوط کنند و هوا و بسیاری از آب هایشان را از دست بدهند، به همین دلیل هیچ یک از چربی های موجود در پان را به عنوان قهوه ای جذب نمی کنند. همچنین طعم را جذب می کند و همچنین بافت را بهبود می بخشد.

  این نقطه ای است که می توانید قارچ ها را در صورت تمایل بخورید. من اغلب ظرف را با یک شراب کوچک یا شری خشک خشک می کنم . بسته به اینکه چگونه از قارچ استفاده می کنم، ممکن است سیر کوچک شده یا خرچنگ آویشن خشک یا تازه را اضافه کنم. اگر قارچ ها را برای استفاده در دو ظروف تقسیم کنم، نیمه را از بین می برم و بعدا صرفه جویی میکنم و بعد فقط فورا استفاده می کنم.

• 05 از 05

  آماده برای استفاده.

  هنگامی که پخته شده، قارچ آماده استفاده در دستور العمل است. اگر همه آنها را از هم دور نكنید، بگذارید آنها را تا پنج روز خنك و سرد كنند. من متوجه شدم که اگر تعداد زیادی قارچ در یخچال داشته باشم، هیچ راهی برای استفاده از آنها وجود ندارد. آنها را امتحان کنید:

  • در تخم مرغ تخم مرغ یا تخم مرغ.
  • با اسفناج در quiche .
  • پرتقال از لوبیا سبز تفت داده شده یا نخود فرنگی.
  • در پیتزا یا در سس ماکارونی.
  • در ریزوتو یا برنج پلوف (جایی که آنها با نخود فرنگی).