" اول تو رووك میكنی "
این کلمات هستند که در مورد هر دستور غذا برای یک ظرف Cajun (به جز دسر) شروع می شود. همه Cajuns می دانند که چگونه رووکس، اما برای افرادی که در اینجا نیست لینک برای یک دستورالعمل دقیق برای رووکس سنتی، مایکروویو و فر: دستور العمل روح سنتی (ورزش) ، دستور العمل مایکروویو Roux ، دستور العمل روکو، و مهم ترین عنصر آشپزی Cajun، ترینیتی مقدس Cajun پخت و پز .
راه های مختلفی برای ساخت رووکس وجود دارد، زیرا مردم آن را پخت و پز می کنند و اکثر روش ها فقط خوب است.
رو: این چیست؟
اولا می خواهم به شما در مورد تاریخ این ترکیب ساده آرد و چربی بگویم: کاملا تاریخی برای چیزی با دو عنصر است. Roux برای قرن ها غذاهای تلخ خورده است. اولین تجسم آن در فرانسه بود و با کره و آرد ساخته شده بود. این مخلوط فقط برای چند دقیقه گرم می شود - فقط زمان کافی برای پختن آرد - و پایه ای از بسیاری از سس ها (از جمله سس سفید یا بچمل) و نیز سوپ و خورش ها است. کره چربی است، به عنوان کره معمولی در پخت و پز فرانسوی (به جای گوشت خوک یا روغن مورد استفاده در Cajun رووکس).
یک کره آرد رووکس اغلب به عنوان پایه سس استفاده می شود که شیر، کرم یا برنج آن اضافه می شود و فقط برای چند دقیقه کباب می شود، اگر کره در دمای بالا یا در مدت زمان طولانی پخته شود. مخلوط کره-آرد نیز می تواند پیش از آن قرار داده شود و در یخچال نگهداری شود تا از هر زمان که یک ظرف نیاز دارد ضخیم شود.
این امر به همان معنی شناخته شده است که مشتمل بر یک مایع منفجره است که مقادیر زیادی از آرد و کره نرم را با هم مخلوط می کند. بایر مانی اغلب در آخرین لحظه ساخته شده است، زمانی که متوجه شد که یک خورش، سوپ یا سس به اندازه کافی ضخیم نیست. پختن کره نرم را با آرد مخلوط کرده و آن را به سس گرم، خورش یا سوپ، با افزایش افزایش می دهد تا زمانی که به اندازه کافی برای رسیدن به قوام مورد نظر اضافه شود.
مانند رووکس، buerre manié می تواند به جلو و ذخیره شده، تحت پوشش، در یخچال و فریزر برای چند هفته. اگر بخواهید غذای زیادی بخورید، چیز خوبی است.
تاریخی جزئی از روح
فرانسیس پیر لا وارنن تا سال 1651 یک کتاب آشپزی نوشت که در آن اشاره کرد که ارتباط دی فریین با آرد و گوشت خوک ساخته شده است. او این مخلوط را "ضخیم شدن گل" نامید و بعدها به نام Farine frit یا Roux شناخته شد. دستور لا ورن:
" ضخیم شدن گل. ذوب کردن برخی از گوشت خوک، خارج کردن امامزاده ها؛ گل خود را به گلدان ذوب شده خود بگذارید، خوب به نظر می رسد، اما مراقب باشید که آن را به تابه نمی چسبانید، پیاز را با هم مخلوط کنید. هنگامی که کافی است، همه را با برس خوب، قارچ و یک سرکه سرکه بگذارید. سپس بعد از آن با طعم و مزه آن آب پز می شود، همه را از طریق سینر بریزید و در یک ظرف قرار دهید. هنگامی که از آن استفاده میکنید، باید آن را بر روی گردههای گرم تنظیم کنید تا سسهای خود را ضخیم کنید یا نابود کنید. "
در اواسط دهه 1700، این مخلوط رووو دی فارین نامیده می شد ، به جای کره، به جای کره ، کره کار می کرد و برای رنگ کرم نور آماده می شد. صد سال پس از آن، بسیاری از سرآشپزهای فرانسوی معتقد بودند رووو دی فارین بیش از حد متکی بود، در حالی که دیگران (از جمله آنتونین کریم) احساس متفاوت داشتند. Carême معتقد بود که هر سرآشپز خوب، رواك را ضروری می داند، "به عنوان ضروری برای نوشتن جوهر به عنوان جوهر".
روه امروز
به نظر میرسد رووکس تا دهه 1970، با ظهور "غذاهای نووال"، تحت نظر رادار قرار گرفته بود. بسیاری از مردم تماشای چربی (به ویژه چربی اشباع شده) و کالری داشتند و احساس کردند که کره، چربی و آرد در آشپزخانه و یا بر روی صفحه شام تعلق ندارند. سپس پولس پوردوموم به طرز شگفت انگیزی ظاهر شد و علاقه ی تازه ای به رووکس با او به ارمغان آورد. Roux، یک بار دیگر، بر روی جلویی سینمای مواد غذایی ظاهر شد. (گرچه هرگز از غذاهای سنتی Cajun ناپدید و یا حتی نزول نکرد.)
اگر ایده گوشت خوار به نظر ناسالم باشد، به من اجازه می دهد ذکر کنم که گوشت خوک در چربی اشباع شده پایین تر از کره است (7 گرم چربی اشباع شده در قوطی کره، 5 گرم چربی اشباع شده در قوطی گوشت خوک). میزان کلسترول در کلسترول پایین تر از کره است که 10 گرم کلسترول در هر قاشق غذاخوری گوشت خوک در مقایسه با 30 گرم کلسترول در یک قاشق غذاخوری کره است.
سارد حاوی سدیم نیست، در حالی که کره دارای 90 میلی گرم سدیم در قاشق غذاخوری است.
Roux در واژگان آشپزی امروز معمولا به Cajun رووکس اشاره دارد که مخلوط روغن یا گوشت خوار با آرد است و معمولا به مدت طولانی در یک کوره آهن بر روی کوره پخت می شود.
کجون در مقابل کریول روکس
نوع رووکس ساخته شده در پخت و پز Cajun و Creole به نوع خاصی از آشپزی خود پی می برد. پخت و پز Cajun پخت و پز کشور است، و Cajun رووکس کشور روغن رووکس و آرد برای مدت طولانی در یک گلدان سنگین پخته شده است. از سوی دیگر، Creole Roux یک رووکس است که برای آشپزی شهر کریول طراحی شده است و از کره به عنوان پایه آن استفاده می کند و تنها به اندازه کافی برای رسیدن به یک رنگ نور (و تهیه آرد) پخته شده است. با این وجود همپوشانی وجود دارد، زیرا بسیاری از سرآشپزهای Creole امروز از روغن به جای کره استفاده می کنند و رووکس را برای مدت طولانی آماده می کنند تا طعم عمیقتری داشته باشد. پخت و پز Creole and Cajun بسیاری از تکنیک ها و عناصر را از یکدیگر متمایز می کند. این بدان معنا است که از سبک پخت و پز "عموزاده های آشپزی" خود استفاده کنید.
Cajuns به طور سنتی در گوشت خوک خود را در رووکس برای دو دلیل استفاده می شود:
1. هیچ چیز در یک آشپزخانه Cajun هدر نرفته است، و هیچ فایده ای برای از بین بردن یک چربی (تخلیه از کباب، یا گوشت خوک از Boucherie سالانه و یا کشتار خوک) نیست و جایگزین آن با چربی دیگر.
2. گوشت خوک صاف و طعم صاف و بافت را به غذاهای سوپراستار و شیرین می دهد. Roux ساخته شده با گوشت خوار به خصوص طعم دهنده است، و بیسکویت و کیک پای با ساخته شده با گوشت خوک هستند بسیار شل و ول.
روح طنز
همانطور که آنها در تقریبا هر جنبه ای از زندگی خود، Cajuns جوک های بسیاری در مورد پخت و پز دارند - دو وجود دارد که همراه با تقریبا هر بحث از رووکس وجود دارد. سوال مطرح شده است: "چه مدت طول می کشد تا رووکس را ایجاد کند؟" و پاسخ یکی از دو است:
- مقدار زمان لازم برای نوشیدن یک شش بسته آبجو، یا
- مقدار زمان لازم برای دم کردن و نوشیدن یک قوری از قهوه.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد ساخت سنتی، مایکروویو و روکو، به لینک های زیر مراجعه کنید: