هنگام ساخت پیتزا در خانه ، پوسته پایه ای برای کار هنری خود و عنصری است که بیشترین کنترل را دارد. نوعی آرد گندم که استفاده می کنید ممکن است به عنوان یک معامله بزرگ به نظر نرسد، اما در واقع گزینه های مختلفی برای انتخاب وجود دارد، و تفاوت های ظاهرا ظریف می تواند باعث پیتزا شما شود.
درک محتوای گلوتن در آرد
برای تعیین اینکه آرد مناسب برای شما و پیتزا شما مناسب است، تفاوت بین انواع مختلف آرد، از جمله آرد تمام عیار، آرد نان، آرد قند و آرد کیک، مهم است.
پس از بررسی دقیق تر، متوجه خواهید شد که آرد بافت های متفاوت دارد. به عنوان مثال، آرد کیک بسیار نرم و خوب است و تقریبا مانند ابریشم احساس می شود، در حالی که آرد نان کمی سنگین تر است. تفاوت در بافت به علت مقدار گلوتن است. آرد کیک و شیرینی حاوی مقادیر گلوتن کم (8-10 درصد)، آنها را آرد "نرم"، در حالی که آرد نان دارای محتوای گلوتن بالا (12-14٪) است، و آن را "سخت" یا "قوی" ارد. آرد همه منظوره ترکیبی از آرد "سخت" و "نرم" است و حاوی 10-12٪ گلوتن است.
گلوتن یک پروتئین است که زمانی که مرطوب است، یک سیستم الاستیکی در سراسر خمیر ایجاد می کند و این چیزی است که جویدن، طبیعت بهار را نان می دهد. فرایند خمیر خمیر می تواند حباب های CO2 آزاد شده توسط مخمر تخمیر شده در وب را ایجاد کند که توسط رشته های گلوتن تولید می شود و می تواند خمیر را افزایش دهد. مقدار گلوتن در آرد، چگونگی تعیین چگونگی نان بودن چربی و نوشیدنی را تعیین می کند.
به همین دلیل است که آرد کیک و شیرینی گلوتن کمتر از آرد نان است - هیچ کس نمی خواهد کیک جادویی بخورد.
پیدا کردن آرد درست برای خمیر شما
البته، هنگام ساخت خمیر پیتزا ، ما می خواهیم پوسته ما به برخی از chewiness. انتخاب آرد بستگی به نوع پوسته شما می خواهید: آیا شما یک نازک پوسته پوسته پوسته پوسته ، نیویورک ، یک پیتزا جو دوتایی، ناپلئونی یا ظرف عمیق دارید؟
آرد های مختلف به شما نتایج مختلفی می دهد و شما باید خودتان آزمایش کنید تا بتوانید آن را بدست آورید که پوست شما را بهتر می کند. بیایید نگاهی به برخی از توصیههایمان ببریم:
آرد همه منظوره فقط به نظر می رسد: برای همه چیز مناسب است. این در بسیاری از دستور العمل های خمیر پیتزا خوب است، اما گاهی اوقات می تواند کمی سخت تر شود، زیرا می تواند به راحتی پاره شود. آرد همه منظوره برای پوسته سیتی و پیتزا عمیق است و در پوسته نازک، سبک نیویورک و پیتزای ناپلئونی نیز خوب عمل می کند. نام تجاری متوسط سوپرمارکت کافی است، اما بسیاری از جمله من، توسط شاه آرتور قسم می خورند.
آرد نان بیشتر مردم برای پختن پیتزا خانگی است. این آسان است که در هر فروشگاه مواد غذایی (دوباره King Arthur نام تجاری مورد علاقه) پیدا شود، مقرون به صرفه است و اضافه کردن برخی از oomph فوق العاده و ترد به پوسته پوسته و پیتزای سبک نیویورک است. این پوسته پوسته خود را به صورت بیرونی و چرب دار و در داخل آن چسبیده است. شما متوجه خواهید شد که آن را از بین نمی برید، هرچند گاهی اوقات می توان سخت به شکل کشید، به طور مداوم با توجه به محتوای گلوتن بالا برود. اگر شما علاقه مند به محتوای گلوتن حتی بالاتر است، نگاه کنید به انواع شاه لورنبرگ آرتور، که حاوی 14٪ گلوتن است و در وب سایت خود موجود است.
اگر میخواهید پیتزا ناپلئیتی را طراحی کنید که در وسط نازک است و در اطراف لبه قرار دارد و آماده ترک راحتی از فروشگاه مواد غذایی محلی خود هستید، از Caputo Tipo 00 آجیل گرانتر استفاده کنید . "00" به بافت آرد اشاره می کند: Tipo 00 بهترین شلغم است که می توانید بدست آورید، 0 میانه است و 1 سخت ترین است. این خوب خرد کردن، همراه با محتوای گلوتن 12.5٪ است که خمیر را فقط به اندازه کافی، اما نه بیش از اندازه، الاستیسیته تولید می کند، پوسته ای است که جوشی است، اما نه لاستیک، فقط با مقدار مناسب پف در لبه هایی که در برخی از نقاط در فر.
آرد Caputo را می توان در مغازه های ایتالیایی یا فروشگاه های مواد غذایی خاص یا آنلاین یافت. شما همچنین می توانید آرد ایتالیایی کینگ آرتور را که "کلون آمریکایی آلی ایتالیایی 00" است، امتحان کنید، که می توانید در وب سایت شاه آرتور خریداری کنید. آگاه باشید که اگر اجاق شما با درجه حرارت بیش از 500 درجه خوب عمل نکند، Caputo Tipo 00 آرد ممکن است به اندازه کافی برای یک پیتزای خوب ناپلئونی قهوه ای نباشد و بنابراین به احتمال زیاد ارزش برچسب قیمت بالا را نداشته باشد.
آزمایش و سرگرم کننده
انتخاب نوع مناسب آرد، اولین گام در ساخت پیتزا بزرگ است . در حالی که ممکن است یک پاسخ قطعی برای "بهترین" آرد برای همه خمیر پیتزا وجود نداشته باشد، تفاوت های قابل توجهی بین انواع مختلفی وجود دارد که باید قبل از تحریک شدن به دستور شما توجه شود. هر نوع خمیر خود را به یک قاعده متمایز می بخشد، و شما تصمیم می گیرید که کدام خمیر مناسب پیتزا شما را بهتر می کند. لذت بردن از تجربه و لذت بردن از خوردن مقدار زیادی از پیتزا!