هنگام تحقیق در مورد چگونگی ساخت بیکن آلمانی ( Bauchspeck ) مشخص شد که اختلافات منطقه ای فراوان است. بعضی از آنها خشک شده خشک و (سرد) دودی است، دستور العمل های دیگر هوا خشک آن، در حالی که برخی از همه سه.
این دستورالعمل تلاش می کند تا طعم بیکن آلمانی را با فرایند دو مرحله ای از درمان خشک، و سپس سیگار کشیدن (سیگار کشیدن سریع تر و راحت تر در خانه از سیگار کشیدن) انجام شود. این بیکن آلمانی بیکن پخت و پز است نه گوشت غذای که با نان خورده می شود.
شما می توانید با یک قصاب در مورد خرید یک قطعه مناسب گوشت تازه تماس بگیرید یا می توانید نیمه یا کامل خوک را از یک کشاورز بخرید و دستور دهید که نان را نپوشانید، بلکه تازه تر (و آن را بستن) بگذارید. شما تقریبا هرگز قادر به رفتن به فروشگاه مواد غذایی و پیدا کردن یک طرف تازه در شمارنده گوشت است.
برای اطلاعات بیشتر در مورد Bauchspeck، بخش بعد از دستورالعمل و توجه برای این دستورالعمل را ببینید.
آنچه شما نیاز دارید
- 4 تا 5 پوند گوشت خوک (تازه،
- شکم خوک )
- 1/4 فنجان نمک (کاسر یا نمک بدون ید)
- 2 قاشق چای خوری
- نمک صورتی (همچنین به عنوان پودر پراگ شناخته شده و نمک درمان شده)
- 1/4 فنجان شکر قهوه ای (یا قند سفید)
چگونه آن را بسازیم
- طرف تازه از گوشت خوک را در یک مقبره تمیز قرار دهید. این باید مانند یک اسلب بزرگ بیکن آمریکایی، به خوبی مرمر با گوشت و چربی، اما با رنگ صورتی روشن و یا روشن خاکستری و آن باید بوی زیادی ندارد. در صورت لزوم، آن را در کیسه پلاستیکی خود قرار دهید. در صورت امکان پوست را بردارید.
- در یک کاسه کوچک، نمک کاسر، نمک صورتی و شکر را مخلوط کنید. نمک صورتی می تواند پوست شما را لمس کند، اما هیچ کدام از آن را نمی خورد، زیرا می تواند در مقادیر زیادی سمی باشد. از آنجا که اکثر آن ها قبل از سیگار کشیدن شسته می شود، بیکن برای خوردن خوب است. دلیل این که ما علاوه بر نمک منظم از آن استفاده می کنیم این است که در جلوگیری از رشد باکتری ها، بخصوص بوتولیسم، بسیار مفید است.
- مخلوط نمک و شکر را در تمام سطح گوشت بریزید و آن را در جای خود بشویید. اگر از بین بردن، بیشتر مخلوط کنید
- گوشت را در یک کیسه پلاستیکی قرار دهید، هوا را تا آنجا که ممکن است حذف کنید و کیف را خاموش کنید.
- کیسه ای از گوشت را در یخچال قرار دهید تا شش تا هفت روز . بعضی از مایع بعد از چند ساعت از گوشت کشیده می شود. این مایع به عنوان یک نمک برای گوشت عمل می کند. کیسه را دو بار یا بیشتر در روز در یخچال قرار دهید تا مایع را دوباره پخش کنید.
- گوشت را از کیسه بردارید. کیسه و نمک را از بین ببرید. شستن گوشت را در جریان آب سرد و خنک کردن. محل را روی یک قفسه کیک (که اگر ممکن است روی ورق کوکی قرار داده شود) و اجازه دهید آن را در یخچال 24 ساعت خشک کن.
- سیگاری خود را آماده کنید قبل از اینکه بخواهید گوشت را بخورید، آتش زغال چوب خود را در پایین سیگار شروع کنید.
- 2 لیوان (یا بیشتر) از تراشه های چوب (ترجیحا توسکا برای این پروژه) در برخی آب ها خیس کنید.
- سینی سیگار کشیدن (یا سینی آلومینیومی فویل) را روی زغال چوب قرار دهید و 1/2 فنجان چای خالص را اضافه کنید. کوره را در مورد یک پا بالاتر از آن قرار دهید.
- گوشت را بر روی کوره قرار دهید، آن را پوشش داده و سیگار بکشید 2 تا 3 ساعت تا دمای داخلی 150 درجه فارنهایت یا بالاتر. برای نگه داشتن دود، در صورت نیاز، تراشه های مرطوب بیشتری اضافه کنید.
- این بیکن هم اکنون می تواند به طور مستقیم خورده شود، سرخ شده مانند بیکن صبحانه و یا استفاده می شود در بسیاری از دستور العمل. بیکن را به قطعات 4 تا 8 اونس برش بزنید و برای ماجراهای آینده پخت و پز بپزید.
منبع: این دستور العمل از "Charcuterie" توسط مایکل روهلمن و برین پلیسن (WW Norton & Co.، 2013) اقتباس شده است.
Charcuterie به تهیه محصولات گوشتی مانند بیکن، سوسیس، سالامی، تررین، پاستا و بسیاری دیگر اشاره دارد. این کتاب دارای چندین دستورالعمل دیگر برای سوسیسهای آلمان است که ارزش خرید آن را دارند و همچنین اطلاعات بیشتر در مورد بخار کردن و سیگار کشیدن.
بیشتر درباره Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck یا بیکن آلمانی مورد استفاده در پخت و پز (نه برای صبحانه) و از بیکن آمریکایی یا Frühstücksspeck در روش های مختلف متفاوت است. آن بیش از توسکا یا قوچ دودی است، آن کمتر شیرین تر از بیکن صبحانه است و آبدار نیست.
در آلمان من فقط به قصاب رفتم و 100 یا 200 گرم خریدم که یک تخته سنگ بزرگ را برش دادند، پیچیده شده در کاغذ قیف و نوار. من مجبور شدم پوست ( Schwarte ) را قطع کنم، آن را تا اندازه ای که در دستورالعمل مورد نیاز است، تیز کنید و اغلب در اطراف استخوان های کوچکی که در آن قرار دارند، بریده می شود.
در ایالات متحده، گوشت گاو حاوی مقادیر زیادی است و معمولا حاوی بدون استخوان یا غضروفی است. شما می توانید آن را در دستور العمل های آلمانی مورد استفاده برای Speck استفاده کنید اما طعم کمی متفاوت است.
خنده دار است که ما هرگز به تهیه برخی از مواد تشکیل دهنده ای که می خریدیم فکر نمی کنیم تا زمانی که بتوانیم آنها را در فروشگاه پیدا کنیم. شما می توانید بیکن آلمانی را آنلاین خریداری کنید (Schaller and Weber)، اما بعضی از مردم می خواهند دست خود را برای ساختن خودشان تلاش کنند. در حالی که بسیاری از ما هرگز قصابی عالی نیست، شگفت آور ساده است که بیکن را بپزیم، حتی بیکن که مانند نوع آلمانی طعم دارد.
| دستورالعمل تغذیه ای (در هر خدمت) | |
|---|---|
| کالری | 314 |
| چربی کل | 17 گرم |
| چربی های اشباع شده | 6 گرم |
| چربی غیر اشباع | 7 گرم |
| کلسترول | 111 میلی گرم |
| سدیم | 2335 میلی گرم |
| کربوهیدرات ها | 3 گرم |
| فیبر رژیمی | 0 گرم |
| پروتئین | 34 گرم |