ایتالیایی ها چطور می توانند پاستا را بخورند؟
این ستون دارای دو منبع الهام بخش است: از ایتالیا، حقیقت درباره پاستا، یک مقاله نانسی هارمون جینکینز برای مدت زمانی که نیویورک تایمز نوشت، و یک گروه خبری که در آن مردم گفتند، آنها را ترجیح می دهند که ماکارونی با یک قاشق غذا خوری سس در بالا و بیشتر در طرف، به طوری که آنها می توانند آن را اضافه کنید اگر آنها می خواستند. آنها ممکن است شگفت زده شوند تا یاد بگیرند که این کار چگونه در ایتالیا انجام نمی شود.
تفاوت عمده بین ماکارونی در ایتالیا و ماکارونی که در سایر نقاط به کار رفته است این است که برای یک ایتالیایی، ماکارونی به طور کلی یک دوره ی اول است که به دنبال آن یک دوره ی دوم از نوعی می باشد که گوشت، ماهی، سبزی، پنیر و یا حتی پیتزا (بسیاری از پیتزایای ایتالیایی ظریف پیشنهاد انتخاب های بزرگی از غذاهای پاستا برای مهمانان خود برای شروع با). به عبارت دیگر، این بخشی از غذا است - مهم، بله، اما مسلما غالب نیست.
اندازه قطعه این نشان دهنده این است: به طور کلی یک پوند کوچک از یک پاستیل خشک خرد شده در هر فرد (به عنوان مثال، 70-80 گرم)، که به یک ظرف عمیق (یا کاسه کم عمق) تبدیل می شود، کمی کوچکتر است. یک تپه بیش از حد است، زیرا برای بقیه غذا هیچ فضایی برایش نخواهد گذاشت.
سوزاندن نیز بسیار مهم است: مدیتیشن دوباره کلیدی است. مقدار مورد استفاده 1 تا 2 قاشق غذاخوری سس مایع مانند aglio e olio و بیشتر از 1/4 فنجان سس ضخیم تر از sugo alla bolognese در هر نفر است و قبل از خدمت به پاستا قبل از خدمت به پودر کشیده شده است. ماکارونی
پاستا نباید در سس شنا کند یا در زیر چاشنی آن برهنه نشسته و استخوان خشک نباشد. پنیر رنده شده؟ بستگی به سس دارد سس گوجه فرنگی و سس های مبتنی بر گوشت به طور کلی آن را فرا می گیرند و سس های کیک گاهی از آن سود می برند، در حالی که می تواند در سس های سبزی و یا ماهی منحرف شود.
در هر صورت، آن را در جدول خدمت کرده است، و اکثر مردم 1-2 قاشق چای خوری را انتخاب می کنند، نه گرد و خاکی سنگین که همه چیز را غرق می کند.
حالا ما به یک مسئله سرسام آور می رویم: چه نوع ماکارونی؟ اگر چه طبخ آشپزی ایتالیایی، مانند همتایان زبان انگلیسی خود، دستورالعمل های دقیقی را برای ماکارونی خانگی تهیه می کنند ، اما تعداد کمی از ایتالیایی ها وقت آن را در خانه می گذارند جز موارد خاص. در یک روز به طور متوسط، آن را به صورت تجاری آماده پاستا خشک از جعبه. این هم یک جایگزین نیست. پاستا به درستی پخته شده، با کیفیت خوب، ماکارونی خشک شده به صورت تجاری تهیه شده است، درست همانطور که خوب است - اگر بهتر از آن چیزی نیست که بیشتر مردم می توانند در خانه انجام دهند.
تفاوت در آرد است: تولید کنندگان تجاری از سمولینا استفاده می کنند، که ماکارونی را تولید می کند که برای پخت و پز خوب است، حفظ بافت دلخواه خود را در راه به جدول. متأسفانه، به عنوان یک دوست معروف که کارخانه ماکارونی را اداره می کند، آماده ساختن خمیر از سمولینا، نیاز به میکسرهای صنعتی یا چندین ساعت شستشو دارد - بیش از اندازه به اندازه کافی برای سوختن موتور خانگی ماشین پاستا سوخته است. از این رو، آشپزخانه های خانگی به آرد گندم نرم (درجه 00، که گلوتن کمی کمتر از آرد کیک آمریکایی دارد) می آید. نتایج می تواند فوق العاده باشد، اما نیاز به مراقبت های شدید در آشپزی دارد، زیرا ماکارونی ظریف است و به آسانی می توان از آن استفاده کرد.
[ویرایش شده توسط Danette St. Onge در تاریخ 30 ژوئن 2016]
دو نوع اساسی پاستای تجاری خشک شده وجود دارد:
- پاستا all'uovo، ماکارونی تخم مرغ مانند تگلیاتل، فتوکسیین و چیپس (این همان تگلیاتل است که در خانه تولید می شود اما با آرد سمولینا ساخته می شود) و:
- Pasta di semola di grano duro، ساخته شده فقط با سمولینا، آب و لمس نمک است.
سابق ها مسطح و دارای عرض متنوعی هستند، در حالیکه دومی در همه انواع شکل ها، از اسپاگتی ها تا پنان به مارپیچ ها و پوسته ها می آید.
کدام نوع از شما باید استفاده شود؟
پاستا تخم مرغ با کرختی دلچسب، به عنوان مثال، سس های مبتنی بر گوشت یا سس گوجه فرنگی پمارولا خوب است. Tagliatelle نیز معمولا با مواد تشکیل دهنده دیگر طعم دارد؛ برای مثال، اسفناج، که آنها را سبز می کند؛ گوجه فرنگی، که آنها را قرمز تبدیل می کند. یا جوهر ماهی مرکب، که سیاه آن را تبدیل می کند. لازانی با ماکارونی تخم مرغ نیز عالی است.
از آنجا که شکل های مختلف آن می آید ، pasta di semola di grano duro چند منظوره تر است؛ که شکل استفاده از آن بستگی به سس و سلیقه شخصی دارد. اسپاگتی، اسپاگتیتی، بوکاتینی و دیگر رشته ها به خوبی با سس مایع مایع خوب است. برای مثال، پاستای توخالی کوتاهتر، مثلا پنان یا tortiglioni، به خوبی با سس های ضخیم، به نحوی که آنها سس را تکه تکه کنند. آنها همچنین در غذاهای پخته کار می کنند، زیرا آنها بدن قابل توجهی دارند و می توانند در طول زمان گرم شوند. دیگر پنیرهای صاف کوتاهتر، به عنوان مثال، farfalle ( کیک پاستا)، به خوبی با سس کیک کار می کنند، زیرا سس تمایل دارد به سطوح خود برسد.
از لحاظ خرید پاستا تجاری، مارک های زیادی برای انتخاب وجود دارد؛ در ایتالیا محبوب ترین Buitoni، De Cecco، Barilla، Agnesi، و Voiello (لزوما در این منظور نیست).
همچنین ماکارونی artigianale، ماکارونی ساخته شده در کارخانه های کوچکتر توسط صنعتگران که نگرانی اصلی آنها کیفیت است. اگرچه ترکیبات اصلی یکسان هستند، این همان چیزی است که تقریبا به پایان می رسد: کاردانان می گویند ماکارونی را از طریق برنز می کشد، که پاستا را به سطح خشن که سس را جذب می کند و خشک می کند، در نتیجه حفظ طعم گندم .
به گفته نانسی هارمون جنکینز، چهار نفر از این تولیدکنندگان به ایالات متحده صادر می شوند: روسکتهلا دعربیوزو، لاتینی، بنتتو کوالائری و مارتلی.
اگر ماکارونی ایتالیایی را در بازار خود پیدا نکنید: برچسب های موجود در دسترس را بخوانید و ماکارونی را با آرد گندم دوروم یا سمولینا انتخاب کنید. به جای استفاده از آرد گندم دوروم (سمولینا) از پاستا خشک شده با آرد گندم ساده ساده (به عنوان مثال بسیاری از پاستا اروپای شمال اروپا) استفاده کنید، زیرا آن را در طول جوش نگه نمی دارید و به سرعت آب نمکی می شود.
پاستا پخت و پز به آسانی به عنوان آب جوش، اما نیاز به برخی از مراقبت.
- شما باید 1 قوطی (4 فنجان) آب در هر 1/4 پوند از ماکارونی (1 لیتر آب در هر 100 گرم ماکارونی) استفاده کنید و آن را به 6 کیلوگرم برای 1 پوند گسترش دهید. اگر از آب کافی استفاده نکنید، پاستا دچار آکنه و چسبندگی خواهد شد.
- آب را به یک جوش نورد بریزید و آن را با 2 تا 3 قاشق چای خوری نمک کوشر در هر کتر آب نمک. نوشیدنی ها را روی نمک یا پاستا نگذارید - این به یادگیری شما کمک می کند که ناپولیتان هایی که در پاستای پخت و پز کار می کنند، برای استفاده از آب دریا وقت کافی برای استفاده از آن استفاده می کنند. بله، این است که آب شور چگونه است.
- ماکارونی را اضافه کنید، یک بار یا دو بار به آرامی تکان دهید تا قطعات جدا شود و آنها را از چسبیدن به انتهای گلدان جلوگیری کنید.
بسته پاستا احتمالا می گوید که چقدر باید پاستا را طبخ کنید، اما به آن اعتماد نکنید. چند دقیقه قبل از اینکه قرار باشد انجام شود، قطعه ماهی را بیرون بیاورید و آن را باز کنید در مرکز شما یک ناحیه سفید پوست از پاستای نان تهیه شده است که به لحاظ شاعری به عنوان آنیما یا روح ماکارونی شناخته شده است. پاستا را هم ادامه دهید تا آنیما نابود شود. در این مرحله پاستا را از بین می برید و آن را یک یا دو بار خوب می کنید تا اکثر آب را از بین ببرید (آن را ادامه می دهد تا یک دقیقه یا دو بار آب را جذب کنید)، آن را به کاسه منتقل کنید، سس را به آن بریزید و خدمت کنید. همیشه یک ایده خوب است که برخی از آب پاستای ماکارونی را در هنگام تخلیه ذخیره کنید - یک کاسه را در زیر حمام زیر کولر خود قرار دهید تا آب کمتری از آب خارج شود. شما می توانید یک کاسه از آب پاستای ماکارونی را برای گرم کردن کاسه های خدمت استفاده کنید (قاشق چایخوری از آب پاستای میزبان به هر کاسه خدمت، چرخاندن آن را برای گرم کردن کاسه، و سپس از بین بردن آب) و / یا سس خود را تیز کنید و در صورت لزوم، به گذشته کمک کنید.
به عنوان یک تنوع، اگر سس نسبتا مایع باشد، می گویند برای پونه گوجه فرنگی ، گرم آن را در یک اسطوجه به عنوان پاستا آشپزی، و زمانی که ماکارونی فقط خجالتی است که انجام می شود، تخلیه آن و انتقال، در حالی که آن را هنوز به آن سقوط به سس. حرارت را به بالا بچرخانید و ماکارونی را در سس قرار دهید. همانطور که پخت و پز آن را تمیز می کند، سس را جذب می کند و طعم بسیار خوبی دارد.
در منوهای رستوران، ماکارونی تهیه شده از این راه به نام strascicata یا saltata در padella نامیده می شود . صدها دستور العمل پاستا در این سایت وجود دارد با کلیک بر روی سس ماکارونی و دستور العمل در نوار ناوبری به سمت چپ برای رسیدن به آنها.