زعفران - یا به عنوان آن در زبان عربی شناخته شده است - یک ادویه ضروری در آشپزخانه مراکش، جایی که رنگ و عطر و طعم آن را به تعدادی از برچسب ها و ظروف اضافه می کند. مهم این است که توجه داشته باشید که زعفران به عنوان گران ترین گیاه جهان در وزن محسوب می شود و جای تعجب نیست - برای برداشت زعفران و دستی زعفران، که در واقع گلهای گل رز کروکوس ساطووس است، کار سختی است . تالیوین، مراکش برای زعفران معروف است و از این منطقه بیشتر زعفران مراکش را در بر می گیرد.
انتخاب زعفران
زعفران معروف گران قیمت است و قیمت ها در سوپر مارکت های بزرگ به ویژه بالا می باشد. در عوض، احتمالا زعفران را در بازار های حلال یا خاورمیانه ارزان تر خواهید یافت.
هنگام خرید زعفران، هر زمان که ممکن باشد، روی سطح زمین را انتخاب کنید، زیرا زعفران زمستانه عمر کوتاهتری نسبت به موضوعات خشک دارد. یک مارک با کیفیت بالا را انتخاب کنید، و یا اگر خرید در فرم شل در مراکش، از یک فروشنده ادویه معتبر خریداری کنید. مراقب باشید از مواد تشکیل دهنده ظاهری شبیه سازی که ممکن است با نخ ها مخلوط شود.
خرید زعفران را در یک مقدار کمی که احتمالا طی یک دوره نیم ساله استفاده کنید. هنگام خرید موضوعات زعفران زیر را دنبال کنید:
- رنگ عمیق قرمز با سبک های سبک زرد کم (سبک ها وزن کمتری را به هزینه اضافه می کنند)
- ظاهر یکنواخت موضوعات (عرض و تخت در یک طرف، مخروطی در طرف دیگر)
- عطر خوشایند و معطر (نشان دهنده طراوت و عطر و طعم بهتر است؛ حتما از بو بپوشید)
- خشک به لمس، حتی شکننده (رطوبت باعث می شود که زعفران حساس اسفنجی و بدی شود)
ذخیره زعفران
زعفران را در یک ظرف محکم مهر و موم کنید - یک شیشه شیشه ای کاملا کار می کند - تا شش ماه در یک مکان سرد و تاریک. در واقع، زعفران طولانی تر می شود، اما طعم آن به تدریج از بین می رود.
من زعفران و ادویه های دیگر من را در یک کشو که در دسترس آسان از اجاق گاز است. اگر زردآلو زعفران با هم فشرده شود، قبل از انتقال آنها به ظروف کمی، آنها را کمی بشویید و جدا کنید. به این ترتیب، در یک زمان چندین نخ را می کشید و یا از آن تکان خوردید.
پخت و پز با زعفران
زعفران معروف است "کمی طول می کشد". به همین ترتیب، دستورالعمل های بسیاری برای "خرج کردن" موضوعات زعفران یا "چند" موضوعات زعفران نیاز دارند. برای ظروف کم مصرف، این معمولا به اندازه کافی است. با این حال، در بعضی از ظروف مراکش ، زعفران در برابر چاشنی عجیب و غریب رقابت می کند، بنابراین عجیب نیست که مقادیر سخاوتمندتری در مورد آن استفاده شود. در این صورت، برای تعیین مقدار، موضوعات را در یک قاشق اندازه گیری بگذارید.
نکته: یک قاشق چای خوری زعفران برابر با حدود 1/8 قاشق چای خوری زعفران است.
برای کمک به انتشار عطر و طعم تشدید شده و رنگ زعفران، دو روش دستی وجود دارد:
- قبل از اضافه کردن آنها به ظرف، رشته زعفران را بطور مختصر در آب گرم یا مایع خیس کنید.
- به طور خلاصه موضوعات را در یک اسفنج گرم خشک کنید و سپس با یک قاشق پودر را با یک پودر خرد کنید.
آماده سازی آب زعفران برای استفاده بعدی
نویسنده پخت و پز و کارشناس مواد غذایی مراکش، پائولا ولفبر، از یک تکنیک ارزشمند در اینجا استفاده می کند: با خوردن 1 قاشق چای خوری زعفران، آب زعفران را در 2 فنجان آب گرم، خشک کرده و خرد می شود، همانطور که در بالا توضیح داده شد.
هنگامی که آب سرد می شود، آن را به سینی مکعب یخ ریخته و منجمد کنید. مکعب های یخ زده را به یک کیسه ی فریزر انتقال دهید و از یک مکعب یخ زعفران برای هر تکه ای از نخ های زعفران مورد نظر استفاده کنید.