یک قرن پیش میلادی نویسندگی غذای مشهور ایتالیایی Pellegrino Artusi نوشت: "هر ساله سپتامبر، قیمت قارچ ها کاهش می یابد و من در آن پنهان می شوم." او در مورد خشک کردن قارچ های تازه برای استفاده در stews and sauces در ماه های زمستان صحبت می کرد، اما ما می توانستیم کاملا مطمئن باشیم که پرکین های تازه نیز بر روی میز خود برجستگی داشتند: Boletus edulis یکی از هدایای بزرگ خداوند برای بشریت، غنی، قارچ قهوه ای شاداب است که شگفت آور همه کاره است، به اندازه کافی ظریف به لطف یک خورش طعم یا سس، و در عین حال قوی به عنوان چیزی به عنوان طعم به عنوان یک استیک کبابی ضخیم همراه با Barolo خوب، به عنوان مثال، محصول خوب Bricco Rocche Ceretto.
Porcini حتی قسمتی از قارچ را نگاه می کند: یک ساقه ضخیم، قهوه ای قهوه ای و قهوه ای قهوه ای قهوه ای تیره - اگر شما از قدم زدن در یک جنگل اروپایی بیرون می روید و در زیر یک درخت شاه بلوط می بینید، جایی که اغلب آنها متوجه شدم، ممکن است فکر کنید که شما به یک افسانه تقلید کرده اید و برای گنوم ها نگاه می کنید. مطمئنا بسیاری از ما زمان و تخصص لازم را برای شکار قارچ نداریم. بنابراین پورین های تازه ما را در بازار می فروشیم (پورسین های تازه نیز می توانند در شمال امریکا پیدا شوند، در حالی که باربارا کافکا اشاره می کند که فرانسوی ها آنها را "آلمانی ها" ، آلمانی Steinpilz یا Herrenpilz و روس ها Belyi Grib می نامند و ممکن است در زیر ظاهر شوند هر یک از این نام ها). آنها باید قوی باشند، با ساقه های سفید و سفید و کلاه های قهوه ای پوشیده شده و شکسته نخواهند شد. اگر قسمتی از کلاه ها دارای رنگ قهوه ای مایل به قهوه ای باشند، قارچ ها به سرخ کردن می رسند و اگر آنها روی لکه های سیاه داشته باشند یا عمیق سبز باشند، آنها در حال حاضر از بین رفته اند.
چیز دیگری که باید به آن نگاه کنید نشانه هایی از کرم ها (سوراخ های کوچک) است.
به محض این که خانه خود را دریافت می کنید، هرگونه خاکی را که ممکن است از ساقه ها پیدا کنید پاک کنید و قارچ ها را با یک پارچه مرطوب پاک کنید - فقط آنها را بشورید، اگر شما مطلقا باید، و سپس هرگز در آب گرم. آنها اکنون آماده استفاده هستند. اگر قبلا این کار را انجام داده اید، کامل است.
اگر، از سوی دیگر، شما باید چند ساعت صبر کنید، یا ساقه ها را بردارید یا قارچ ها را روی کلاه خود بگذارید - ساقه ها اغلب دارای کرم های کوچک هستند که راه خود را به سمت بالا و بیرون می دهند. اگرچه آنها بی ضرر هستند، آنها آزار دهنده هستند.
چیزی نهایی در مورد خرید پورسین تازه: Tuscan cooks آنها را با nepitella فصل ، نوعی از نعناع کوچک حاوی نعناع با پودر اژدها . در قسمت های دیگر ایتالیا، به جای آن، جعفری استفاده می شود؛ من شخصا ترجیح می دهم پاتیللا را بخاطر بسپارید چون عطر و طعم قوی آن قارچ است. به راحتی میتوانید از آن استفاده کنید یا سعی کنید صدف را بپزید.
شما همچنین می توانید پورین های خشک را خریداری کنید - آنها به وضوح نمی توانند بر روی کباب قرار داده شوند، اما نقش مهمی در آشپزخانه ایفا می کنند: آنها با یک عطر وحشی فوق العاده خوش طعم می خورند که باعث می شود عطر و طعم بیشتری به آن افزوده شود. risotto
در خرید فرنی خشک، آنها را با دقت نگاه کنید. اگر آنها خرد شده باشند، احتمالا قدیمی هستند و احتمالا طعم زیادی نخواهند داشت. اگر از یک فنجان به فروش برسد، وقتی باز شود، عمیق بکشید شما باید عطر قورباغه ای را بویید (که اغلب به اندازه کافی قوی است که از طریق بسته بندی یک بسته بسته شود). اگر عطر و طعم وجود نداشته باشد، قارچ ها به مقدار زیادی سست نخواهند شد. در نهایت، قارچ ها را برای پینوئل ها نگاه دارید، و اگر شما هر کدام را ببینید، در پایین بسته کرم ها نگاه کنید.
آنها وقتی که بوی آن را نیز می بینند خوب است.
برای تهیه پنکوی خشک، آنها را فقط به اندازه کافی آب گرم بپوشانید تا برای 20 دقیقه پوشش داده شود یا تا زمانی که نرم شده و گسترش یابد. آنها را تخلیه کنید، مایع را نگه دارید و آنها را بریزید. آنها اکنون برای استفاده در دستور غذا آماده هستند؛ اگر دستورالعمل برای مایع نیز نیاز باشد، آب مورد نیاز خود را فیلتر کنید (ممکن است حاوی شن و ماسه باشد) و آن را نیز اضافه کنید - شما می توانید عطر بیشتری از قارچ را دریافت کنید.
دستور العمل های قارچ پورنیکی
- چگونه به قارچ پاستا تازه
پیشنهادات برای تهیه قارچ تربچه تازه. - قارچ پورسینو ریسوتو
یک ظرف سیب زمینی سرخ شده با قارچ های فرنگی خشک ساخته شده است.
[ویرایش توسط Danette سنت اونگ]