کره چربی ساخته شده از کرم شیر گاو است. با این وجود، چربی خالص نیست. تقریبا 16-17 درصد کره آب است و جامدات شیر آن 3-4 درصد دیگر است. بنابراین کره معمولی تنها حدود 80 درصد چربی است (اما بخش زیر را در مورد پخت برای یک استثنا نگاه کنید).
چه چیزی باعث می شود کره بهتر شود؟
از آنجا که احساس غلیظ و دهان کرم و عطر و طعم آن، که هیچ محصول دیگر نمی تواند به تطبیق نزدیک باشد، کره چربی ترجیح می دهد برای تقریبا هر آماده سازی در هنر آشپزی استفاده می شود.
این شامل همه چیزهایی است که از سس تا پختن انجام می شود.
به هر حال، "احساس دهان" اشاره به شیوه کره در دهان شما است. کره دارای درجه حرارت ذوب 98.6 درجه فارنهایت است که دمای داخل دهان شماست. کوتاه کردن سبزیجات دارای نقطه ذوب بالاتر است، به این معنی است که دهان شما به اندازه کافی گرم نیست تا آن را ذوب کنید، بنابراین می توانید در دهان خود حس کنید.
در مقابل شور کره بدون نمک
برخی از کره های موجود در سوپرمارکت ها دارای مقدار کمی نمک به عنوان یک نگهدارنده هستند. با این حال، اگر از کره خود به سرعت به سرعت برسید (مثلا، شما از یک کیلو کره در کمتر از یک ماه استفاده می کنید)، شما نباید مشکلی با کره خود داشته باشید. (و به هر حال، شما مجبور نیستید کره خود را خنک کنید .)
بنابراین در بیشتر موارد، شما باید پیش بروید و کره شیرین یا شیرین را خریداری کنید. به طور کلی، شما همیشه بهتر از کنترل مقدار نمک به آنچه که شما آماده می کنید بهتر است.
و هنگامی که شما در حال پختن، همیشه باید از کره ی unsalted استفاده کنید.
دلیل این امر این است که نمک گلوتن ها را در آرد کم می کند . برای اطمینان از این که دستور العمل به چه شیوهای قرار است، بهتر است از اضافه کردن نمک اضافی بیشتر از دستورالعملها استفاده کنید.
پخت و پز با کره
هنگامی که گرم می شود، کره یک عطر و طعم نارنجی با شکوه را به عنوان ماده جامد شیر (پروتئین و قندهای) karamelize توسعه می دهد.
هنگامی که کره به عنوان یک وسیله پخت و پز، مانند غذاهای سوئیتینگ سبزیجات استفاده می شود، طعم ها را به مواد غذایی که در آن پخته شده است، تقویت می کند. همچنین به عطر و طعم سس اضافه می کند.
نقطه "دود" کره
در حالی که طعم آن در پخت و پز بسیار گران است، برای آشپزی با کره وجود دارد. برای یک، آن دارای پایین ترین نقطه دود پایین هر نوع چربی است. نقطه دود درجه حرارت است که در هنگام گرم شدن چربی شروع به سیگار می کند. کره شروع به سیگار می کند در حدود 350 درجه فارنهایت.
Sautéeing یک شکل از پخت و پز است که از درجه حرارت بسیار بالا (400 درجه فارنهایت یا گرما) استفاده می کند، بنابراین استفاده از ترکیبی از کره و برخی روغن های دیگر مانند کلزا و گلرنگ معمول است.
کره روشن است؟
راه دیگری برای پختن کره در دماهای بالاتر استفاده از کره روشن است . کره روشن شده، کره کره خالص و طلایی است که از جامدات و آب شیر گرفته شده است. از آنجایی که جامدات شیری است که سریعترین و سریعترین روغن خالص را می سوزاند، می توان قبل از اینکه سیگار شروع به سیگار می کند، بسیار گرما (حدود 450 درجه فارنهایت) گرم می شود.
کره تمیز برای ساخت رووکس ترجیح داده می شود که یکی از رایج ترین روش های ضخیم شدن سس است . کره تمیز برای این بهتر است زیرا آب در کره معمولی می تواند یک سس امولسیون مانند هولندایز را برای جدا کردن ایجاد کند.
پخت با کره
در تهیه شیرینی و کیک پیتزا ، کره می تواند خمیر را به سختی کار کند چون سخت تر از کوتاه شدن است. از سوی دیگر، کوتاه کردن هیچ عطر و طعم ندارد. و همانطور که در بالا ذکر شد، کوتاه شدن می تواند حس چربی در دهان شما را ترک کند. بعنوان یک سازش، بعضی از نانوایی ها ترکیبی از کره و کوتاه کردن را استفاده می کنند.
همچنین به یاد داشته باشید که کوتاه کردن چربی خالص است، در حالی که کره فقط حدود 80 درصد چربی است. بنابراین اگر شما یک جایگزین را برای دیگری جایگزین کنید، به یاد داشته باشید که کوتاه کردن وزن 20 درصد بیشتر از وزن است، در حالی که کره آب اضافی را به مخلوط اضافه می کند، که می تواند بر چگونگی دستور العمل تاثیر بگذارد.
همچنین یک محصول به نام کره اروپایی وجود دارد که می تواند به میزان 82 تا 86 درصد چربی باشد. علاوه بر داشتن طعم دهنده تر، کره اروپایی نیز برای ساخت خمیر کیک خرد شده یا کیک پف شده بهتر است.