2 روش، 2 نتایج مختلف
اگر به تازگی اخیر یک کتاب آشپزی یا دستورالعمل ها را خواندید، شانس زیاد است که شما با یک دستور غذا که شامل پیاز کاراملیزه است، آمده اید. به نظر می رسد که آنها در همه جا هستند - در ساندویچ ها، در سس ها و یا در استیک شسته شده. متأسفانه، اگر شما این دستورالعمل ها را بخوانید، شانس بهتر از حتی آن است که شما اطلاعات متناقض و گیج کننده ای در مورد چگونگی آن را در اختیار دارید.
پس از قارچ ها ، احتمال بیشتری در مورد پخت و پز پیاز بیش از هر سبزی دیگر وجود دارد.
شما دستور العمل های پیاز سرخ شده را مشاهده خواهید کرد که برای شکر، نمک یا سودا (یا هیچ کدام از موارد فوق) نیاز نیست. سطح گرما که از کم به زیاد متغیر است. و روش هایی که ادعا می کنند هر جا از 20 دقیقه تا یک ساعت طول می کشد. شما اغلب می خوانید که شما باید پیاز شیرین را انتخاب کنید تا شکر موجود برای karamelizing به حداکثر برسد. داستان واقعی چیست؟
انواع پیاز
اول، یک سفر جانبی کوتاه به کشت پیاز. (این به شما کمک خواهد کرد تا بعدا به چه چیزی بپردازید.) ممکن است فکر کنید تفاوت مهم بین پیاز ها رنگ زرد، سفید یا قرمز است. درست نیست. اگر چه تفاوت های جزئی در نحوه طعم این پیاز ها وجود دارد، تفاوت زیادی در پیاز هر رنگ بین پیاز بهار و پیاز ذخیره شده است.
پیاز بهار ، همانطور که ممکن است تصور کنید، در بهار برداشت می شود، قبل از اینکه آنها کاملا بالغ شوند. آنها نسبتا خفیف هستند، زیرا آنها حاوی کمتر از ترکیبات گوگرد هستند (در مقایسه با پیاز ذخیره سازی) که سبب می شود پیاز خود را نیش بگذارند.
پیازهای به اصطلاح "شیرین"، پیاز زرد به رنگ زرد هستند که در خاک خشك شده اند كه به ویژه در گوگرد كم است و باعث می شود كه آنها حتی خفیف تر شوند. این به این دلیل است که تقریبا تمام پیاز های شیرین مارک دار پس از مکان هایی که در آن رشد می کنند نامگذاری شده اند - به عنوان مثال، Vidalias (جورجیا)، Walla Walla (واشنگتن) و یا Maui (هاوایی).
بدون خاک گوگردی در این مناطق، پیاز نخواهد بود. بر خلاف باور عمومی، این پیازها شکر بیشتری را نسبت به پیاز نگهداری نمی کنند؛ این عدم وجود گوگرد است که آنها را شیرین تر می کند.
ذخیره سازی پیاز تا بلوغ رشد می کند و در پاییز برداشت می شود. آنها قوی تر از پیاز سرخ هستند، با لایه های ضخیم و شکننده پوست برای محافظت از آنها. آنها کسانی هستند که واقعا چشمان شما را آب می دهند زیرا شما آنها را می گیرید زیرا آنها ترکیبات گوگرد بیشتری دارند. با این حال، مقدار زیادی از گوگرد دقیقا همان چیزی است که شما میخواهید هنگام پختن پیاز.
Caramelization و واکنش مییلارد
حالا که شما یک متخصص کشت پیاز هستید، احتمالا تعجب می کنید که چه چیزی باعث پخت و پز آنها شده است. کدامیک از پیازها برای caramelizing بهتر است؟ و چطور، دقیقا، آیا شما پیاز را بریزید؟
جواب کوتاه شما نیست به طور دقیق، caramelization هنگامی که در معرض گرما نسبتا زیاد قرار می گیرد، با قندها اتفاق می افتد. هنگامی که شما پیاز را قهوه ای می کنید، مهم نیست که چطور این کار را انجام می دهید، به ندرت به دمای مورد نیاز برای کارامل شدن می رسیم. قهوه ای که می بینید، به جای آن، عمدتا بوسیله واکنش مایار رخ می دهد که واکنش بین قندها یا سایر کربوهیدرات ها و اسیدهای آمینه است. طعم Maillard پیچیده تر و گوشتی تر از طعم های کارامل است.
دستورالعملهایی که برای افزودن قند به پیازها نیاز دارند و پختن آنها در دماهای بالاتر ممکن است باعث ایجاد یک کراملی واقعی شود، اما در مقایسه با واکنش مایار بسیار ناچیز است. و باید روشن شود که از آنجا که پیاز شیرین شکر بیشتری نسبت به ذخیره پیاز ندارد، آنها قصد ندارند بیش از ظرف های نگهداری خود را به کارامل تبدیل کنند.
در حقیقت معلوم است که عدم وجود ترکیبات گوگرد، زمانی است که آنها را به قهوه ای تبدیل می کند، مخصوصا اگر شما آنها را برای مدت طولانی پخت و پز کنید. ترکیبات گوگرد در ذخیره سازی پیاز، در حالی که خشن و تحریک زمانی که خام هستند، تحت حرارت تغییر می کنند که مسئولیت بسیاری از پیچیدگی در طعم پیاز سرخ شده است. بدون آنها، شما را به پیاز تبدیل می کند که کمی شیرین است اما در عین حال بسیار ملایم است.
چگونه به پیاز قهوه ای
مشکل استفاده از اصطلاح "caramelized" برای پیاز قهوه ای بیشتر از فقط عدم قطعیت است.
چه چیزی باعث سردرگمی این است که اصطلاح برای دو روش و نتایج بسیار متفاوت استفاده می شود. اولین روش، که شامل پخت و پز بسیار آهسته است، نتیجه پیاز که سلول های خود را تا به حال شکسته شده است که آنها تقریبا یک خمیر را تشکیل می دهند. آنها قهوه ای به آرامی و یکنواخت، تقریبا از بیرون.
روش دوم، پیاز را سریعتر از گرمای بالاتر می سوزاند تا قبل از اینکه بتوانند شکسته شوند، قهوه ای می کنند. شما به پیاز قهوه ای تبدیل می شوید که شکل و بافت خود را حفظ می کنند. آنها همچنین بیشتر حجم خود را حفظ می کنند.
بنابراین کدام روش بهتر است؟ پاسخ، البته، بستگی دارد. گاهی اوقات شما می خواهید بافت ابریشمی و طعم پیچیده اما پیچیده ای از پیاز آهسته قهوه ای، مانند این سوپ فلفل قرمز بو داده. گاهی اوقات، به عنوان مثال در یک ساندویچ ذوب سمی، عطر و طعم تلخ تر و یکپارچگی قطعات پیاز شما از روش سریع قهوه ای ترجیح داده می شود. برای سوپ پیاز فرانسوی، می توانید از هر دو استفاده کنید.
هر دو روش بسیار آسان است. شما می توانید دسته های بزرگ هر دو نوع را تولید و نگه دارید آنها را در دست برای انواع دستور العمل.