6 نکته برای پخت و پز لوبیای بزرگ

امروزه در سراسر جهان خورده می شوند، اما (لوبیا) در Mesoamerica منشا گرفته شده و از زمان بسیار قدیم بخشی از رژیم غذایی روزانه مکزیکی ها بوده است. دستورالعمل هایی برای نحوه تهیه چنین ظرف اساسی معمولا از والدین به کودک منتقل می شود، بنابراین دستورالعمل های نوشتاری و نکات مربوط به پخت و پز لوبیا می تواند دشوار باشد. چه کاری باید انجام دهید اگر شما یک abuela مکزیکی (مادربزرگ) ندارید تا مبانی آشپزی لوبیا را آموزش دهید؟ سوالات و پاسخ های زیر را برای دانش مورد نیاز برای ایجاد یک آشپز واقعی به دست بیاورید .

• 01 از 06

  چه لوبیا باید چه کنم؟

  لوبیا در صدها تن از انواع موجود در جهان وجود دارد و نوعی که استفاده می کنید به آنچه که در منطقه شما و اولویت شما در دسترس است بستگی دارد .

  در مکزیک، بیش از 70 نوع فریولول رشد و مصرف می شود. هر منطقه مورد علاقه خود را دارد. لوبیا پینتو در شمال سرپرستی می کنند، در حالی که بسیاری از ایالت های مکزیک جنوبی، لوبیاهای سیاه را ترجیح می دهند. مناطق مرکزی تمایل دارند تا دانه های قهوه ای رنگی مانند آنهایی که به نام فلور د مایو شناخته می شوند، جزئی باشند. هر شهر دارای یک بازار است که در آن انواع مختلف لوبیا برای خرید وجود دارد. هر نوع بافت، زمان پخت و عطر و طعم کمی متفاوت است، اما همه آنها به روش مشابه پخته می شوند و هر کدام از آنها می توانند جایگزین هر نوع دیگری شوند.

  برخی از دستور العمل های مکزیکی نشان می دهد که نوع خاص لوبیا باید استفاده شود. این به طور کلی به دلیل ماهیت منطقه ای این دستور است؛ برای مثال، ظروف از Oaxaca تقریبا همیشه برای لوبیا سیاه استفاده می کنند، فقط به این دلیل است که نوعی که در آن کشور بیشتر استفاده می شود. این احتمالا یک ایده خوب است که همراه با انواع لوبیا که در دستورالعمل ذکر شده است، بروید، اگر بتوانید آن را بدست آورید، فقط برای صحیح بودن. با این حال، اگر این نوع خاص در جایی که شما زندگی می کنید در دسترس نباشد، فقط به خاطر آن غذا را از دست ندهید؛ استفاده از لوبیا را به همان شبیه به اصل به عنوان شما می توانید.

  در غیر این صورت ، انواع لوبیا را انتخاب کنید که برای شما راحت تر یا جذاب تر است. اگر شما آنها را دوست دارید، هر بار که شما لوبیا را میپزدید یا آنطور که ماجراجو هستید، همان نوع را بسازید و هر بار سعی کنید یک نوع جدید بسازید. شما واقعا، واقعا نمی توانید بسیار اشتباه در تصمیم گیری در مورد انواع مختلف لوبیا برای طبخ!

  جالب توجه است که مکزیکی ها نیمی از نان را به صورت مجزا از یک نوع لوبیا در یک دسته قرار می دهند. مطمئنا می توانید آنها را مخلوط کنید، البته اگر احساس می کنید این کار را انجام می دهید!

  فقط یه چیز دیگه: خیلی چیزها را که می توانید با لوبیا خشک کنید را انجام دهید. لوبیای تازه گاهی اوقات در بازار کشاورزان و یا فروشگاه های مواد غذایی آلی موجود است. آنها قطعا نیازی به خیس کردن ندارند و در زمان بسیار کوتاهی از لوبیای خشک استفاده می کنند. اگر فرصت داشته باشید که لوبیای تازه را امتحان کنید، قطعا آن را بردارید!

  بیشتر بدانید:

  • تبدیل دانه های خشک شده و اندازه گیری
  • علم مصرف لوبیا

• 02 از 06

  آیا واقعا باید لوبیا را تمیز کنم؟

  یک مرسوم رایج در مکزیک یک زن است که در میز آشپزخانه خود نشسته است، گاهی اوقات همراه با بچه هایش - «تمیز کردن» لوبیاهای خشک شده قبل از پختن آنها. او سنگهای کوچک و دیگر اشیای خارجی را که اغلب در میان مواد غذایی خشک شده در این زمینه، ذخیره شده در سوله ها و وزن آنها فروخته می شود، حذف می کند.

  لوبیاهای تجاری که امروزه به فروش می رسند (آنهایی که شما در کیسه ها در سوپرمارکت پیدا می کنید) تمایل دارند مواد خارجی کمتری نسبت به محصولات زرق و برق دار گذشته داشته باشند، اما هنوز هم به طور کامل از تخریب آزاد نیستند. از هر کسی که به طور تصادفی به یک سنگ مخفی شده در یک کاسه لوبیای سوپ خفه شده است از شما سوالی بپرسد و پاسخ خود را بپرسید: بله، قبل از پختن، باید لوبیای خشک را تمیز کنید. اگر این کار به نظر شما خسته کننده است، آن را با شخص دیگری انجام دهید و در هنگام کار چت خوب داشته باشید.

  کار دندانپزشکی می تواند بسیار گران باشد، بنابراین آن لوبیا را تمیز کنید! آنها را خشک کنید، روی یک سطح صاف کنید و آنها را یک به یک بگذارید، لوبیا خنک را به داخل ظرف پخت و هر لوبیای شکسته یا سوراخ-یواریا اضافه کنید و هرگونه آلودگی در سطل زباله.

• 03 از 06

  آیا باید لوبیا را قبل از خیس کردن بگذارم؟

  برای خیساندن یا نوشیدن - این سوال است. (و این یکی است که بسیاری از آشپزان بسیار پرشور در مورد.)

  اگر لبهای خشک خود را در طول شب خیس کنی، آنها در زمان کمی کمتر طبخ می کنند، بنابراین ممکن است انرژی کمی داشته باشید. اگر قبل از پخت غذا آب خیس کنید و ظرف را دوباره پر کنید، کمی کربوهیدرات را کاهش می دهید که بعد از غذا خوردن لوبیا یا سایر حبوبات مشابه می تواند باعث ایجاد گاز شود

  از سوی دیگر، زمان پخت نان با خامه کردن لوبیا (که در بعضی موارد ممکن است فقط چند دقیقه باشد) ممکن است ارزش نگرانی را نداشته باشد و اگر آب را بردارید، همچنین برخی از عطرها را از بین می برید .

  خط پایین: شما تصمیم می گیرید که آیا لوبیا را خیس کن یا نه.

  اگر تصمیم به رفتن و خیس شدن دارید، مهم است که از ظرفی استفاده کنید که به اندازه کافی بزرگ باشد. لوبیا خشک به میزان 2 یا 3 برابر حجم آن در هنگام احیاء دوباره گسترش می یابند، بنابراین فضای بسیار بیشتری نیاز است که بلافاصله ظاهر می شود.

  چگونه می توانید لوبیا را خیس کنید (اگر این کار را انجام دهید):

  روش های مختلفی وجود دارد، بنابراین انتخاب کنید که بیشتر متناسب با شیوه زندگی شما یا فلسفه آشپزی باشد.

  خیس کردن آب سرد: لوبیای خشک پاک شده خود را با آب فراوان (3 یا 4 فنجان آب در هر فنجان لوبیا) را بپوشانید. اجازه دهید آنها را حداقل 8 ساعت خیس کنند، ترجیحا یک شبه، سپس آنها را تخلیه و آنها را قبل از پختن شستشو.

  تغییر در آب خنک کننده خنک کن: به روش بالا مراجعه کنید، مرحله تخلیه و شستشو را حذف کنید. لوبیا را در همان آب که آن را خیس کرده، طبخ کنید.

  آب گرم می شود: برخی از این روش را ترجیح می دهند، زیرا لوبیا تمایل دارند با استفاده از تکنیک های بسیار قوی تر آب بندی شوند. لوبیای خشک خود را به یک ظرف بزرگ بریزید و با آب (حدود 4 فنجان آب در هر فنجان لوبیا) را بپوشانید. قوری را روی اجاق قرار دهید و به جوش بیاورید. اجازه دهید تا 3 یا 4 دقیقه جوشانده شود، حرارت را خاموش کنید، ظرف را بپوشانید و اجازه دهید حداقل 5 ساعت بمانید. تخلیه و شستشو یا قبل از پختن.

  روش متناوب: لوبیای خیس کردن سریع

  نکته: اگر شما در ارتفاع 1000 متر (حدود 3300 فوت) در سطح دریا زندگی می کنید، شما لوبیا زمان بیشتری برای خنک شدن آب می گیرید که در سطح دریا قرار دارد.

• 04 از 06

  چطور لوبیا می خورم؟

  هنگامی که تمیز و خیس (و یا نه)، لوبیا خود را آماده طبخ! این آسان است فقط در آب زیادی بجوشانید. برای یک دستور قدم به قدم ساده، به چگونگی تهیه لوبیا مکزیکی پایه مراجعه کنید .

  در ذهن داشته باشید:

  • اگر شما یک گلدان پخت و پز سفال (گل) دارید، از آن برای لوبیا استفاده کنید. این مایع سنتی مکزیکی برای پخت و پز لوبیا است، و آن را اضافه می کند عطر و طعم های زرق و برق فوق العاده است که شما هرگز در هنگام استفاده از یک گلدان فلزی.
  • زمان آشپزی می تواند تا حد زیادی از نیم ساعت یا بیشتر تا بیش از دو ساعت متفاوت باشد. عواملي كه زمان پخت را تحت تأثير قرار مي دهند عبارتند از نوع لوبیا استفاده می شود، طول زمان از برداشت تا پخت و پز ("لوبیای قدیمی" طول می کشد برای طبخ)، و اگر لوبیا خیس شده است. ارتفاع نیز نقش مهمی دارد با توجه به فشار هوا پایین تر، لوبیا آماده شده در بالای 1000 متر (حدود 3300) در سطح دریا طول می کشد تا طبخ شود. مشروب فروشی برای لوبیای خشک را بررسی کنید.
  • لوبیا خود را در یک نوشیدنی نگه دارید ، مطمئن شوید که آنها به شدت جوش نمی کشد، و این باعث می شود که آنها شکسته شوند.
  • لوبیا به عنوان آنها را خیس و پخت گسترش، به طوری که شما ممکن است نیاز به اضافه کردن آب بیشتر به گلدان به عنوان همراه شما.
  • فراموش نکنید که بعضی اوقات دانه ها را به هم بزنید تا به پایه گلدان نچسبید. این هم زمان برای اطمینان از اینکه آنها مایع کافی دارند.
  • وقتی لوبیا جوش می زنند، یک لایه فوم روی سطح آب تشکیل می شود. این به طریقه یا کیفیت لوبیا شما به هیچ وجه تاثیر نمی گذارد، بنابراین شما فقط می توانید آن را نادیده بگیرید. با این حال، اگر فوم شما را هدر ندهد، می توانید آن را با افزودن یک قاشق غذاخوری روغن یا گوشت خوک به گلدان، آن را کاهش دهید.
  • پیاز، سیر، گیاهان و ادویه جات می تواند در هر زمان به گلدان اضافه شود. عطر و طعم آنها بیشتر برجسته خواهد شد اضافه شده هنگامی که لوبیا تقریبا پخته شده است.
  • ایده خوبی است که نمک و یا اسیدی (گوجه فرنگی، سرکه، لیمو / آب لیمو، شراب، و غیره) را به گلدان بیاورید تا لوبیا پخته شود، زیرا این مواد می تواند باعث تسکین پوسته بیرونی لوبیا شود خیلی زود.

• 05 از 06

  آیا می توانم لوبیای خوب را در یک اجاق گاز داغ یا اجاق گاز داغ بکارم؟

  پاسخ کوتاه: بله قطعا

  اگر بخواهید یک اجاق گاز فشار دهید ، به دنبال تمام دستورالعمل های ایمنی که با آن دستگاه خاص بود را دنبال کنید. ظرف بیش از نیمه را با لوبیا خشک و آب پر کنید بعد از همه، زمان پخت غذا به میزان قابل توجهی کاهش می یابد (این همان چیزی است که در مورد اجاق گاز تحت فشار قرار دارد) اما یک احتیاط وجود دارد: ممکن است زمان لازم برای طعم های هر ماده دیگری که ممکن است استفاده کرده اید (پودر پیاز، سیر، گیاهان، و غیره) به نفوذ لوبیا خود. اگر شما هر کدام از این مواد را در لوبیای سوپرمارکت خود قرار دهید، اجازه دهید ظرف مدت یک ساعت یا بیشتر پس از خارج شدن از درب بگذارید تا زمان لوبیا برای جذب طعم های دیگر را بگذارد.

  نکته: یک قاشق غذاخوری روغن یا گوشت خوک را به آب پخت اضافه کنید تا فوم ایجاد نشود و به طور بالقوه شیر ایمنی سوپاپ فشار را از بین ببرد.

  برای اینکه لوبیا خود را در یک گلدان کوهی بگذارید، آنها را برای مدت 3 ساعت کباب کنید و مطمئن شوید که لوبیا در طول زمان به مقدار زیادی آب است. سپس دمای را به پایین پایین بیاورید و بگذارید آن را تا نرم بشویید، که احتمالا دیگر 6 تا 8 ساعت پخت و پز است.

• 06 از 06

  چی باید با لوبیا باقی مانده؟

  از آنجایی که لوبیا زمان زیادی را صرف غذا می کنند و تقریبا همیشه آماده می شوند ، تقریبا همیشه آماده تر از آن است که بلافاصله از آن استفاده کنید و یا چربی های اضافی را بشویید، آنها را گرم کرده و یا در چند روز آینده آنها را در دستور العمل های دیگر استفاده کنید.

  اجازه دهید لوبیاهای پخته شده خود را تا دمای اتاق نزدیک نگه دارید و سپس آنها را در یک ظرف محکم بسته بندی کنید. آنها باید حداقل 4 یا 5 روز نگه داشته شوند. لوبیای یخبندان تمایل به ضخیم شدن دارند، به طوری که آنها را به آرامی گرم می کنند، در صورت لزوم یا مورد نظر، آب بیشتری اضافه می شود.

  در آب و هوای گرم، لوبیای پخته شده به نظر می رسد "حتی ترش کردن" (شروع به تخمیر) حتی زمانی که سرد می شود. اگر این اتفاق می افتد که در آن شما زندگی می کنید، لوبیا ها را از یخچال بیرون بیاورید و آنها را به طور خلاصه هر روز بخورید - صرف نظر از اینکه آیا آنها را می خورید یا نه - سپس آنها را به یخچال و فریزر منتقل کنید. این فرآیند باعث جلوگیری از تخمیر لوبیا و حفظ شکل آنها می شود.

  لوبیای پخته شده خیلی خوب است. آنها را به ظروف فریزر بمالید، حداقل نیمی از اینچ اتاق را بپوشانید تا بتوانید آن را گسترش دهید، سپس آن را تا 3 ماه بستنی دهید. آنها را از فریزر بیرون بیاورید تا قبل از گرم شدن، یا درجه یخ شدن در مایکروویو، آهسته بکشید.

  در نهایت، اما بسیار مهم : هر آنچه که شما انجام دهید، هرگز بریزید که لوبیا پخته شده است! این پر از عطر و طعم است، و حتی اگر شما قصد استفاده از لوبیا خود را در یک روش غیر سرسبز ( سالاد لوبیا ، به عنوان مثال)، که مایع یک شروع ارزشمند برای سوپ یا خورش خوشمزه است.