آرتیکاک ( Alcachofas در اسپانیا) یک گیاه است که متعلق به خانواده Asterales است که شامل کاهو، Endives، Escarole و غیره است. این خار است که می تواند از 4 تا 6 فوت در ارتفاع با برگ های بزرگ نقره ای سبز رشد می کند.
تاریخچه طولانی و جالب
بادام زمینی بومی شمال آفریقا است و عمدتا در کشورهای دریای مدیترانه مانند اسپانیا، ایتالیا، فرانسه و شمال آفریقا کشت می شود.
بعد از ایتالیا، اسپانیا بزرگترین تولید کننده آرتیشو است که حدود 30 درصد از عرضه جهانی را به خود اختصاص می دهد و بزرگترین صادر کننده آن است. چندین گونه مختلف در سراسر جهان رشد می کنند و کشت به صورت جغرافیایی گروه بندی می شود. در اسپانیا نوعی که به طور گسترده ای در دسترس است Blanca de Tudela نامیده می شود. این گونه ها به شکل، اندازه و رنگ (سبز و یا بنفش) کمی متفاوت هستند. به طور کلی در اسپانیا، در پاییز و زمستان برداشت می شود، اگرچه می توان از آفتابگردان در فصل بهار به بازار عرضه کرد. در ایالات متحده، کالیفرنیا تقریبا 100 درصد از محصولات آرتیکوک تولید می کند و در ماه آوریل و مه و بعضی از نقاط در اواخر تابستان فروخته می شود.
در اینجا یک واقعیت تاریخی جالب (و بحث برانگیز) است: در طول قرن 17، قارچ خوراکی به عنوان فلفل دلمه ای شناخته شد و زنان مجاز به خوردن آنها نبودند. خوشبختانه، این افسانه دیگر اعتقاد ندارد.
خرید و تهیه آتریشو
هنگام خرید آرتیشو، آنهایی را انتخاب کنید که سنگین هستند و برگ های بسته و یا جمع و جور دارند.
رنگ باید سبز با چند لکه قهوه ای یا لکه های قرمز باشد. اگر برگ برگ قارچ باز شود، تازه نیست و شروع به خشک شدن می کند. پس از خرید، در کشوی تولید یخچال و فریزر خود را در یک کیسه پلاستیکی ذخیره کنید و از 3 تا 4 روز استفاده کنید (اگر چه بسیار تازه، ممکن است یک هفته طول بکشد).
آرتیشو خشک می شود و برگ ها به سرعت سخت می شوند. در اسپانیا، آرتیشو بچه کوچکتر که بسیار مرطوب تر، خوشمزه تر و راحت تر است، آسان است. در ایالات متحده، پرتقال بزرگتر جهان، شایع ترین است، اگرچه پرتقال های کوچک در زنجیره های بزرگ سوپرمارکت های مهمتر هستند.
هنگام آماده کردن آرتیشو ، مهم است که ساقه را تمیز کنید، برگ های بیرونی سخت را بردارید و انتهای برگ را تمیز کنید. از آنجایی که لبه های برش به سرعت قهوه ای روشن می شود، لکه ها را با نصف لیمو تازه بشویید تا از تغییر رنگ جلوگیری شود. پس از پخته شدن، آنها باید ظرف 24 ساعت خورده شوند.