Roux: سس سس کلاسیک کلاسیک

Roux (pronounced "roo") ترکیبی از مقادیر برابر (با وزن) چربی و آرد است که برای ضخیم شدن سس ها و سوپ ها استفاده می شود. به طور سنتی، رووکس با کره روشن شده ساخته شده است، اما شما می توانید از چربی های مانند چربی، چربی بیکن یا روغن گیاهی استفاده کنید.

به همین ترتیب، هر آرد نشاسته دار مانند آرد برنج یا آرد سیب زمینی می تواند برای ساخت رووکس بدون گلوتن استفاده شود.

توجه داشته باشید که "قطعات مساوی بر حسب وزن" لزوما به معنی پارامترهای برابر با حجم نیست.

از آنجا که کره چگال تر از آرد است، شما نیاز به یک نسبت 2: 1 از آرد به کره با حجم. به عبارت دیگر، دو قاشق غذاخوری آرد برابر با یک قاشق غذاخوری کره با وزن است.

Roux با ترك كردن آرد به كره ذوب شده و سپس آن را براي چند دقيقه پخت و سپس طعم آرد را نوشيد. سپس، رووکس را می توان برای رنگ بیشتر و طعم تند تند استفاده کرد.

دلیل ترجیح دادن کره روشن شده (که شیر خالص است پس از آب و پروتئین جامد جدا شده و حذف شده است) این است که آب کل کره می تواند سبب نشاسته ها به ژلاتین شدن شود تا قبل از اینکه رووکس آن را به سس تبدیل کند.

سس اساسا یک مایع، یک ماده ضعیف کننده و مواد تشکیل دهنده طعم دهنده است. هنگامی که سس را با رووکس ضخیم کنید، نشاسته در آرد گسترش می یابد و مایع را جذب می کند. اما با کل کره ، که 15 درصد آب است، مولکول های نشاسته شروع به جذب آب از کره می کنند.

این باعث می شود که رووکس سخت تر کار کند و همچنین قدرت ضخیم شدن آن را کاهش می دهد، زیرا برخی از مولکول های نشاسته ای اشباع شده اند.

رووکس می تواند توسط ویسکی مایع مانند شیر گرم یا سهام به رووکس گنجانیده شود. یا می توان آن را به سوپ اضافه کرد و به آن غلیظ شد (اگر چه این تکنیک گاهی اوقات می تواند منجر به تجمع شود).

سه از پنج سس مادری غذاهای کلاسیک با رووکس ضخیم تر می شوند: velouté ، béchamel و espagnole .

پخت و پز رووکس طولانی تر رنگ تیره تر تولید می کند. به طور سنتی، سه سایه رنگ roux وجود دارد: سفید، بور و قهوه ای. بدیهی است که این ها رنگ های گسسته نیستند، بلکه سایه ها بر طیف است. اما برای یک سس سفید مثل بچمل، رووکس باید تا حد ممکن به سفید باشد - فقط به اندازه کافی بلند شود تا از طعم آرد خام خلاص شود. برای یک velouté رووکس بور، که یک زرد کمرنگ است و برای رسیدن به حدود پنج دقیقه طول می کشد. و برای یک سس espagnole، یک قهوه رووکس، که ممکن است 10-15 دقیقه از پخت و پز ملایم را طول می کشد.

تیره تر رووکس، نادری، تقریبا شکلات، عطر و طعم خواهد بود. در واقع، در آشپزی Cajun و Creole، Gumbo با Roux تیره ساخته شده است که برای 20 دقیقه یا بیشتر پخته شده است. برای به دست آوردن یک رنگ حتی تاریکی، بعضی از آشپزان قبل از شروع مراحل به رووکس، آرد را در یک اسطوخ خشک خشک می کنند.

توجه داشته باشید، با این حال، که تیره تر رووکس، قدرت ضعیف تر آن را داشته باشد. در اینجا یک آموزش در مورد نحوه ایجاد رووکس وجود دارد .