کوتاه شدن هر نوع چربی جامد است که برای جلوگیری از تشکیل یک ماتریس گلوتن در محصولات پخته شده استفاده می شود و اجازه می دهد تا برای تولید شیرینی های غیر الاستیک مانند کیک ها استفاده شود. روغن زیتون، روغن هیدروژنه (سخت شده) و حتی کره می تواند به عنوان کوتاه شدن استفاده شود، اگر چه کوتاه شدن اغلب به علت افزایش محبوبیت در اوایل قرن بیستم تنها به روغن های هیدروژنه در بازار اصلی می پردازد.
کوتاه کننده های سبزیجات و یا روغن های گیاهی هیدروژنه بسیار پایدار هستند و نیازی به یخچال ندارند، نقطه دود بالاتر از روغن دارند و ارزان تر از کره و گوشت خوک هستند.
کوتاه شدن اغلب حاوی آب کمتر از مارگارین یا کره است، و باعث می شود که آن را برای سرخ کردن ایمن تر کنید زیرا این روغن احتمالا چلپ چلوپ و پخت بر روی اجاق گاز است. علاوه بر این، شستشو با مقادیر بالا (با درصد بالایی از منگلیسرید) با ترکیبات هیدروفولی مانند نشاسته و قندها بهتر می شود.
فرایند کوتاه شدن
"کوتاه شدن" به فرایند چربی دخالت می کند که با تشکیل یک ماتریس گلوتن در خمیر است. این فرایند برای بسیاری از محصولات پخته شده مانند کیک پایه اهمیت دارد ، زیرا گلوتن یک محصول نهایی یا نوشیدنی ایجاد می کند. هنگامی که چربی به آرد خشک کار می شود، چربی یک موانع بین مولکول های گلوتن ایجاد می کند، بنابراین از خوردن پیوند یک بار پس از افزودن مایع جلوگیری می شود.
کوتاه شدن نیز در محصولات پخته شده استفاده می شود تا پس از پختن آنها نرم شود. بر خلاف کره، که بعد از ذوب شدن به روغن و جامدات شیر جدا می شود، کوتاه شدن باقی می ماند و بعد از خنک شدن به حالت نرم و نیمه جامد خود باز می گردد.
به همین علت، کوکی ها و سایر محصولات پخته ساخته شده با کوتاه شدن تمایل به نرم شدن دارند، در حالی که کره های ساخته شده دارای بافت چسبیده تر هستند. برای تولید بافت خرد شده یا بادمجان در خمیر خود، کوتاه کردن آن را با یک مخلوط کن خمیر را به آرد بریزید تا بافت آن شبیه دانه ذرت باشد.
استفاده از کوتاه شدن
برای ایجاد یک اثر کوتاه، یک چربی جامد به آرد یا مخلوط آرد خشک بریده می شود که می تواند با یک برش خمیر ، دو چاقو، پردازنده غذا یا حتی دستان شما انجام شود.
بعدا، چربی به صورت مکرر به قطعات کوچکتر بریده شده و در آرد پوشیده شده است، اما به یاد داشته باشید که اندازه نهایی قطعات چربی بافت نهایی خوب پخت را تعیین می کند. قطعه های چربی سطح نخاعی تمایل به ایجاد یک محصول پوسته پوسته مانند پوسته پوسته یا کوریسانت دارند، در حالی که یک بافتی شبیه به شن و ماسه درشت باعث ایجاد مخلوط هایی از قبیل استرلز می شود .
کوتاه شدن گیاه معمولا برای سرخ کردن چربی عمیق به علت نقطه دود بالا، رطوبت کم و ثبات آن استفاده می شود. نقطه دود بالا اجازه می دهد تا غذا به سرعت در دمای بالا بدون سوزاندن روغن، که باعث می شود طعم های ناپدید می شود. سطح رطوبت پایین باعث کاهش چروک شدن، تاخیر در خارش و افزایش پایداری چربی می شود و اجازه می دهد تا بارها و بارها با تخریب کمتری مورد استفاده قرار گیرد.
کوتاه کردن سبزیجات، بر خلاف کره یا گوشت خوار، یک عطر و طعم بی نظیر دارد و می تواند برای برنامه های کاربردی مورد استفاده قرار گیرد که طعم های قوی چربی مورد نظر نمی باشد. با این حال، برخی از مقادیر سبزیجات دارای طعم کره مصنوعی به آنها اضافه شده و به عنوان یک جایگزین ارزان قیمت برای کره استفاده می شود، بنابراین اگر بخواهید از خوردن طعم کره ای اجتناب کنید، مراقب باشید هنگام انتخاب کوتاهی.