گندم حدود 10،000 سال است که محصول داخلی است و تصفیه آرد از بین بردن سبوس به مصریان باستانی برمی گردد که سبوس را با استفاده از شمع پاپیروس برداشتند. با این حال، روند پالایش تا زمان ایجاد آسیاب غلتکی در دهه 1820 کامل نشد.
سفید کردن آرد نیز برای قرن ها انجام شده است، اما تا قرن بیستم، با پیری انجام شد. ذخیره آرد گندم برای دوره های طولانی - تا یک سال - سبب ایجاد آنزیم های طبیعی می شود که آرد را آلیاژی می کنند.
البته، این آرد سفید شده را گران قیمت ساخته است و فقط برای ممتاز در دسترس است. در حدود قرن بیستم، فرایند سفید سازی شیمیایی تصویب شد و آرد سفید به توده ها تبدیل شد. بنابراین، حتی اگر "پوسته بالایی" توانسته است برای چندین قرن یک نوع آرد تصفیه شده و سفید شده به دست آورد، برای توده ها فقط کمی بیش از صد سال پیش به آن دسترسی پیدا کرد.
گندم به چندین ویژگی متفاوت طبقه بندی می شود: هنگامی که رشد می کند - گندم بهاره یا زمستانه، رنگ آن - قرمز یا سفید، چه از نظر "سخت" یا "نرم"، از مقدار پروتئین موجود در آن و از مقدار پروتئین خاص، به نام "گلوتن" که حاوی آن است.
گندم قرمز نیاز به سفید تر شدن نسبت به گندم سفید دارد، بنابراین گندم سفید معمولا قیمت بالاتری نسبت به قرمز ها دارد.
پوشش بیرونی یک دانه گندم سبوس است. قسمت داخلی اطراف ژرمپ گندم، اندوسپرم است.
گندم سخت نامیده می شود "سخت"، زیرا هسته آن می تواند تقریبا به اندازه سنگ گرانیت به نظر می رسد. هسته های گندم سخت معمولا یک اندوسپرم براق دارند. از سوی دیگر گندم نرم دارای اندوسپرم نرم است. گندم سخت دارای محتوای گلوتن بالا است و برای آرد نان و آرد کل گندم استفاده می شود.
هسته گندم نرم تمایل به مستطیل، نرمی و معمولا براق نیست.
گندم نرم در محدوده گلوتن پایین تر است و جزء اصلی آرد کیک و شیرینی است.
گلوتن یک نوع پروتئینی است که باعث می شود تا خمیر به اشکال برسد، به آن کمک می کند تا آن را افزایش دهد و شکل خود را حفظ کند و اغلب محصول نهایی را بافت جوشی می دهد.
گندم دوروم سخت ترین گندم است. این نوع گندم برای ساخت آرد سمولینا برای پاستا و بلغور استفاده می شود. این پروتئین بالا است، به خصوص گلوتن. گاهی اوقات برای برخی از انواع نان استفاده می شود.
گندم بهار نارنجی قرمز یک قهوه ای و گندم حاوی پروتئین بالا برای نان و محصولات پخته شده است. آرد نان و آرد با کیفیت بالا گلوتن معمولا از گندم بهار سرخ سخت تهیه می شود.
گندم زمستانه سخت قرمز گندم قهوه ای و متوسط دارای پروتئین است که برای نان و محصولات سخت پخته شده استفاده می شود و گاهی اوقات با آرد دیگر مخلوط می شود تا پروتئین را در شیرینی پزی افزایش دهد.
گندم زمستانه نرم قرمز گندم کم پروتئینی است که برای کیک، کیک، کیک بیسکوئیت و کلوچه استفاده می شود. آرد کیک، آرد قند و برخی از آرد های خودپسندی با پودر پودر و نمک اضافه شده از گندم زمستانه نرم قرمز ساخته شده است.
گندم سخت سفید گندم مات، گچ، پروتئین متوسط است که برای نان و دمیدن استفاده می شود.
همچنین مشاهده کنید
دستور پخت
نان گندم نان گندم برای ماشین نان
شما هم ممکن است دوست داشته باشید