پاستوریزه یا کیک پف شده - یک نفوذ فرانسوی در آشپزخانه های مغرب و نانوایی ها است. این برای ساخت انواع شیرینی ها و طعم های شیرین استفاده می شود. لایه های لایه نازکی از خمیر پف با نورد کردن و بارگیری چندین بار قبل از پخت ایجاد می شود. یک فرایند مشابه برای خمیر کریستال نوشیدنی استفاده می شود.
عکس هایی از فرآیند تاشو در آموزش، نحوه ساخت دوغ خمیر پف نشان داده شده است . چندین ساعت را برای دوره های استراحت و خنک نگه دارید.
دستور غذا حدود 3 پوند است. (حدود 1350 گرم). خمیر را می توان به قطعات، بسته به پلاستیک و منجمد تا یک سال تقسیم شده است.
آنچه شما نیاز دارید
- 4 فنجان (500 گرم) آرد همه منظوره
- 2 قاشق چای خوری نمک
- 7 قاشق غذاخوری (100 گرم) کره unsalted، سرد و برش به قطعات
- 1/1/4 آب سرد
- 14 اونس (3 1/2 میله، یا 400 گرم) کره، دمای اتاق
- 1/2 فنجان (60 گرم) آرد
- آرد اضافی در صورت لزوم
چگونه آن را بسازیم
خمیر را خرد کنید
- چهار فنجان آرد و دو نمک قاشق چای خوری را به یک کاسه بزرگ بچسبانید تا ترکیب شوند. قطعات کره سرد را اضافه کنید ، آن ها را با انگشتان خود یا یک برش شیرینی آرد اضافه کنید تا مخلوط به نظر می رسد مانند وعده های غذایی خشن.
- آب سرد را اضافه کنید. با یک چنگال یا انگشتان دست خود را به آرامی مخلوط کنید تا خمیر خشن خالی شود و از طرف کاسه بکشید. (در صورت لزوم، می توانید آب سرد بیشتر، یک قاشق غذا خوری در یک زمان اضافه کنید تا این کار را انجام دهید.)
- خمیر را در یک سطح فلزی دو تا سه دقیقه خیس بزنید تا به حالت صاف برسد، اضافه کردن آرد به صورت لازم برای نگه داشتن خمیر از چسبیده شدن. خمیر را در پلاستیک قرار دهید و 30 دقیقه خنک کنید.
- در حالی که خمیر سرد است، کره نرم را با آرد مخلوط کنید. آن را به یک قطعه بزرگ بسته بندی پلاستیکی انتقال دهید و کره را با قطعه دوم بسته بندی پلاستیکی بپوشانید. با دستان خود (یا یک پین یا پره نورد)، صاف کنید و کره را به یک مربع 8 "یا 9" خرد تبدیل کنید. کره را در یخچال قرار دهید تا بسوزد.
کره را در دوغ اضافه کنید
- بعد از اینکه خمیر را 30 دقیقه خنک نگه دارید، کره را از یخچال خارج کنید. کره باید در حال حاضر قوی اما قابل انعطاف باشد.
- در یک سطح نازک فلور، خمیر را به یک مربع 11 "یا 12" رول کنید. (بدون نیاز به اندازه گیری وجود دارد؛ فقط مطمئن شوید که آن کمی بزرگتر از مربع کره شماست.) کره سرد را تنظیم کنید تا به شکل الماس در مرکز خمیر مربع شکل قرار گیرد.
- کره را به طور کامل داخل گوشه ای از خمیر قرار دهید. لبه های خمیر را برای پیوستن به آنها فشار دهید.
اول نورد و تخت دوغ
- حالا باید خمیر را با کره ریخته و شش مرتب کنید. بسته به اینکه آشپزخانه شما گرم است، باید خمیر را به یخچال بازگردانید تا هر دو تاشو (یا «روشن») یا بعد از هر دو نوبت خنک و بیدار شود. این برای جلوگیری از تبدیل شدن کره به نرمی است که با استفاده از آن کار می کند یا از خمیر می میرد.
- آرد سطح خود را به آرامی. با استفاده از یک پین نورد، با خم کردن نیش خود را به صورت مستطیلی خمیر (و کره بسته) را به طور قاطع وارد کنید یا خمیر را روی آن بمالید. هنگامی که مستطیل شکل گرفته و کره کمی تیره شده است، می توانید به خم شدن از خمیر تغییر دهید تا آن را به یک مستطیل دراز تقریبا 1/4 "ضخیم تبدیل کنید . خمیر را چند بار در حالی که کار می کنید و سطح کار خود را با گرد و غبار بیشتر بشویید آرد به عنوان مورد نیاز برای جلوگیری از چسباندن خمیر.
- راست کردن لبه های مستطیل خود را با ریختن آنها را با دستان خود، سمت پین نورد یا با یک خمیر خمیر کنید. سپس، مستطیل را به سمت سوم بچرخانید، همانطور که برای یک حرف می کنید - طرفهای کوتاه به داخل، که به طور یکنواخت در مرکز قرار می گیرند، برای ایجاد سه لایه قابل مشاهده است. (هنگامی که شما را به هم بزنید، آرد بیش از حد بریزید و مراقب باشید که لبه ها را به صورت منظم ترسیم کنید.) این اولین تکمیل را تکمیل می کند.
- اگر کره شروع به کار نکند، به دومین تاول زدن ادامه دهید. در غیر این صورت، خمیر را در پلاستیک قرار دهید و برای 20 تا 30 دقیقه در یخچال قرار دهید.
نورد دوم و تاشو دوغ
- جای خمیر را به مدت یک چهارم بچرخانید و آن را به یک مستطیل انبساط دیگری تقریبا 1/4 "ضخیم بچرخانید. دوباره خمیر را چند بار بچرخانید و سطح آن را به صورت آرد اضافه کنید. لبه های مستطیل را به طرف راست بچرخانید و مستطیل را به سوم ، آرد اضافی را خرد کنید و لبه ها را هموار کنید. این دومین تاشو را تکمیل می کند.
- خمیر را در پلاستیک قرار دهید و خمیر را 20 تا 30 دقیقه خنک کنيد.
رول کردن و فرو کردن چهار بار بیشتر
- چهاربار دیگر را برای شش مرتبه تکرار نکنید و تاشو کنید، خنک کردن خمیر را بین هر نوبت یا بین دو نوبت لازم بیندازید. (توجه داشته باشید: بیش از دو نوبت در یک زمان بدون استراحت و خنک کردن خمیر را تکمیل نکنید).
- وقتی تمام شش نوبت تکمیل شد، خمیر را خرد کرده و قبل از مصرف آن را برای ساعت یا دو دقیقه دیگر بشویید. این دو روز در یخچال نگهداری می شود، یا شما می توانید آن را به بخش هایی برای انجماد تقسیم کنید.
- خمیر پف دار منجمد، به خوبی بسته بندی شده، برای یک سال نگه داشته خواهد شد. آن را در دمای اتاق 30 دقیقه یا یک بار در یخچال خنک کن.