در پخت، چگونگی ترکیب مواد خود را تعیین می کند که چگونه کوکی ها، کیک ها یا نان های سریع شما بوجود می آیند.
از بین بردن یک خمیر یا خمیر ، گلوتن ها را در آرد بالا می برد ، و باعث می شود محصول نهایی بیش از حد سخت باشد. بنابراین هدف مخلوط کردن این است که مواد تشکیل دهنده را به طور کامل به عنوان امکان پذیر بدون مخلوط کردن.
معمولا این کار با مخلوط کردن مواد مرطوب به صورت جداگانه از اجاق های خشک انجام می شود و سپس دو ترکیب را انجام می دهد.
این به این دلیل است که تنها زمانی که آرد خیس است، گلوتن شروع به رشد می کند. شما می توانید آرد خشک را در تمام روز بجوشانید و تنها کاری که شما باید انجام دهید، بازوی شماست.
چربی مانند کره، کوتاه کردن و یا روغن نیز به عنوان یک مانع برای توسعه گلوتن عمل می کند. چربی بیشتر یک بافت نرم را تولید می کند، زیرا به معنای واقعی کلمه، رشته های مولکول های گلوتن را در خمیر می سوزاند. این جایی است که ما اصطلاح "کوتاه کردن" را دریافت می کنیم.
گاهی اوقات، مانند کوکی های شیرینی زنجفیلی، شما می خواهید یک بافت کدر باشد. همینطور با بیسکویت ها، جایی که توده های چربی در خمیر است، به آنها بافت پوسته ای آنها را می دهد. اما با کیک و نان سریع، هدف غنی، خوب، بافت، مرطوب و صاف است. این جایی است که کرم در می آید
روش کرمینگ در نان های سریع
اکثر دستورالعمل ها برای نان های سریع، از جمله کباب و کیک، از روش کوفته استفاده می کنند که در آن مواد خشک در یک کاسه و مرطوب، از جمله تخم مرغ، روغن یا کره ذوب شده یا کوتاه، در یکی دیگر.
این یک روش سنتی و درست است و شما واقعا نمی توانید با استفاده از چیزی به نام "روش کوفته" اشتباه نکنید.
اما با استفاده از روش کرم سازی، چربی با شکر و سایر ادویه ها کاملا کاملا مخلوط شده است، بنابراین نان سریع ما حتی بیشتر از همیشه غنی تر و نرم تر می شود. (این طول می کشد کمی طول می کشد، به این معنی که نان سریع شما کمی سریع تر خواهد شد.) در اینجا این است که چگونه:
- چربی مایع را با شکر، نمک و سایر طعم دهنده ها (مانند دارچین، عصاره وانیل و غیره) را در کاسه مخلوط کننده مخلوط ترکیب کنید. با پیوست دست و پنجه نرم، کرم به سرعت متوسط تا کرکی.
- یک تخم مرغ را در یک زمان اضافه کنید، منتظر بمانید تا قبل از اضافه کردن یکی دیگر، آن را کامل بسازید.
- در یک کاسه جداگانه، هر ماده مایع باقی مانده را که معمولا شیر است، هم بزنید. اگر دستورالعمل شما برای پودر شیر غیر شیرین باشد، می توانید پودر شیر را در مرحله اول و آب همراه در این مرحله اضافه کنید.
- مواد مخلوط خشک را با هم مخلوط کنید و سپس مواد مخلوط خشک و مواد مایع آن را یک سوم در یک زمان اضافه کنید تا مخلوط چربی خیس شود.
هنگامی که شما قبول کنید که مواد "مرطوب" و مواد "مایع" همان چیزی نیستند، شما به خوبی خواهید بود. در ابتدا به چربی های حاوی تخم مرغ اشاره می شود، در حالی که دومی به معنی شیر و یا سایر مواد مایع دیگر (پاستور، آب و غیره) است.
روش کرم سازی در کیک
با کیک، روش کرم سازی تقریبا همانند آن است که برای نان های سریع استفاده می شود، که منطقی است، زمانی که شما در نظر بگیرید که اختلاف کمی بین دو بتتر وجود دارد. باز هم شما از سه گروه جداگانه ای از مواد تشکیل دهنده استفاده می کنید: مرطوب، مایع و خشک:
- کره را بشکنید یا کوتاه کنید تا خامه و نور را در یک مخلوط کننده پایه با استفاده از ضمیمه دست و پنجه نرم کنید. اضافه کردن قند، نمک و سایر طعم ها و کرم ها به مدت 8 تا 10 دقیقه. در حال حاضر نیز زمانی که شما می خواهید شکلات ذوب را اضافه کنید اگر دستور شما برای آن درخواست می کند.
- تخم مرغ را در یک زمان اضافه کنید، درست همانطور که در بخش شیرینی ها در بالا انجام دادیم. 5 دقیقه دیگر بچرخید
- در حال حاضر مواد تشکیل دهنده خشک خورده را اضافه کنید، یکبار با مواد مایع باقی مانده یک سوم یک بار عوض کنید. اطمینان حاصل کنید که دو طرف کاسه را خراشیده کنید. مخلوط کنید تا مخلوط شود
روش Creaming در کوکی ها
با کوکی ها، به طور کلی مایع نیست، بنابراین ما از روش افزودن مواد خشک به طور متناوب استفاده نمی کنیم. با این حال، همه چیز دیگر به نظر می رسد.
- کرم چربی را در یک مخلوط کننده پایه با دست و پا، همراه با شکر، نمک، ادویه ها و طعم دهنده ها. کرم در کم سرعت چقدر کرم بستگی به اینکه آیا می خواهید کوکی های سبک تر و یا جفت های چرب و جادویی داشته باشید. دیگر کرم شما بیشتر است، هوای بیشتری که می خواهید، کوکی ها را سبک تر کنید. خامه تر شدن باعث می شود آنها جویدن (و آنها نیز کمتر گسترش می یابد ).
- تخم مرغ و مایع باقی مانده را اضافه کنید و آن را مخلوط کنید تا ترکیب شود.
- غلیظ شدن در آرد و سایر مواد خشک، از جمله پودر پخت و / یا نوشابه سودا . مخلوط کنید تا ترکیب شود شما می توانید کوکی ها را بچرخانید و آنها را بسوزانید، یا خمیر را به پلاستیک و رطوبت و یا یخ زده بچرخانید.
چند نکته عمومی:
آرد خود را وزن کنید، آن را نزنید .
شما می توانید کوتاه برای کره (یا برعکس) را جایگزین کنید، اما به یاد داشته باشید که کره حدود 20 درصد آب است، در حالی که شیر 100 درصد چربی است. بنابراین اگر شما جایگزین کنید، مجبورید تنظیم کنید .
هنگامی که شک دارید، دستورالعمل را دنبال کنید !