یاد بگیرید درباره یخ

مخمر یک میکروارگانیسم یک سلول است که در اطراف ما و بر ما رشد می کند. هنگامی که آن را غذا و آب می کند، آن رشد می کند و زمانی رشد می کند که رشد نمی کند. در انیمیشن معلق، آن به اندازه کافی نور است که توسط باد می شود، مانند یک دانه. اگر آب و غذا در آنجا فرود آید، بازسازی و ادامه دادن چرخه خواهد بود. همچنین بر روی پوست انسان است و می تواند از طریق تماس با دست های پاک یا کثیف به مواد غذایی منتقل شود.

هزاران سال است که برای مخلوط کردن نان، آبجو و شراب مخلوط شده است. این کار را با تبدیل شکر به الکل و گاز برای به دست آوردن انرژی انجام می دهد.

• بیشتر در مورد تاریخ مخمر.
• اطلاعات بیشتر در مورد زیست شناسی مخمر در اینجا.

کدام مخمر در پخت استفاده می شود؟

مخمر مورد استفاده در پخت اغلب Saccharomyces cerevisiae است . شرکت های نانوایی و نانوایی انواع مختلفی را تولید می کنند، به این معنی کلنی مخمر با ویژگی های خاص است. این شبیه یک باغبان است که گل لاله را با رنگهای خاص، ارتفاع و مقاومت نشان می دهد. همانطور که صدها تن از انواع لاله ها وجود دارد، صدها تن از مخمرها وجود دارد. مخمرهای مخمر که امروزه محبوب هستند، برای تولید گاز و سرعت تخمیر تولید می شوند. فراتر از S. cerevisiae ، مخمرهای متعددی هستند که در خوراکی مفید هستند، هرچند S. cerevisiae نیز رایج است.

• اصطلاحنامه کوک با تصاویر

همچنین انواع خاصی از مخمر وجود دارد که برای خمیر نرم یا خمیر های غنی شده ساخته شده اند.

نانوایی ها به بسیاری از سویه ها دسترسی دارند، درست مثل پنیرهایی که مخمرهای مختلف را انتخاب می کنند. عموم مردم تنها چند نمونه از آن انتخاب می کنند.

• شاه آرتور چند نوع مخملی برای سفارش آنلاین دارد

چه چیزی مخمر می خورد

مخمر می خورد قند، قند را به طور خاص. اگر گلوکز وجود نداشته باشد اما قندهای دیگر، نشاسته یا الکل ها وجود دارد، مخمرها دستگاه (آنزیم ها) را برای تبدیل این به گلوکز تولید می کنند.

مخمر اطلاعاتی را در DNA خود برای ده ها دستگاه خاص برای بسیاری از منابع غذایی حمل می کند.

آرد دارای نشاسته زیادی است که از زنجیرهای طولانی مولکول های شکر ساخته شده است. آرد دارای آنزیم های خود است که بر روی نشاسته کار می کنند و آنها را به قندهای ساده تقسیم می کنند. این اتفاق می افتد پس از آرد با آب یا سایر مایعات دوباره آب بندی شده است. سپس مخمر از قند برای انرژی استفاده می کند.

چرا سلول های خونی ferment

مخمر دو راه برای آزاد کردن انرژی از مولکول های شکر برای استفاده از سلول های نگهداری و باز تولید سلول خود دارد. با یا بدون اکسیژن

• با عرضه اکسیژن، آنها دی اکسید کربن (CO2 - گاز) را تولید می کنند، که دقیقا همان چیزی است که سلول های انسانی ایجاد می کنند. آنها این کار را تقریبا تمام انرژی شکر را انجام می دهند و مقدار زیادی گاز تولید می کنند. این تنفس نامیده می شود.
• با کمی و یا بدون اکسیژن، مخمر به سرعت ساخت ماشین آلات است که از الکل و دی اکسید کربن پس از استفاده از برخی از انرژی از شکر است. این fermentation نامیده می شود. از آنجایی که این یک روش ناکارآمد برای جذب انرژی است، آنها باید شکر بیشتری از شکر را در طول تنفس متابولیزه کنند.

ساخت نان با مخمر از هر دو تنفس و تخمیر استفاده می کند (بیشتر دوم). شما می توانید اکسیژن (و نیتروژن) را به خمیر ریختید یا مخلوط کنید، که مخمرها به سرعت مخلوط می شوند، تولید گازهایی که توسط خمیر به دام افتاده است.

اغلب گاز خمیر نان در اولین ساعت تخمیر تولید می شود. سپس مخمر باید به تولید الکل ها و اسیدها همراه با گاز تبدیل شود و به آرامی رشد کند. این باعث می شود طعم و طعم خاص نان افزایش یافته است. این ترکیبات همچنین بر ساختار خمیر تاثیر می گذارند، تغییر پوسته و پوسته بعد از پخت.

دما چه تاثیری بر مخمر دارد

مخمر در دمای 26 درجه سانتیگراد (79 درجه فارنهایت) بهترین رشد می کند و بهتر از 30 تا 35 درجه سانتیگراد (86 - 95 درجه فارنهایت) . در دماهای پایین، مخمر هر دو فرایند را کند می کند و "خفته" می شود. در دمای بالاتر، آنزیم های مخمر خوب کار نمی کنند. این درست مثل یک انسان با تب است.

چرا خمیر را خنک کن

گاهی اوقات این فقط به عقب زدن افزایش است تا ما بتوانیم کنترل کنیم وقتی نان را بخوریم. بحث در مورد عطر و طعم ایجاد شده است زمانی که خمیر را برای چند ساعت یا یک شب سرد، اما معلوم نیست که آیا آن را از آنزیم های آرد، متابولیت های مخمر، مواد مخدر خشک مخمر و یا سایر واکنش های شیمیایی است.

چند روش پخت نان وجود دارد که نیاز به تبرید دارند. "Artisan نان در پنج دقیقه یک روز" (2007، مطبوعات سنت مارتین) از آن استفاده می کند، نگه داشتن خمیر تا سه هفته در یخچال و فریزر، و پیتر راینهارت پیشنهاد می کند تا نگه داشتن خمیر های اولیه در یخچال تا سه روز، اگر شما نمیتوانم از آنها استفاده کنم. همچنین، روش سوئیس Wurzelbrot به طور مستقیم از یخچال و فریزر می کاهد و بعضی از شیرینی های نوشابه بافته شده را می توان یخ زده و صبحانه بخورند.

با استفاده از دمای پایین به نفع خود در نان دیگر

اگر نتوانید بلافاصله آن را بپزید، می توانید از آن برای کاهش سرعت خمیر نان استفاده کنید. این می تواند در اولین اثبات یا پس از شکل گیری رخ دهد. این کار را می توانید بلافاصله بعد از اینکه کاپوت خود را شکل می دهید یا به عقب کشیدن یک کاه که قبل از اینکه آماده شد گسترش دهید. اگر چه دومی مطلوب نیست، اما معمولا به یک محصول قابل قبول منجر می شود.

چرا دغدغه را بیش از آب گرم یا در پشت اجاق گاز نشان می دهد

رطوبت که در فروشگاه خریداری می کنید نرخ تخمیر مطلوب در 30 تا 35 درجه سانتیگراد (86 تا 95 درجه فارنهایت) است. بیشتر دستور العمل های نان مدرن برای اطمینان در مورد این درجه حرارت نیاز دارند. اگر خانه شما را گرم نکنید یا خنک شوید، دمای اتاق به شدت نوسان پیدا می کند. در دمای 60 درجه فارنهایت در آشپزخانه من در یک روز زمستانی، خمیر نان به آرامی افزایش می یابد. این محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهد و در نتیجه یک نان قوی تر و خرد تر می شود.

این ممکن است به این دلیل است که آنزیم های گیاهی (که در آرد یافت می شوند) در دمای پایین تر کار می کنند و گلوتن و نشاسته بیشتری را تجزیه می کنند. این بر توانایی گلوتن برای نگهداری گاز تولید مخمر تاثیر می گذارد. با این وجود، آشپزخانه سرد می تواند یک خمیر را کند کند که خیلی سریع رشد می کند یا زمان بیشتری برای خلق عطر و طعم می دهد، این چیزی است که خوب است، بنابراین همیشه یک عارضه وجود دارد.

چقدر مخمر برای استفاده

یک گرم مخمر حاوی 20 میلیارد سلول کوچک است. در بسته یک چهارم اونس حدود 7 گرم وجود دارد که ما در فروشگاه خریداری می کنیم (2/1 قاشق چای خوری). این 140 میلیارد سلول است! هنگامی که شما شروع به ساخت نان، مقدار مخمر مورد نیاز در دستور غذا را اضافه کنید. اگر آن را به خوبی طعم و خواص شما می خواهید، و سپس با آن چوب.

از آنجایی که مخمرها در خمیر نان خیلی تقسیم نشده اند (تنها 4 تا 30 درصد افزایش تعداد سلول ها در 4 ساعت)، آنچه شما شروع می کنید این است که شما در مورد تعداد مخمرها نتیجه می گیرید. این می تواند با افزودن طعم "میوه ای" به نان برسد اگر شما بیش از حد به خمیر می روید. مقدار کلی مخمر حدود 1 تا 2 درصد آرد است، به وزن. مخمر بیش از حد می تواند خمیر را قبل از اینکه آرد آماده گسترش شود، آزاد می کند.

اگر شما اجازه دهید خمیر بیش از حد طول بکشد، شروع به داشتن بوی و طعم مخمر یا آبجو خواهد کرد و در نهایت در اجاق گاز خنثی و یا افزایش می یابد و دارای پوسته ی سبک است. این به دلیل تعداد زیادی از سلول های مخمر نیست، بلکه به علت کم بودن مقدار قند و عدم توانایی گلوتن برای کشیدگی بیشتر است.

چرا بعضی از دستور غذا فقط یک خرج مخملی است؟

برخی از دستور العمل ها با یک چهارم قاشق چای خوری مخمر آغاز می شود، که فقط 10 درصد از یک بسته مخمر است! این دستورالعمل ها بستگی به تخمیر های طولانی برای ایجاد عطر و طعم دارد و اغلب با خمیر بسیار مرطوب شروع می شود. این باعث می شود که مخمر حرکت کند و تقسیم شود در حالی که آنزیم های آرد انجام می دهند. خمیر مانند این است که معمولا یک و نیم شبانه تخمیر می شود و اغلب به یک خمیر نهایی با مخمر بیشتر برای کمک به افزایش نهایی.

تفاوت بین مخمر معمولی، مخمر فوری و مخمر نان ساز

طعم و سهولت استفاده. مخمر فوری و نان ماشین به روش خاصی خشک شده و اجازه می دهد آن را به آرد مخلوط کنید بدون آنکه ابتدا به اثبات برسد. این کمی گرانتر از تکنولوژی قدیمی است. مخمر دائمی خشک شده فعال باعث ایجاد طعم کمی متفاوت می شود که برخی از آنها ترجیح می دهند. من همچنین در مخزن غذای بهداشتی خود مخلوط مخمر خشک شده را پیدا کردم. نحوه تولید آن دو برابر طول می کشد تا بازسازی شود، اما هنگامی که شما آن را اثبات می کنید، عملکرد مشابه با مخمر پودر است.

مخمر کیک مخمر تازه فشرده و یخچال است. این عمر کوتاه تر از مخمر خشک است، اما طعم آن را در بسیاری از کیک های آلمانی ترجیح می دهم. این بسیار گران است و سخت است در ایالات متحده پیدا شود، بنابراین مخمر خشک را جایگزین کنید. یک بسته مخمر خشک فعال (2 1/2 قاشق چای خوری) یا مخمر فوری (2 قاشق چای خوری) برای یک کیک (0.6 اونس در ایالات متحده) و یک قاشق غذاخوری یا مایعات بیشتر را به خمیر اضافه کنید. به طور کلی، شما می توانید یک مخمر را برای یک دیگر جایگزین کنید، اگر چه ممکن است بخواهید روش تحویل را تغییر دهید. اگر شما دوست دارید، ممکن است مخمر مضر را اثبات کنید، اما من مخلوط کردن مخمر فعال مخمر خشک و کیک مخلوط با آرد به طور مستقیم به عنوان آن را به طور مساوی در یک خمیر سخت حل نمی کند.

• این صفحه بحث بسیار خوبی در مورد انواع مخمر مورد استفاده در پخت دارد.
• همچنین نگاه کنید به شرح مخمر Fleishmann و محصولات مخمر قرمز ستاره.
• اطلاعات بیشتر در مورد علم نان خمیر را بدانید

چگونه نمک تاثیر می گذارد مخمر

مقدار کمی نمک می تواند در عملکرد بهتر مخمر (0.5-1٪) کمک کند، در حالیکه 1.5-2.5٪ نمک (از نظر وزن به آرد) بازدارنده عمل می کند. نمک برای ساختار گلوتن نان ضروری است اما برای طعم و مزه نیز لازم است. بسیاری از نان ها با رطوبت 2٪ نمکی ساخته می شوند. جالب توجه است، غلظت قند بیش از 6٪ (از نظر وزن به آرد) نیز تاثیر منفی بر مخمر دارد. مخمر خاصی از مخمر وجود دارد که در خمیر های شیرین و خمیری کار می کند .

چی خوردن به مخمر

قهوهای مایل به قهوهای مایل به قرمز بسیار کم می شود زیرا مخمرها باید پس از اولین مخلوط شدن به طور مساوی توزیع شوند. گلوتن کشش و طولانی تر می کند تا بتواند حباب های نیتروژن و دی اکسید کربن را نگه دارد. بعد از دوبار خمیر، یک بار برای دوش گرفتن، بعد از آن، افزایش می یابد، حتی اگر چندان طولانی نباشد.

ضرب و شتم سخت خمیر مخمر را نیز صدمه نمی بیند، شما نمی توانید سلول ها را از هم جدا کنید. نانوایی های حرفه ای هنگام مخلوط کردن خمیر ها، به طوری که درجه حرارت بیش از آنچه که توسط دستور نیاز است. پخت و پز خانه در مورد این موضوع نگران نباشید زیرا مقدار کمی از خمیر مورد استفاده در خانه نیاز به مخلوط شدن زیاد ندارد.