به طور سنتی، بارباکوا آماده سازی گوشت (معمولا گوسفند، بز، یا گوشت گاو) است که بخار پخته شده در یک اجاق گاز زیرزمینی تا بسیار مرطوب و مکمل. امروزه این اصطلاح نیز گاهی برای تهیه مشابه در یک پخت و پز یا در آشپزخانه آهسته استفاده می شود.
اصطلاح کباب انگلیسی ما از کلمه " بارباکوا" کارائیب هند می آید، اما علیرغم ریشه های مشترک آنها، این دو واژه همان چیزی را نشان نمی دهند.
کبابی شامل غذا در یک کوره می شود، در حالی که بارباکوا یک فرآیند بخار / پخت است.
بارباکاوا از مرکزی مکزیک
Burbacoa مکزیکی شاید شناخته شده ترین است، و محبوب ترین تظاهرات آن است که در ایالات مرکزی کشور استفاده می شود. یک اجاق آجری، معمولا حدود 60 سانتی متر (23 اینچ) و قطر آن حدود یک متر (3 فوت) عمیق است، به زمین کشانده شده است. چوب در پایین قرار داده شده و سوخته تا تمام اجاق قرمز گرم است.
دیگ بزرگ با یک مایع کوچک (معمولا آب و / یا پلو با سبزیجات و گیاهان معطر) و مشبک در پایین تهیه می شود به طوری که گوشت به پایین از گلدان را لمس نیست. گوشت، معمولا گوشت گوسفند یا گوشت گوسفند، در برگ های گوشتی قرار داده می شود و داخل گلدان قرار می گیرد و سپس با شکم حیوان وارد می شود و دیگر ارگانهای خوراکی و مخلوطی از گیاهان، ادویه جات و ادویه جات را پر می کند.
کوره با یک ورق فلزی و یک لایه از زمین تازه پوشیده شده است و سپس یک شبه را برای گوشت به صورت دست نخورده نگه می دارد.
هنگامی که کشف شد، ارگان ها (اغلب به نام پانکیتا د بارباکائو ) و گوشت بسته بندی شده برگ کاملا شسته و رفته، مناقصه مرطوب، و مایع به سوپ خوشمزه تبدیل شده است. اشتراک کنندگان مکرر از این شاهکار آشپزی عجیب و غریب اغلب عدالت را به سه قسمت تقسیم می کنند، غذای خود را با یک کاسه کوچک از سوپ سحر ( consomé ) بنامند ، و سپس به طاووس ساخته شده از ارگان های داخلی و در نهایت tacos ساخته شده از گوشت خود را پیچیده طرز تهیه ذرت نرم.
فلوتاس یا تئوو دوردا نیز اغلب در این جشن ها یافت می شود. ترتیل های ذرت در اطراف بخشی از گوشت بارباکو خرد شده و سرخ شده یا عمیق سرخ شده تا طلایی پیچیده شده است. این ها در کنار پیاز و گل سرسبد، کرم، گااکامول و / یا انواع سس های تند مکزیکی سرو می شود .
تغییرات منطقه ای Barbacoa مکزیکی
در حالی که این نوع تهیه و یا مشابه آن به بخش بزرگی از کشور رایج است، هر منطقه مکزیک راه خاصی برای ساختن بارباکوا دارد. تغییرات بی پایان هستند و می توانند شامل نوع گوشت مورد استفاده، نوع ادویه، مواد مورد استفاده برای بسته بندی گوشت و / یا فرآیند پخت / بخار باشند.
گوشت گاو و گوشت گاو (به ویژه سر حیوان) در بسیاری از نقاط مکزیک برای این ظرافت استفاده می شود. گوزن گاهی اوقات در حالت بارباکو در ایالت شمالی سونورا ساخته می شود، در حالی که مرغ در بعضی از مناطق ایالت گوررو مورد استفاده قرار می گیرد. ایگوانا، بوقلمون، خرگوش و گوشت های دیگر نیز در مناطقی خاص مورد توجه قرار می گیرند.
غذاهای مورد استفاده برای بارباکا نیز به همان اندازه متفاوت هستند، بسته به محل. سبزیجات، گیاهان و ادویه جات از طیف وسیعی از انواع فلفل تازه و یا خشک فلفل پر شده از آب میوه و نارنجی به طور طبیعی شیرین پر می شود و همه چیز به سبزیجات تلخ و سرکه می بخشد.
گوشت در بعضی از نقاط به جای برگ های مویی در برگ های موز قرار می گیرد.
روش های پخت و پز نیز در مکان های مختلف متفاوت است. Barbacoa را می توان در گلدان بزرگ آشپزخانه بخورید و یا در یک اجاق معمولی بخورید. با این حال، آنچه که همه مشترکین بارباکوا با آن مشترک هستند درجه حرارت پخت و پز طولانی و آهسته است و محصول نهایی آن نرم و راحت است و رطوبت طبیعی خود را از دست نمی دهد.
حوادث برای Barbacoa
مانند دیگر غذاهای سنتی گوشتی نسبتا پیچیده مانند birria و menudo ، بارباکوا ، کرایه مکزیکی روزمره نیست. این معمولا در یکی از سه مکان زیر یافت می شود: رستوران های مادری و پاپای غیرمعمول و یا اصطبل های بازار که بارباکوا را به عنوان صبحانه، صبحانه، و / یا شام در آخر هفته ها به فروش می رسانند؛ کمیته هایی که برای جمع آوری غذا به عنوان یک گروه (برای مثال جشن پیروان خود شهر) آماده می شوند؛ و تالارهای حزبی و یا خانه های شهروندان خصوصی که قبرس استخدام شده است برای خدمت بارباکاوا در یک عروسی، حزب کوئین سانیا یا دیگر رویدادهای بزرگ اجتماعی است.
با وجود مواد تشکیل دهنده روستایی، ظاهر و آماده سازی آن، بارباکوا به عنوان یک ظرافت، درمان، غذای مخصوص به حساب می آید.