چگونه گوشت گوشت را در گریم بگذارید
قبل از اینکه شروع به کار کنم باید دو سلب مسئولیت را بکنم. اول، اگر شما می خواهی استیک خود را بیش از متوسط شما نباید سعی کنید پختن استای شما. شما با یک قطعه مرطوب از گوشت گاو خشک می شوید. دوم، من می خواهم ایمیل های زیادی در مورد این مقاله دریافت کنم، زیرا آنچه که من می گویم بحث برانگیز است. حالا که ما یکدیگر را درک می کنیم، باید چندین اصطلاح را تعریف کنیم و سپس فرایند صحیح خواندن را بررسی کنیم.
اول از همه، سیر کردن به سادگی برای استیک نیست. محرمانه به یک رشته اصلی بزرگ این است که آن را با دمای بالا شروع کنید تا سطح را جستجو کنید و سپس دمای را پایین آورید تا آن را خاتمه دهید. گوشت خوک ، مرغ، و کباب از خوردن غذا لذت برده می شود، گرچه ممکن است به نظر شما نرسد.
براونینگ ، همچنین به عنوان واکنش مایار یا کاراملیزه شناخته می شود، هنگامی رخ می دهد که قندهای و اسیدهای آمینه را با هم گرم کنید. این واکنش در گوشت هایی که به دمای بین 300 تا 500 درجه فارنهایت گرم می شود اتفاق می افتد. این واکنش باعث ایجاد سطح بسیار شکننده و شکننده در گوشت می شود که عطر و طعم عالی و کبابی را به ارمغان می آورد. بدون این قهوه ای، یک استیک فقط درست نیست. بنابراین برای گرفتن یک قطعه بزرگ گوشتی قهوه ای، شما باید آن را در دمای بالاتر از 300 درجه فارنهایت بخورید.
چرینگ زمانی است که سطوح گوشت به طور کامل تخریب می شود و تنها کربن را ترک می کند. این معمولا بر روی کوره ای قرار می گیرد که گوشت آن را متلاشی می کند.
چرینگ بد است نه تنها خوشمزه نیست، بلکه گوشت مرطوب برای شما خیلی بد است. تجزیه مولکول های پیچیده در گوشت مواد سرطانی ایجاد می کند. چرینگ می تواند زمانی رخ دهد که گوشت در تماس با چیزی بیش از 500 درجه فارنهایت قرار گیرد یا اگر شما آن را بیش از حد مخلوط کنید. البته، مقدار مشخصی از زغال سنگ اجتناب ناپذیر است، پس از همه شما گوشت خام را در تماس با فلز بسیار گرم قرار می دهید.
پس چی چی میخوره ؟ بر اساس تعریف، سیر کردن این است که چای داغ و سریع را به سطح قهوه ای بسوزانید و در آب میوه کنید. با این حال، بسیاری از متخصصان پخت و پز پیشگفتار معتقدند که پختن در آب نمک نمی کند. هارولد مک گای در کتاب خود در مورد غذا و پخت و پز علمی نشان می دهد که یک استیک "پخته شده" دارای آب کمتر از یک استیک به اندازه کافی پخته نشده است. صادقانه بگویم این ایده که شما می توانید سطح گوشت را به یک ماده ای که در تمام آب ها ذخیره می شود، همیشه به نظر کمی عجیب و غریب برای من تبدیل شده است. به طور قطعی به نظر می رسد که علم توافق شده است که آب بندی آب ها فقط کار نمی کند و هدف واقعی نوشیدن نیست. Searing یک فرایند پخت و پز است که بافت سطح پوست را ایجاد می کند که اکثر مردم جذاب و قندهای کارامل شده ای هستند که به ما طعم استیک می دهند.
بعضی می گویند که شما نیاز به چیزی مانند کوره های انفجاری دارید تا بتوانید یک پرنده بزرگ بسازید. سازندگان کوره های مادون قرمز همیشه در مورد درجه حرارت بیش از 700 درجه صحبت کردن برای گرفتن خوب. البته، آنها همچنین می گویند که شما می توانید این نوع گرما را فقط برای 60 ثانیه قبل از اینکه سطح گوشت شروع به سوختن کند، استفاده کنید. چیزی که ما می خواهیم یک قطعه آبدار گوشتی است، بنابراین اولا نباید آن را نوش جان کند.
از آنجایی که هیچ جادوگر جادویی وجود ندارد که در آب ها نگهداری می شود مخصوصا در یک کباب کبابی به خوبی، شما باید آن را از کوره در لحظه سحر و جادو، و نه یک ثانیه بعد است. چیز دیگری که باید بدانید این است که اکثر هر کوره ای که به درستی کار می کند می تواند گوشت را بپوشاند، شما فقط باید این کار را درست انجام دهید.
پس چطور میتونید درست کنید؟ اولین قاعده پخت و پز این نیست که ترسناک باشد. فقط به این دلیل که گوشت خوک شروع به قهوه ای نمی کند به این معنی است که زمان آن را تلنگر. برای رنگ قهوه ای تیره قبل از تلنگر نگاه کنید و نه فقط یک رنگ طلایی خوب. قهوه ای تیره، اما نه سیاه. این قهوه ای چیزی است که می خواهید عطر و طعم و بافتی که می خواهید را به آن بخورید. اگر شما عطر و طعم را انتخاب کنید و نه آب میوه و بیش از طبخ نکنید، یک قطعه عالی از گوشت گاو را دریافت خواهید کرد.
قبل از روشن شدن آتش، باید فرآیند به خوبی انجام شود.
شما باید یک سطح پخت و پز خوب تمیز داشته باشید. این امر حتی برای تماس بین گوشت و فلز امکان پذیر است. شما می توانید روغن پخت و پز را رنده هر چند با گوشت fattier شما نیاز نیست، اما اگر شما نفت روغن گریت شما نیاز به روغن مناسب با نقطه دود بالا است . روغن گلرنگ، کلزا و روغن آفتابگردان در دماهای بسیار بالاتر از روغن مانند زیتون و گوشت خوک تجزیه می شود. هنگامی که روغن تجزیه می شود، دود و عطر و بوی بد تولید می شود. بنابراین اگر روغن را در روغن استفاده می کنید، یکی از این روغن ها را استفاده کنید.
برای گوشت، شما باید مطمئن شوید که در سطح خشک است. ماریناد ها تا زمانی که شما اجازه می دهید تا ماریناد از گوشت به قلیان برسد. آب به خصوص بد است زیرا تقریبا بلافاصله به بخار تبدیل می شود و در واقع گوشت را از رنده بلند می کند تا این بخار بتواند فرار کند. این نشانه های ناخوشایند کوره ای ایجاد می کند و همچنین رطوبت را کاهش می دهد. گوشت خشک در سطح بهترین است، البته، ما همه از مزایای ماریناده ها می دانیم که در مورد چیزهای بد که می تواند بر روی گوشت کبابی شکل بگیرد.
با یک قطعه خشک گوشت و یک کوره تمیز، وقت آن است که پیش گرم شود. این بسیار مهم است. شما می خواهید تمام مشعل های اصلی خود را به بالا بالا ببرید (من یک دقیقه در زغال چوب می گیرم). اجازه دهید گرمای گرما تا حداقل 10 دقیقه یا حداکثر دمای خود را گرم کند (برای پیدا کردن بهترین زمانهای پیش گرمایش، دستورالعمل کوره را بخوانید). تجربه خود را با این قطعه تجهیزات بسیار مهم است، بنابراین از حس مشترک و دانش خود در مورد کوره استفاده کنید تا مطمئن شوید که آنقدر گرم است که بتوانید آن را دریافت کنید.
حالا آماده هستی شما باید همه چیز را در دسترس دست و پنجه نرم کنید و باید سریع حرکت کنید. کوره شما تا آنجا که ممکن است گرما را ذخیره می کند و شما می خواهید آن را نگه دارید. بلند کردن درب و گرفتن گوشت بر روی کوره خود را به سرعت (و با خیال راحت) به عنوان شما می توانید. اگر می دانید کجا لکه های گرم و سرد هستند، برای قطعات گرم هدف قرار دهید. با گوشت روی کوره، درب را ببندید. این به اندازه کافی نیست که گوشت را به تمام اجرام بچرخانید، زیرا گرما را در کوره نگه می دارد. اکثر کارشناسان به شما خواهند گفت که شما در یک دقیقه تلنگر خواهید شد. این ممکن است یا نه باشد. باز هم، تجربه شما باید به شما راهنمایی کند، اما نگه داشتن یک چشم بر روی ساعت خوب است اگر به هیچ دلیل دیگر از مرجع آینده. همانطور که گفتم میخواهید رنگ گوشتی خوب و قهوه ای روی گوشت داشته باشید، اما نمیخواهید درب و گوشت را به طور مرتب بردارید تا زمانی که این کار را انجام دهید.
هنگامی که گوشت به درستی قهوه ای شده است، لازم است آن را به یک قسمت قبل از استفاده از رطوبت آشپزی تان تلنگر کنید.
این قسمت هنوز بسیار گرم خواهد شد. محل جایی که گوشت سرد شده است و شما می خواهید تمام حرارت شما می توانید دریافت کنید. زمانیکه گوشت در طرف دوم باشد، همانطور که امیدواریم، هم زمان به عنوان طرف مقابل هم باشد، شما ساعت را تماشا می کنید. در حال حاضر شما انجام می شود در حال تماشای و آن زمان برای پایان دادن به آنچه که شما پخت و پز بود.
اگر بخورید، شما باید آن را از گرمای شدید و کباب غیر مستقیم بخورید . اگر بخورید یا نوشیدنی ها بخورید، می خواهید گرما را پایین بیاورید و به پایان برسید. بنابراین، با بالا رفتن درب، حرارت را پایین بیاورید و گوشت را تلنگر کنید، چرخش 90 درجه، به طوری که شما یک الگوی زیبا و شفاف را دریافت خواهید کرد. هنگامی که شما تلنگر گوشت را در همان محل بر روی کوره مرطوب مگر اینکه شما دارای زنگ زدن . اگر ظرف حدود یک دقیقه را ترک کنید، کوره شما سرد می شود تا دمایی که به شما اجازه می دهد تا گوشت را از طریق سطح بدون چاشنی پخته کنید. اگر برش نازک باشد ممکن است تقریبا انجام شود در غیر اینصورت، کوره را تا زمانی که گوشت رسیدن به خواسته مورد نظر است و به یاد داشته باشید که اجازه دهید گوشت را برای مدت 5 دقیقه قبل از اینکه به آن بریزید یا خدمت کنید بگذارید. این اجازه می دهد تا آب به عقب برود، به سطح برسد.
همانطور که با هر روش کباب کردن، عمل کلید است. اگر یک ریز ریز شده یا یک استیک بیش از حد مرطوب دارید، فکر کنید که چه اتفاقی افتاده و به همین ترتیب تنظیم کنید. دو کوره ای به طور یکسان ایجاد نمی شود و چیزهایی مانند باد، دمای هوای بیرونی، برش و ضخامت گوشت شرایط مورد نیاز شما را تغییر خواهد داد، اما با صبر و شکیبایی، شما می توانید این کامل را بدون توجه به گرمای خود و یا آب و هوا .
در مورد زغال چوب ، شما باید یک آتش دو لایه ایجاد کنید. این بدان معنی است که شما یک لایه زغال سنگ را در یک طرف کوره و دو لایه (یا بیشتر) از ذغال سنگ در طرف دیگر دارید. شما در داغتر از طرف خود را پر می کنید و به پایان برسید. بسته به کوره زغال چوب شما ممکن است فضای زیادی برای کار نداشته باشید، بنابراین فقط باید بهترین کار را انجام دهید. ذغال سنگ مناسب برای زهکشی است زیرا شما می توانید گرمای شدیدتری از زغال چوب دریافت کنید و شما می توانید این آتش را خیلی بیشتر کنترل کنید. آتش سوزی آتش است که شما نمی توانید دست خود را نگه دارید. آتش پایان باید اجازه دهد دست شما را بر روی آن سه یا چهار بار نگه دارید. اطمینان حاصل کنید که این نوع از آتش قبل از شروع شما وجود دارد. از آنجا که گرمای شدید زغال چوب و نزدیکی نزدیک آن آتش به گوشت، درب در بخش بخار از این روش کوره ای مهم نیست.
بنابراین، آیا شما از گاز یا ذغال چوب استفاده می کنید، سعی کنید آن را بخورید. این که آیا شما در آب بندی آب بندی می کنید یا اضافه کردن طعم عالی برای گوشت واقعا مهم نیست. اگر بیش از آشپز نباشید، یک قطعه گوشتی آبدار و طعم دهنده خواهید گرفت.